כשרות לא תלויה בגזע אלא בשחיטה, בבדיקה ובהשגחה. בשר שמיובא לישראל חייב כשרות לפי חוק יבוא בשר כשר משנת 1994. על נתח וואגיו ספציפי שואלים איזו תעודת כשרות יש לו, ולשאלה מעשית פונים לרב.

קנייה ובחירה / וואגיו וקובה

וואגיו וקובה: מה ההבדל, מה זה A5, ומה מגיע לישראל

Q: מה ההבדל בין וואגיו לקובה?

וואגיו הוא שם של ארבעה גזעים יפניים והכלאות ביניהם. קובה הוא מותג מוגן של עמותה ביפן: רק פרה שלא המליטה או שור מסורס מבקר טג'ימה, שנולד וגדל במחוז היוגו, עם ציון איכות 4 ומעלה, BMS 6 ומעלה, תפוקה A או B, ומשקל פגר עד 499.9 קילו. כל קובה הוא וואגיו, אבל רוב הוואגיו הוא לא קובה.

וואגיו, ביפנית "בקר יפני", הוא שם של ארבעה גזעים והכלאות ביניהם, ולא דירוג. קובה הוא תת קבוצה קטנה: רק בקר טג'ימה שנולד, גדל ונשחט במחוז היוגו, עם ציון איכות 4 ומעלה, ציון שיש BMS 6 ומעלה ומשקל פגר עד 499.9 קילו. וואגיו מחוץ ליפן הוא לרוב הכלאה, למשל עם אנגוס.

גזעי הוואגיו: 4: שחור, חום, קצר קרניים, חסר קרניים¹
שחור יפני מתוך הוואגיו המפוטם ביפן: יותר מ-90 אחוז¹
קובה: שיש מינימלי: BMS מספר 6 ומעלה²
קובה: משקל פגר: עד 499.9 קילו^2,3
קובה מתוך צריכת הבקר ביפן: פחות מכ-0.2 אחוז⁴

המילה וואגיו מופיעה היום על המבורגרים, על נקניקיות ועל סטייקים במחיר של אנטריקוט רגיל. מקס יסביר שזה לא בהכרח שקר, כי וואגיו הוא שם של גזע, לא של דירוג. השאלה היא איזה וואגיו, ומאיפה.

וואגיו: ארבעה גזעים, לא מותג

לפי משרד החקלאות היפני, "וואגיו" הוא ארבעה גזעים והכלאות ביניהם: שחור יפני, חום יפני, יפני חסר קרניים ויפני קצר קרניים. כל בקר אחר לא יכול להיקרא ביפן וואגיו¹. השחור היפני הוא יותר מ-90 אחוז מהוואגיו שמפוטם ביפן¹.

עמותת בשר קובה מוסיפה הבחנה שחשוב להכיר: "קוקוסן-גיו", בקר מקומי, הוא כל בקר שבילה יותר מחצי חייו ביפן, מכל גזע ומכל ארץ⁴. כלומר "בקר יפני" על תפריט לא אומר בהכרח וואגיו.

לפי משרד החקלאות היפני, עגל וואגיו גדל עד גיל 8 עד 10 חודשים, ואז מפוטם כ-20 חודשים נוספים¹.

קובה: רק טג'ימה, רק היוגו, ורק אם עבר

בשר קובה הוא מותג רשום של עמותת קובה (Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association). לפי התקנון שלה, קודם הבהמה צריכה להיות "בשר טג'ימה": בקר טג'ימה שנולד ופוטם במחוז היוגו, נשחט בבית מטבחיים בהיוגו, ובגיל של יותר מ-28 ופחות מ-60 חודשים². רק מתוכו נבחר קובה:

תנאי	קובה, לפי העמותה
מין	פרה שלא המליטה או שור מסורס²
ציון איכות JMGA	4 ומעלה²
תפוקה	A או B^2,3
שיש	BMS מספר 6 ומעלה^2,3
משקל פגר	פרה 270 עד 499.9 קילו, שור מסורס 300 עד 499.9 קילו²
מרקם	"Fine meat texture and excellent firmness"³

שימו לב: קובה לא חייב להיות A5. ציון איכות 4 ו-BMS 6 מספיקים². ההפך נכון גם כן: וואגיו A5 מאזור אחר ביפן הוא לא קובה. על מה זה A5 ואיך הוא נקבע, ראו דירוגי בשר.

לפי העמותה, פגר של בקר טג'ימה שוקל בממוצע כ-420 קילו, כ-50 קילו פחות מהממוצע הארצי, והוא נשחט בגיל ממוצע של 30 עד 32 חודשים⁴. העמותה גם כותבת שעל מוזיקה, בירה ועיסוי יש בעיקר שמועות: לא הוכח שמוזיקה משפרת את הבשר, וכמעט אין מקרים של האכלה בבירה⁴.

