שיטות וטכנולוגיה / התיישנות יבשה

התיישנות יבשה בבית: שקיות, מקרר, ומה אומרים המקורות

התיישנות יבשה בבית עובדת הכי טוב על נתח שלם, כמו אנטריקוט או סינטה בחתיכה אחת, ולא על סטייק בודד. מחזיקים אותו מתחת ל-4.4 מעלות, על רשת עם זרימת אוויר או בשקית מיוחדת. רוב המקורות מדברים על 15 עד 45 יום, ואחר כך גוזמים את הקרום היבש.

טמפרטורת מקרר: מתחת ל-4.4 מעלות³
לחות, לפי שפים: 75 עד 85 אחוז⁴
ימים, נתח שלם: 15 עד 30³, בשקית UMAi 21 עד 45⁵
ימים, סטייק בודד: 3 עד 4²
איבוד משקל, 21 יום: 4.9 אחוז ממשקל חצי הפגר⁶

התיישנות יבשה היא זמן ואוויר קר. הבשר מאבד לחות והטעם מתרכז, ובמקביל האנזימים של הבשר עצמו מפרקים רקמת חיבור ומרככים אותו². לפי SDSU, חלק גדול מהפירוק הזה נעשה על ידי אנזים בשם קלפאין⁶. מקס יגיד לכם שזה התהליך היחיד בעמוד הזה שבו הסבלנות היא המרכיב העיקרי. השאלה היא אם המקרר בבית יכול לעשות את זה, וכאן המקורות לא מסכימים.

סטייק בודד או נתח שלם: שתי גישות

	America's Test Kitchen^1,2	קצבית ויצרנית שקיות^3,5
מה מיישנים	סטייקים בודדים: אנטריקוט, סטריפ ודומיהם	נתח שלם, תת-נתח ראשי. UMAi: לא סטייקים בודדים
כמה זמן	3 עד 4 ימים	פלאנרי: 15 עד 30 יום. UMAi: 21 עד 45 יום
איך	עטוף בגזה, על רשת מעל תבנית עם נייר סופג, בחלק הקר של המקרר	פלאנרי: על רשת עם מאוורר, או בשקית UMAi. UMAi: בשקית בלבד
תוצאה לפי המקור	טעם ומרקם קרובים לסטייק מיושן מסחרי	פלאנרי: פחות משבועיים, ההבדל כנראה לא יורגש

ATK עצרו בארבעה ימים כי זה הכי הרבה שהכותבים הרגישו בנוח לשמור בשר נא במקרר ביתי¹. הקצבית קייטי פלאנרי מדברת על נתח של כ-2.7 עד 9.1 קילו, ואומרת שככל שהוא גדול יותר, טוב יותר³. שתי הגישות לגיטימיות, והן פשוט לא מדברות על אותו מוצר. ארבעה ימים על סטייק זה טעימה. חודש על נתח שלם זו התיישנות.

המקרר: טמפרטורה, לחות ואוויר

פרמטר	מה אומרים
טמפרטורה	פלאנרי: תמיד מתחת ל-4.4 מעלות, עדיף כ-2.2 עד 2.8 מעלות³. שפים ב-Food Republic: כ-1.1 עד 3.3 מעלות⁴
סף העובש	לפי פלאנרי, סיכון לעובש מזיק מתחיל ב-7 מעלות³
לחות	שפים ב-Food Republic: 75 עד 85 אחוז⁴. במחקר של SDSU: כ-80 אחוז⁶
אוויר	רשת ומאוורר קטן בתוך המקרר, חשיפה מכל הצדדים^3,4
מקרר	השפים מסכימים שמקרר נפרד רק להתיישנות הוא האידיאל⁴. UMAi: מקרר מודרני בגודל מלא⁵

מקרר המטבח נפתח כל היום, והטמפרטורה בו קופצת. ATK שמים את הבשר בחלק האחורי והקר ביותר^1,2.

שקית UMAi מול רשת חשופה

שקית התיישנות עשויה ממברנה שמעבירה אדים החוצה. לפי UMAi, היא מגינה על הבשר מעובש, מחיידקים ומריחות, ושלב אידוי הלחות נמשך כ-7 עד 10 ימים⁵. מה המחקר אומר:

מחקר	מה השוו	מה מצאו
אוניברסיטת קנזס, 2006⁷	סטריפ לוין, 14 או 21 יום, בשקית חדירה לאדים מול חשוף	בשקית: פחות איבוד משקל, פחות גזימה אחרי 21 יום, פחות שמרים. רכות, עסיסיות וטעם דומים
AHDB, בריטניה, 2009⁸	התיישנות חשופה, ואקום ושקית חדירה	השקית שיפרה את התפוקה ונתנה טעם דומה להתיישנות יבשה. אבל לוח הטועמים באוניברסיטת בריסטול דירג "טעם חריג" גבוה יותר בשקית, ולא אהב גם את הטעם של ההתיישנות היבשה

כאן יש סתירה אמיתית. בקנזס הטעם יצא דומה⁷, ובבריטניה הטועמים זיהו הבדל ולא אהבו אותו⁸. AHDB עצמם ממליצים לבדוק עם הצרכנים לפני שמשנים משהו⁸. מסקנה מעשית: הטעם המיושן לא לכולם. כדאי לנסות פעם אחת לפני שקונים מקרר נפרד.

