המדע של הבשר / הקפאת בשר

מה הקפאה עושה לבשר: גבישי קרח, אובדן נוזלים, וכמה זמן מחזיקים

הקפאה ב-18 מעלות מתחת לאפס שומרת על הבשר בטוח ללא הגבלת זמן, לפי ה-FDA, וזמני האחסון שבטבלאות הם לאיכות בלבד. המחיר הוא במרקם: גבישי קרח פוגעים בסיבים, והבשר מאבד יותר נוזלים בבישול. ב-ATK חזה עוף טרי איבד כ-20% ממשקלו, וחזה שהוקפא פעם אחת כ-25%. הקפאה מהירה ואריזה אטומה מקטינות את הנזק.

בטיחות במקפיא: ללא הגבלה ב-18 מעלות מתחת לאפס¹
סטייקים, לאיכות: 6 עד 12 חודשים¹
בשר טחון: 3 עד 4 חודשים¹
אובדן בבישול, חזה עוף: כ-20% טרי, כ-25% אחרי הקפאה³
סטייק מבושל קפוא: איבד בממוצע 9% פחות נוזלים⁴

בטיחות מול איכות

שני דברים שונים, ושווה להפריד ביניהם מההתחלה:

בטיחות: ה-FDA כותבים שהקפאה ב-18 מעלות מתחת לאפס, שומרת על המזון בטוח ללא הגבלת זמן, ולכן זמני האחסון בטבלה שלהם הם לאיכות בלבד¹. מה שקובע את הבטיחות הוא איך הבשר טופל לפני ההקפאה, איך הופשר ואיך בושל⁶.
איכות: כאן ההקפאה גובה מחיר. גבישי קרח, אובדן נוזלים, כוויות קור וחמצון^2,3,5.

מה קורה בתוך הבשר

כשבשר קופא, המים שבו הופכים לגבישי קרח. ב-ATK כותבים שהגבישים קורעים את דפנות התאים, וכתוצאה הבשר משחרר נוזלים בבישול ויוצא יבש יותר². ככל שההקפאה מהירה יותר, הגבישים קטנים יותר².

ב-ATK גם מדדו את זה. הם חתכו חזה עוף לשלוש חתיכות, בישלו את כולן ל-71 מעלות, ושקלו לפני ואחרי. הבדיקה חזרה שש פעמים³:

החתיכה	אובדן משקל בבישול
טרייה, לא הוקפאה	כ-20%³
הוקפאה פעם אחת	כ-25%³
הוקפאה, הופשרה, הוקפאה שוב	26% בממוצע³

המקור:³. רוב הנזק קורה בהקפאה הראשונה. ההפרש בין פעם אחת לפעמיים קטן במשקל, אבל הטועמים מצאו את החתיכה שהוקפאה פעמיים יבשה וקשה יותר באופן ברור. ההסבר של ATK: כל מחזור של הקפאה והפשרה משחרר מלחים שמכווצים את החלבונים ומקשים את המרקם³.

כמה זמן להחזיק במקפיא

טבלת ה-FDA, לאיכות בלבד, ב-18 מעלות מתחת לאפס¹:

מוצר	מקרר	מקפיא
סטייקים (בקר, עגל, טלה)	3 עד 5 ימים¹	6 עד 12 חודשים¹
צלעות	3 עד 5 ימים¹	4 עד 6 חודשים¹
צלי	3 עד 5 ימים¹	4 עד 12 חודשים¹
בשר טחון ובשר לתבשיל	1 עד 2 ימים¹	3 עד 4 חודשים¹
איברים פנימיים (לשון, כבד, לב, כליות)	1 עד 2 ימים¹	3 עד 4 חודשים¹
עוף או הודו שלם	1 עד 2 ימים¹	שנה¹
חלקי עוף או הודו	1 עד 2 ימים¹	9 חודשים¹

המקור:¹.

מקור אחר, מספר אחר. דריקו סטיאברטה, חוקר בשר מ-University of Arkansas, אומר שבקר ארוז היטב יכול להחזיק במקפיא עד שנה, ולפעמים שנתיים, בלי פגיעה משמעותית באיכות, כל עוד הטמפרטורה יציבה. עם תנודות טמפרטורה, הוא מעריך כחצי שנה. ובלי אריזה נכונה, הפגיעה מגבישי קרח יכולה להתחיל כבר אחרי כחודש⁵. ההבדל מול ה-FDA נובע בעיקר מהאריזה ומיציבות המקפיא.

מה מקטין את הנזק

אריזה אטומה. ה-FDA ממליצים: אם מקפיאים בשר באריזה המקורית יותר מחודשיים, עוטפים אותה מעל בנייר כסף עבה, ניילון נצמד או נייר הקפאה, או מכניסים לשקית¹. סטיאברטה ממליץ להוציא מהאריזה של החנות ולארוז בוואקום, או בשקית הקפאה עם כמה שפחות אוויר⁵.

מקפיא יציב. פתיחה תכופה של הדלת או מקפיא עמוס מדי יוצרים תנודות טמפרטורה שמקצרות את חיי האחסון⁵.

