קצב האש

קנייה ובחירה / דירוגי בשר

דירוגי בשר: USDA Prime, MSA אוסטרלי ו-A5 יפני, ומה כל אחד בודק

יש שלוש שיטות דירוג שתפגשו על בקר מיובא. USDA האמריקאי מדרג את הפגר לפי שיש השומן וגיל הבהמה, מ-Prime למעלה דרך Choice ו-Select. MSA האוסטרלי נותן 3, 4 או 5 כוכבים לכל שריר ולכל שיטת בישול, לפי מבחני טעימה של צרכנים. ביפן, A5 פירושו תפוקת בשר A וציון איכות 5, כלומר ציון שיש BMS 8 עד 12.

דירוגי איכות USDA
8 דרגות, מ-Prime ועד Canner1
USDA Prime
שיש slightly abundant עד abundant2
MSA, דרגות
3, 4 או 5 כוכבים4
A5 יפני
תפוקה A וציון איכות 5, BMS מספר 8 עד 125
ציון איכות יפני
הנמוך מבין 4 מדדים5
דירוגי בשר, להמחשה

דירוג הוא ניסיון לענות מראש על שאלה אחת: איך הנתח הזה יתנהג על הצלחת. כל מדינה ענתה עליה אחרת. מקס יגיד שהכי חשוב לדעת מה כל דירוג בודק, כי Prime ו-A5 לא נמדדים באותו סרגל.

השוואה מהירה

USDA (ארצות הברית) MSA (אוסטרליה) JMGA (יפן)
מה מדורג הפגר כולו1 כל שריר, לכל שיטת בישול4 הפגר: תפוקה ואיכות5
על מה מסתמכים שיש בשריר הצלע וגיל הבהמה1 מודל שמבוסס על מבחני טעימה של צרכנים3,4 שיש, צבע בשר, מוצקות ומרקם, צבע ואיכות שומן5
הסולם 8 דרגות איכות, ובנפרד תפוקה 1 עד 51 3, 4 או 5 כוכבים4 אות A עד C וספרה 1 עד 55
הדרגה העליונה Prime1 5 כוכבים, פרימיום4 A55

USDA: Prime, Choice, Select ועוד חמש

USDA מגדיר 8 דרגות איכות לבקר: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter ו-Canner1. הדרגה נקבעת לפי כמות השיש בשריר העין של הצלע ולפי הבשלות, כלומר סימני גיל בעצמות ובסחוסים1. לפי התקן, בשר מפרות לא יכול לקבל Prime1. התקנות נקראות "Regulations Governing the Voluntary Grading", כלומר הדירוג וולונטרי1.

דרגה שיש, לפי USDA בישול, לפי USDA
Prime slightly abundant עד abundant2 חום גבוה: צלייה, גריל, צלייה בתנור2
Choice moderate2. בתקן, מינימום small1 רוב שיטות החום הגבוה; נתחים קשים לבישול ארוך2
Select slight2 בישול איטי, מרינדה או חום לח2

USDA כותבים ש-Prime מגיע מבקר צעיר ומוזן היטב, ונמכר בדרך כלל במלונות ובמסעדות2. בנפרד יש דירוג תפוקה, Yield Grade 1 עד 5, שמתאר את השומן החיצוני, את שטח עין הצלע ואת שומן הכליות והאגן: בדרגה 1 שכבת שומן דקה בלבד, ובדרגה 5 הכי הרבה שומן1. הוא מעניין את הקצב יותר מאשר אתכם.

MSA: כוכבים לכל נתח ולכל שיטה

המערכת האוסטרלית בנויה אחרת. היא לא מדרגת את הפגר כולו, אלא מנבאת לכל שריר, לכל שיטת בישול ולתקופות התיישנות של 5 עד 50 יום, כמה הוא יהיה רך, עסיסי, טעים ואהוב4. הבודק מזין בין השאר ציון שיש, pH, הסתיידות (גיל), גובה דבשת ושומן על הצלע4. התוצאה: MSA 3 כוכבים, טוב ליומיום; 4 כוכבים, טוב מהיומיום; 5 כוכבים, פרימיום4.

כאן המקורות לא מסכימים על מספר אחד. MLA כותבים שהמערכת מבוססת על כמעט 1.7 מיליון מבחני טעימה של יותר מ-250 אלף צרכנים מ-13 מדינות3. FutureBeef כותבים על יותר מ-1.8 מיליון מבחנים, עם אותו מספר צרכנים ומדינות4. לא מצאנו מקור שמסביר את הפער. ובגלל שהדירוג תלוי בשיטה, כל בשר בדירוג MSA מסומן גם בשיטת הבישול המומלצת8.