וואגיו מחוץ ליפן

לפי America's Test Kitchen, וואגיו הגיע לארצות הברית לראשונה ב-1975, וב-1997 ממשלת יפן הטילה איסור יצוא. בין השאר בגלל האיסור, הכלאה היא דבר נפוץ בוואגיו האמריקאי⁷. ב-2025 USDA פרסם מפרט של איגוד הוואגיו האמריקאי לתוכניות שמשווקות "וואגיו"⁶:

קטגוריה	הגדרה	מקור
Fullblood	100 אחוז וואגיו, שני ההורים רשומים ובדיקת DNA להורות	⁶
Purebred	לפחות 93.75 אחוז וואגיו, שני ההורים רשומים, בדיקת DNA	⁶
F1	50 אחוז וואגיו, בדרך כלל עם אנגוס או הולשטיין	⁷
Wagyu influence או American Wagyu	לפחות הורה אחד Fullblood או Purebred רשום	⁶

לפי המפרט, כל אלה צריכים להיוולד, לגדול ולהישחט בארצות הברית⁶. בישראל, לפי מעריב, יש גידול של גנטיקת וואגיו, בעיקר על בסיס קווים אוסטרליים ובכמויות מוגבלות⁹.

כמה שיש יש בוואגיו, באמת

מחקר אוסטרלי מ-2024 מדד שומן תוך שרירי בביופסיה של 127 בהמות. החציון אצל וואגיו היה 11.1 אחוז, אצל אנגוס 8.0 אחוז, ואצל הרפורד 5.9 אחוז¹¹. אבל ההבדל בין וואגיו לאנגוס במחקר הזה לא היה מובהק סטטיסטית¹¹. כלומר "וואגיו" על התווית לא מבטיח יותר שיש מאנגוס טוב. גם מעריב כותבים שהמילה "וואגיו" לבדה לא מעידה על איכות הנתח, רק על המוצא הגנטי⁹.

מה קונים, ולמה

מה כתוב	מה זה אומר	מה לבקש לראות
קובה	טג'ימה מהיוגו שעבר את כל הכללים²	תעודה של העמותה ומספר זיהוי. ראו וואגיו מזויף
וואגיו יפני A5	גזע וואגיו, תפוקה A, ציון איכות 5⁵	ארץ מקור, דירוג, ואם יש, מספר BMS
Fullblood או Purebred	גנטיקה מתועדת⁶	שם המגדל או התוכנית
וואגיו, בלי פרטים	יכול להיות גם F1⁷	אחוז וואגיו, ארץ, ואיך נראה השיש

וואגיו עתיר שומן צורבים אחרת מסטייק רגיל. ההוראות, הזמנים והטמפרטורות נמצאים בעמוד סטייק וואגיו.

כשרות

כשרות נקבעת לפי השחיטה, הבדיקה וההשגחה, לא לפי הגזע. בשר שמיובא לישראל חייב תעודת כשרות לפי חוק יבוא בשר כשר משנת 1994⁸. על וואגיו מיובא ספציפי שואלים מי הגוף המשגיח, ולשאלה מעשית פונים לרב.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין וואגיו לקובה?

וואגיו הוא שם של ארבעה גזעים יפניים והכלאות ביניהם¹. קובה הוא מותג מוגן של עמותה ביפן: רק פרה שלא המליטה או שור מסורס מבקר טג'ימה, שנולד וגדל במחוז היוגו, עם ציון איכות 4 ומעלה, BMS 6 ומעלה, תפוקה A או B, ומשקל פגר עד 499.9 קילו^2,3. כל קובה הוא וואגיו, אבל רוב הוואגיו הוא לא קובה.

מה זה וואגיו F1?

לפי America's Test Kitchen, F1 הוא בקר עם 50 אחוז הורות וואגיו, בדרך כלל הכלאה עם אנגוס או הולשטיין. F2 הוא 75 אחוז, ו-F3 יכול להגיע ל-93.75 אחוז⁷. בארצות הברית, לפי המפרט של USDA ושל איגוד הוואגיו האמריקאי, Purebred הוא לפחות 93.75 אחוז ו-Fullblood הוא 100 אחוז⁶.

אפשר לקנות קובה בישראל?

עמותת בשר קובה מפרסמת באתר שלה את משלוחי הקובה לחו"ל לפי מדינה. בבדיקה שעשינו ב-25/10/2026 בטבלאות של 2012 עד 2026 לא מצאנו את ישראל¹⁰. ייתכן שהרשימה חלקית, ולכן מי שמוכר קובה צריך להראות תעודה של העמותה. פירוט בעמוד "איך מזהים וואגיו מזויף".

וואגיו כשר?

כשרות לא תלויה בגזע אלא בשחיטה, בבדיקה ובהשגחה. בשר שמיובא לישראל חייב כשרות לפי חוק יבוא בשר כשר משנת 1994⁸. על נתח וואגיו ספציפי שואלים איזו תעודת כשרות יש לו, ולשאלה מעשית פונים לרב.

למה וואגיו יקר כל כך?

לפי עמותת בשר קובה, הסיבות הן שימור קו דם טהור מאז תקופת אדו, ומחסור: קובה הוא פחות מכ-0.2 אחוז מצריכת הבקר ביפן⁴. לפי משרד החקלאות היפני, מהרבעה ועד משלוח לשחיטה עוברות כ-3 שנים¹. לפי מעריב, וואגיו יפני מקורי נמכר בישראל במחירים של כ-1,000 עד 2,000 שקל לקילו, בעיקר במסעדות⁹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.