קירור מהיר לפני ההקפאה. ב-ATK עוטפים את הבשר בניילון נצמד, סוגרים בשקית ומטבילים באמבט של כוס קרח, כ-450 גרם מלח ושליש כוס מים, עד שהוא קופא, ורק אז מעבירים למקפיא. המלח מוריד את נקודת הקיפאון, והם הגיעו לאמבט של כ-8 מעלות מתחת לאפס². הכמות מספיקה לארבעה סטייקים².

סטייקים מול צלי שלם. במחקר של University of Arkansas, נתחים גדולים קפאו לאט יותר ואיבדו יותר נוזלים מסטייקים שהוקפאו בנפרד, אבל שמרו על צבע טוב יותר. החוקרים מצאו שגודל החתיכה השפיע על האיכות יותר מסוג המקפיא, ושהרגלי הקפאה ביתיים רגילים השפיעו רק מעט על התוצאה⁵. כאן המקורות לא לגמרי מסכימים: ATK מדגישים את מהירות ההקפאה², והחוקרים מארקנסו מצאו שבפועל ההבדל קטן⁵.

להפשיר או לבשל קפוא

ב-ATK חצו שמונה סטייקים, הפשירו חצי במקרר במשך לילה והשאירו חצי קפוא. כולם נצרבו 90 שניות לכל צד ועברו לתנור של כ-135 מעלות, עד כ-52 מעלות⁴.

	סטייק קפוא	סטייק מופשר
זמן בתנור	18 עד 22 דקות⁴	10 עד 15 דקות⁴
השחמה	זהה⁴	זהה⁴
פס אפור מתחת לקרום	דק יותר⁴	עבה יותר⁴
אובדן נוזלים	9% פחות בממוצע⁴
העדפת טועמים	פה אחד⁴

המקור:⁴. ההסבר: פני הסטייק הקפוא קרים, ולכן המחבת משחימה אותם לפני שהפנים עובר את המידה. מעל כ-60 מעלות, הסיבים סוחטים החוצה הרבה נוזלים⁴. ב-ATK עדיין מעדיפים סטייק שלא הוקפא בכלל, אבל אם יש סטייק קפוא, הם ממליצים לבשל אותו ישר מהמקפיא⁴. השיטה קרובה לריברס סיר ולסטייק במחבת.

הפשרה והקפאה חוזרת: הכללים

לפי USDA, כפי שמצטטת אוניברסיטת נברסקה⁶:

לא מפשירים בשר על השיש בטמפרטורת החדר.
בשר שהופשר במקרר אפשר להקפיא מחדש בלי לבשל, עם אובדן מסוים באיכות.
בשר נא שהוקפא ובושל אפשר להקפיא שוב כמנה מבושלת.
לא מקפיאים מחדש מזון שהיה מחוץ למקרר יותר משעתיים, או יותר משעה כשחם מעל כ-32 מעלות.
שאריות מקפיאים תוך 3 עד 4 ימים.

הבטיחות כן מאפשרת הקפאה חוזרת, ו-ATK ממליצים לא לעשות אותה בגלל המרקם³. אם הבשר כבר הופשר, הכי טוב לבשל אותו.

שאלות נפוצות

כמה זמן אפשר להחזיק בשר במקפיא?

מבחינת בטיחות, ב-18 מעלות מתחת לאפס, ללא הגבלה. לאיכות, לפי טבלת ה-FDA: סטייקים 6 עד 12 חודשים, צלעות 4 עד 6, צלי 4 עד 12, בשר טחון ובשר לתבשיל 3 עד 4 חודשים, עוף שלם שנה וחלקי עוף 9 חודשים¹.

מותר להקפיא שוב בשר שהופשר?

מבחינת בטיחות כן, אם הופשר במקרר: לפי USDA, כפי שמצטטת אוניברסיטת נברסקה, אפשר להקפיא מחדש בלי לבשל, עם אובדן מסוים באיכות⁶. ב-ATK ממליצים לא להקפיא שוב: בבדיקה שלהם, חזה שהוקפא פעמיים איבד בממוצע 26% ממשקלו ויצא יבש וקשה יותר לפי הטועמים³.

מה זה כוויית קור, וזה מסוכן?

ב-ATK מתארים את גבישי הקרח כאויב של בשר קפוא: הם גורמים לכוויות קור וקורעים את דפנות התאים, ולכן הבשר מאבד נוזלים בבישול². ב-University of Arkansas מוסיפים שמגע עם אוויר גורם לחמצון, שנותן טעמי לוואי, שינוי צבע ופחות עסיסיות⁵. לא מצאנו מקור שפתחנו שקובע שכוויית קור מסוכנת לבריאות; היא בעיית איכות.

עדיף להפשיר סטייק או לבשל אותו קפוא?

ב-ATK בדקו: סטייקים שבושלו ישר מהמקפיא איבדו בממוצע 9% פחות נוזלים, היה להם פס אפור דק יותר מתחת לקרום, והטועמים העדיפו אותם פה אחד. הם כן צריכים יותר זמן בתנור: 18 עד 22 דקות מול 10 עד 15⁴. לפני הצריבה מוודאים שאין גבישי קרח על הפנים.

אפשר להפשיר בשר על השיש?

לא. לפי USDA, כפי שמצטטת אוניברסיטת נברסקה, לא מפשירים בשר בטמפרטורת החדר, ולא מקפיאים מחדש מזון שהיה מחוץ למקרר יותר משעתיים, או שעה כשחם מעל כ-32 מעלות⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.