יפן: מה זה A5

איגוד הדירוג היפני JMGA נותן לכל פגר שני ציונים שנכתבים ביחד5:

  • האות, A, B או C: תפוקת הבשר. A פירושו ערך תפוקה מחושב של 72 ומעלה, B מ-69 עד מתחת ל-72, ו-C מתחת ל-695.
  • הספרה, 1 עד 5: ציון האיכות. הוא נקבע לפי ארבעה מדדים, שיש, צבע וברק הבשר, מוצקות ומרקם, צבע ואיכות השומן, ומקבל את הציון הנמוך מביניהם5.
ציון איכות שיש לפי סולם BMS5
5 מספר 8 עד 12
4 מספר 5 ומעלה
3 מספר 3 ומעלה
2 מספר 2
1 מספר 1

כלומר A5 עם BMS 8 ו-A5 עם BMS 12 מקבלים אותה תווית, אבל הם לא אותו נתח. ובגלל כלל "הנמוך מבין הארבעה", שיש גבוה לבד לא מספיק ל-55. גם עמותת בשר קובה מסבירה שכל פגר של בקר טג'ימה מדורג בידי JMGA לפי אותם ארבעה מדדים6. על הגזע עצמו, ועל ההבדל בין וואגיו לקובה, ראו וואגיו וקובה.

ובישראל?

לא מצאנו מקור לשיטת דירוג ממשלתית ישראלית לבקר. בבשר מיובא, הדירוג שתראו הוא של ארץ המקור. לפי משרד החקלאות האמריקאי, צרכנים רבים בישראל רואים בבקר אמריקאי בשר פרימיום7. כל הבשר המיובא לישראל חייב כשרות לפי חוק7, והדירוג לא משנה את זה. ומה מגיע מאיפה, ראו בשר מיובא או מקומי.

בחירה מהירה לפי מה שמבשלים

מה מבשלים מה לחפש
סטייק אנטריקוט על אש חזקה USDA Prime או Choice, או MSA 4 עד 5 כוכבים לשיטת גריל2,4
צלי או תבשיל ארוך Select או Choice מספיקים, לפי USDA בישול לח ואיטי מתאים להם2
נתח וואגיו יפני האות והספרה, וגם מספר ה-BMS אם כתוב5

שימו לב: המילה "אנגוס" על אריזה היא גזע, לא דירוג. פירוט במה זה אנגוס.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין USDA Prime ל-Choice?

בעיקר כמות השיש. לפי USDA, ב-Prime השיש הוא slightly abundant עד abundant, וב-Choice הוא moderate2. בתקן עצמו, Choice מתחיל מכמות שיש small1. USDA כותבים ש-Prime נמכר בדרך כלל במלונות ובמסעדות2.

מה זה A5 בבשר וואגיו?

A5 הוא שילוב של שני ציונים של איגוד הדירוג היפני JMGA: האות A היא תפוקת הבשר מהפגר, והספרה 5 היא ציון האיכות הגבוה5. כדי לקבל 5 צריך ציון שיש BMS מספר 8 ומעלה, וגם ציון 5 בצבע הבשר, במוצקות ובצבע השומן, כי הציון הסופי הוא הנמוך מבין הארבעה5.

מה בודק דירוג MSA האוסטרלי?

MSA מנבא את חוויית האכילה של כל שריר, בכל שיטת בישול ובתקופות התיישנות של 5 עד 50 יום4. הבודק מודד בין השאר שיש, pH, גיל לפי הסתיידות, גובה הדבשת ושומן על הצלע4. התוצאה היא 3 כוכבים (יומיומי טוב), 4 (טוב מיומיומי) או 5 (פרימיום)4.

יש דירוג רשמי לבשר בישראל?

לא מצאנו מקור לשיטת דירוג ממשלתית ישראלית לבקר, דומה ל-USDA, ל-MSA או ליפנית. בבשר מיובא אפשר לפגוש את הדירוג של ארץ המקור על האריזה. לפי משרד החקלאות האמריקאי, צרכנים רבים בישראל רואים בבקר אמריקאי בשר פרימיום7.

האם דירוג גבוה אומר שהבשר בטוח יותר?

לא. הדירוג מדבר על איכות האכילה, לא על בטיחות. את טמפרטורת הבישול הבטוחה בודקים בנפרד, בטבלת הטמפרטורות של האתר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA Agricultural Marketing Service, Carcass Beef Grades and Standards
  2. USDA Agricultural Marketing Service, Understanding USDA Beef Grades (June 2026)
  3. Meat & Livestock Australia, Meat Standards Australia
  4. FutureBeef (Australian state agriculture agencies and MLA), Meat Standards Australia (MSA)
  5. 日本食肉格付協会 (Japan Meat Grading Association), 牛枝肉取引規格
  6. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association, FAQ
  7. USDA Foreign Agricultural Service (GAIN), An Overview of the Israeli Beef Market, IS2024-0024 (19/11/2024)
  8. Meat & Livestock Australia, MSA beef