לוח זמנים לפי UMAi

UMAi מתארים מה קורה בשקית⁵:

יום 2: השקית משתחררת קצת ונראית רפויה. יכולה להצטבר לחות בפינות.
יום 4 עד 5: השקית מתחילה להיצמד לבשר, והצבע משתנה.
יום 10: הבשר מתחיל להשחים לגוון מהגוני, וריח של אגוזים וגבינה כחולה.
יום 21: הקרום כהה וקשה.
יום 28 עד 45: הבשר קשה וכהה, ויכול להתרחק מהשקית. זה תקין.

פילה בקר, לפי UMAi, מיישנים רק 4 עד 5 ימים, כדי לא לאבד בגזימה בשר יקר⁵.

כמה הולך: אידוי וגזימה

אידוי: במחקר של SDSU, חצאי פגר איבדו בממוצע 4.9 אחוז ממשקלם אחרי 21 יום, בכ-2.8 מעלות, פלוס מינוס כ-2 מעלות, ובכ-80 אחוז לחות⁶. זה פגר שלם. בנתח קטן יותר, עם יותר שטח חשוף ביחס למשקל, לא מצאנו מספר מבוסס.
גזימה: את החלקים שהתייבשו לגמרי גוזמים לפני הבישול². לפי UMAi, הכי קל לגזום את הקרום אחרי שחותכים לסטייקים⁵. על אחוז הגזימה בבית לא מצאנו מספר מבוסס.
מה שנשאר: סטייקים שלא מבשלים בתוך יומיים, UMAi אורזים בוואקום ומקפיאים עד שנה⁵.

עובש: מה בסדר ומה לא

לפי UMAi, נקודות לבנות קטנות הן מלח, שומן או עובש, וזה תקין. עובש אפור, כחול, ירוק או שחור הוא סימן רע⁵. פלאנרי אומרת שאת החלקים העבשים בחוץ חייבים לגזום³. כשיש ספק, לא מבשלים.

איך מבשלים בשר מיושן

אחד השפים ב-Food Republic מציע: מי שאוכל בדרך כלל סטייק מדיום, שינסה מדיום רייר, כי בבשר מיושן יש פחות לחות⁴. למתכון: סטייק מיושן. ואחרי האש: מנוחה ופריסה.

אילו נתחים

ATK מציינים טופ לוין, פילה, פורטרהאוס, אנטריקוט וסטריפ². UMAi ממליצים על אנטריקוט, סטריפ לוין או סינטה⁵. בשפה של הקצב: אנטריקוט בחתיכה אחת, או סינטה בחתיכה אחת. ומשם: סטייק אנטריקוט, סטייק סינטה, טומהוק וצלע בקר בתנור.

כשרות

לפי Chabad.org, את הבשר מכשירים, משרים, ממליחים ושוטפים, בתוך 72 שעות מהשחיטה, ובדרך כלל זה נעשה אצל הקצב⁹. על השאלה מתי מכשירים בשר שמיועד להתיישנות, לפני או אחרי, לא מצאנו מקור הלכתי מסודר. שואלים את הרב או את גוף הכשרות של הקצביה.

שאלות נפוצות

אפשר ליישן סטייק בודד במקרר?

המקורות חלוקים. ב-America's Test Kitchen יישנו סטייקים בודדים עטופים בגזה 3 עד 4 ימים, וקיבלו טעם ומרקם קרובים לסטייק מיושן מסחרי^1,2. UMAi ממליצים ליישן רק נתח שלם ולא סטייקים בודדים⁵, והקצבית קייטי פלאנרי אומרת שפחות משבועיים ההבדל כנראה לא יורגש³.

באיזו טמפרטורה צריך להיות המקרר?

הקצבית קייטי פלאנרי: תמיד מתחת ל-4.4 מעלות, ועדיף כ-2.2 עד 2.8 מעלות³. שפים ב-Food Republic נותנים כ-1.1 עד 3.3 מעלות⁴. מדחום מקרר עוזר לדעת מה באמת קורה בפנים.

כמה מהנתח הולך לפח?

יש שני הפסדים: אידוי וגזימה. במחקר של SDSU, חצאי פגר איבדו בממוצע 4.9 אחוז ממשקלם ב-21 יום⁶. על הגזימה לא מצאנו מספר ביתי מבוסס. במחקר של אוניברסיטת קנזס, בשר שיושן בשקית חדירה לאדים איבד פחות משקל ופחות גזימה מבשר חשוף⁷.

עובש לבן על הבשר זה בסדר?

לפי UMAi, נקודות לבנות קטנות יכולות להיות מלח, שומן או עובש, וזה בסדר. עובש אפור, כחול, ירוק או שחור הוא סימן רע⁵. את הקרום החיצוני גוזמים בכל מקרה לפני הבישול^2,3.

בשר כשר אפשר ליישן?

לפי Chabad.org, הכשרת הבשר צריכה להיעשות בתוך 72 שעות מהשחיטה, ובדרך כלל היא נעשית אצל הקצב⁹. בשר שקונים בקצביה כשרה מגיע בדרך כלל כבר מוכשר. על סדר הפעולות בין הכשרה להתיישנות לא מצאנו מקור הלכתי מסודר, ולכן שואלים את הרב או את גוף הכשרות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.