תבלינים ומרינדות / מליחה יבשה

מליחה יבשה מוקדמת: כמה מלח לקילו בשר, וכמה זמן לפני הבישול

מליחה יבשה היא פיזור מלח על הבשר מראש. America's Test Kitchen שמים כ-2.2 כפיות מלח כשר של Diamond Crystal לכל קילו, ומשאירים צלי, עוף שלם וחזה הודו 6 עד 24 שעות במקרר, והודו שלם 24 עד 48 שעות. לסטייק מספיקה שעה. Milk Street: לנתחים קטנים 45 דקות, ואם אין זמן, מולחים רגע לפני הצריבה.

צלי ועוף שלם, ATK

כ-2.2 כפיות לקילו, 6 עד 24 שעות¹

סטייק, ATK

3/4 כפית לסטייק של כ-227 גרם, שעה¹

הודו שלם, ATK

כ-2.2 כפיות לקילו, 24 עד 48 שעות¹

עופות, USDA

כף מלח כשר לכ-2.3 קילו, עד יומיים³

נתחים קטנים, Milk Street

45 דקות, או רגע לפני הצריבה⁴

מליחה יבשה, ובאנגלית dry brining, היא פיזור מלח על הבשר שעות לפני הבישול, בלי מים. ATK מסבירים מה קורה: המלח מושך מיצים לפני השטח, נמס בהם, והתמיסה נספגת חזרה בבשר. המלח משנה את מבנה החלבונים, והם מחזיקים יותר מהמיצים של עצמם¹. מקס יגיד שזו הדרך הפשוטה ביותר לתבל נתח עבה לעומק. ג'וי תוסיף שבלי מים על פני השטח, גם הצריבה טובה יותר¹.

כמה מלח וכמה זמן, לפי נתח

הטבלה של America's Test Kitchen, במלח כשר של Diamond Crystal¹:

עם מלח כשר של Morton, ATK כותבים להוריד את הכמויות בשליש¹.

מה המקורות האחרים אומרים

איפה המקורות לא מסכימים. בכמות: הכף של USDA לכל כ-2.3 קילו וכ-2.2 הכפיות לקילו של ATK הן לא אותה כמות, ו-ATK מודדים במלח של מותג מסוים^1,3. בכיסוי: USDA סוגרים את העוף בשקית³, ATK ו-Milk Street משאירים אותו פתוח על רשת, ו-ATK עוטפים רק מעל 12 שעות^1,4. ובסטייק: שעה לפי ATK, 45 דקות לפי Milk Street^1,4. לא מצאנו בדיקה שמכריעה בין השעה ל-45 הדקות.

"או מיד, או אחרי 45 דקות"

Milk Street כותבים שאם אין 45 דקות, עדיף למלוח ולצרוב מיד, ומבססים את זה על המחקר של קנג'י לופס-אלט ב-The Food Lab⁴. ההסבר של ATK מתאים לזה: המלח מושך קודם מיצים החוצה, ורק אחר כך הם נספגים חזרה¹. ולכן Milk Street מחכים עד שפני השטח יבשים⁴. את העמוד המקורי של קנג'י לא הצלחנו לפתוח, ולכן אנחנו מביאים את הכלל דרך Milk Street.

מתי מליחה יבשה ומתי ברייני

ATK כותבים שמליחה יבשה היא הבחירה הטובה לבשר שכבר עסיסי או משויש, ושהיא לא פוגעת בעור פריך או בקרום, כי לא נוסף נוזל לפני השטח¹. ברייני עובד מהר יותר, ויכול להפוך בשר רזה לעסיסי יותר, כי הוא מוסיף נוזלים². ולעוף שקורר במים, ATK ממליצים על מליחה ולא על ברייני². הפירוט בעמוד מי מלח.

בטיחות

מליחה יבשה של עוף והודו נעשית במקרר^1,3. בסוף מוציאים, מייבשים בנייר סופג, ומבשלים עוף עד כ-73.9 מעלות³. ATK משאירים סטייק שעה בטמפרטורת החדר¹. שאר הטמפרטורות בעמוד טבלת הטמפרטורות.

כשרות

בהכשרת בשר, לפי בית חב"ד, משרים את הבשר חצי שעה לפחות, מולחים במלח גס ומשאירים שעה לפחות, ושוטפים שלוש פעמים⁶. רוב הבשר שנמכר היום כבר עבר את התהליך הזה⁵. כלומר, בשר כשר כבר מלוח מבחוץ, ומליחה מוקדמת נוספת עלולה לתת תוצאה מלוחה מדי⁷. מתבלים בלי מלח, או במעט מאוד, וטועמים. לשאלות הלכה מעשיות פונים לרב.

לאן ממשיכים: איזה מלח לבשר, עוף שלם בתנור, פריים ריב, סטייק בצריבה הפוכה, או אנטריקוט על האש.