נתחים / עוף

עוף שלם: איך מפרקים, איך צולים ומה לבקש מהקצב

עוף שלם הוא העוף אחרי מריטה, ניקוי והוצאת הקרביים, והוא מתפרק לחלקים לאורך המפרקים: ירך, שוק, כנף וחזה. צולים אותו שלם בתנור, באש עקיפה או במעשנה, או מפרפרים כדי שיתבשל מהר ואחיד. USDA ממליצים על 73.9 מעלות, ו-ThermoWorks מביאים את הירך לכ-79 מעלות, כי ברגל יש יותר רקמת חיבור.

שמות נוספים

Whole chicken, עוף שלם, עוף פרפר, Spatchcock chicken, Dressed carcass

שיטות שמתאימות

תנור אש עקיפה עישון מנוחה

מה זה עוף שלם

עוף שלם הוא העוף אחרי שהוסרו הנוצות, הראש, הרגליים במפרק הקרסול ובלוטת השומן שבזנב, והוצאו הקרביים. כך מגדירה אותו הסוכנות הקנדית לפיקוח על מזון, תחת השם "dressed poultry carcass"². המכלול מציינים שאפשר לבשל את העוף בשלמותו אחרי הוצאת חלקי הפנים, וגם למלא אותו⁸.

מקס יגיד לכם: עוף שלם הוא שני עופות בתוך אחד. חזה רזה שמתייבש מהר, ורגליים שומניות שצריכות עוד חום. כל ההחלטות בעמוד הזה נובעות מהפער הזה.

איך מפרקים עוף שלם

הפירוק הולך לפי המפרקים, ולא דרך עצמות. ההגדרות של הסוכנות הקנדית²:

הסוכנות מוסיפה שאת החלק העליון של הכנף (drumette) אסור לכנות "שוק"². מה שנשאר אחרי הרגליים והכנפיים הוא החזה והגב. המכלול כותבים שהגב משמש למרק בלבד⁸, אז לא לזרוק אותו.

העמודים על כל חלק: חזה עוף, פרגית, ירך עם עצם ושוק-ירך, שוקיים, כנפיים.

עוף פרפר

מוציאים את עמוד השדרה ולוחצים על העוף עד שהוא שטוח. ThermoWorks מסבירים למה זה עובד: בעוף שלם הרגליים והכנפיים מגינות על החזה מהחום. בעוף שטוח הרגליים חשופות יותר, הבשר הכהה מגיע לטמפרטורה גבוהה יותר, ושטח הפנים הגדול מקצר את הבישול⁴. בדיוק מה שצריך כדי לסגור את הפער בין החזה לרגל.

מה לבקש מהקצב

• שלם או פרפר: הקצב יכול להוציא את עמוד השדרה בשבילכם. שאלו.
• חלקי פנים: שאלו אם הם בפנים, ותוציאו אותם לפני הצלייה. לפי OU, בתהליך ההכשרה מוציאים את חלקי הפנים הרופפים, וכל חלק נמלח בנפרד⁶.
• משקל: הזמנים בטבלה למטה נכתבו לעוף במשקל מסוים. עוף גדול יותר צריך יותר זמן, ולכן המדחום הוא מה שקובע.
• הפשרה: עוף קפוא מפשירים במקרר, 24 עד 48 שעות, על צלחת שלא תטפטף על מזון אחר³.

איך מבשלים

שימו לב לשורה האחרונה. Girl Carnivore מוציאים את החזה ב-71 מעלות, וסומכים על כך שבמנוחה הוא יעלה עוד⁵. זה מתחת להמלצה של USDA, 73.9 מעלות¹. גם ThermoWorks עוצרים את החזה ב-68 מעלות, אבל אומרים במפורש שהבטיחות שם תלויה בזמן: 54.4 שניות ב-68 מעלות, לעומת רגע אחד ב-74⁴. מי שלא מחזיק ולא מודד בכמה נקודות, עוצר ב-73.9.

איפה מודדים

המקורות לא מסכימים, וזה חשוב. UNH מכניסים את המדחום לחזה³. ThermoWorks שמים את המדחום בחלק העבה של החזה, ובנוסף רוצים ירך של כ-79 מעלות, כדי שרקמת החיבור תתפרק⁴. לדעתנו, שתי נקודות עדיפות על אחת: החזה קובע את הבטיחות והיובש, הירך קובעת את הרכות. בשני המקרים לא נוגעים בעצם.

ג'וי: "שני מדחומים. אחד בחזה, אחד בירך. לא מנחשים."

בטיחות וכשרות

• לא שוטפים: UNH Extension כותבים לא לשטוף עוף נא, ולשטוף ידיים במים וסבון אחרי כל מגע³.
• שאריות: מפרידים את הבשר מהשלד ומכניסים למקרר בתוך שעתיים מהיציאה מהתנור³.
• מליחה: לפי OU, השחיטה, הבדיקה, הניקור והמליחה עברו למשחטה, ולכן עוף כשר מגיע בדרך כלל לחנות מוכשר⁶. My Jewish Learning כותבים שהקצבים כבר עשו את ההשריה והמליחה, וממליצים לוודא מולם⁷.
• כבד: אם הכבד בתוך העוף, הוא לא מוכשר במליחה. לפי OU מכשירים אותו רק בצלייה⁶.
• בשר וחלב: אין לבשל בשר ועוף עם חלב, ובמטבח כשר יש כלים נפרדים לבשר ועוף ולחלב⁶. מתכון שמורח חמאה מתחת לעור צריך שמן או שומן עוף במקומה.

המתכונים שלנו לעוף שלם

• עוף שלם בתנור
• עוף פרפר בתנור
• עוף שלם על האש
• עוף פרפר על הגריל
• עוף מעושן שלם
• עוף פרפר מעושן
• עוף על פחית בירה
• עוף בשקית צלייה
• עוף בציפוי מלח
• עוף שלם בסיר בישול איטי

ולשיטות עצמן: צלייה בתנור, אש בשני אזורים, רוטיסרי ועישון. טבלת הטמפרטורות המלאה: טבלת טמפרטורות.