קצב האש

נתחים / בקר

לחי בקר (בשר ראש): ברייז, עישון ובאיזו טמפרטורה היא נכנעת

לחי בקר, שנקראת אצל הקצב "בשר ראש", היא שריר הלעיסה של הפרה. היא עבדה קשה ולכן מלאה ברקמת חיבור וקולגן, וצריכה בישול ארוך ונמוך. ThermoWorks מודדים שהלחי נעשית רכה ומתפרקת בין 91 ל-95 מעלות בפנים, עם יעד של 95 עד 96. בברייז של פייר קופמן: כשעתיים וחצי בסיר מכוסה בתנור.

איפה זה על החיה
שמות נוספים
Beef cheek, Beef cheeks, בשר ראש, לחיי בקר, Cachete
שיטות שמתאימות
סיר תנור עישון
לחי בקר (בשר ראש), להמחשה
לחי בקר: מה קורה בכל טמפרטורהמוציאים כאן74°עוטפים או מעבירים למגש88°עדיין הדוקה91°מתחילה להתפרק95°יעד96°קצה היעד
ThermoWorks: ב-88 עד 91 מעלות הקולגן התחיל להתפרק אבל המרקם עדיין הדוק, ב-91 עד 95 הלחי רכה ומתפרקת, ו-95 עד 96 הוא הטווח האידיאלי. עוטפים או מעבירים למגש בסביבות 74 מעלות3. FoodFireFriends מתחילים לבדוק ב-95 מעלות, ומוצאים לחיים מוכנות בין 96 ל-102 מעלות4. בשני המקורות, הבדיקה היא מדחום שנכנס כמו לחמאה.

איפה הלחי יושבת

הלחי היא שריר הפנים של הפרה3,4, השריר שלועס כל היום. ThermoWorks מסבירים שבגלל שהוא עובד קשה, הוא מלא ברקמת חיבור ובקולגן. בבישול ארוך ונמוך הקולגן הופך לג'לטין, והבשר נעשה עשיר ורך3.

מקס: "לחי היא שיעור בסבלנות. בחצי הדרך היא נראית מוכנה ומרגישה כמו גומי. בסוף היא נמרחת במזלג."

איך היא נראית, ומה לבקש

באיזו שיטה לבשל

שיטה טמפרטורה וזמן מה יוצא
ברייז ביין אדום (קופמן) תנור 200 מעלות, סיר מכוסה, כשעתיים וחצי, עם 1.1 ליטר יין אדום. מערבבים מדי פעם5 חתיכות רכות מאוד ברוטב יין
סיר לחץ ואז סיר רגיל (mako) כשעה בסיר לחץ, ואז כשעה מכוסה על אש נמוכה, עד שהבשר מתרכך6 תבשיל בשר ראש עם חומוס
עישון ואז מגש מכוסה (ThermoWorks) מעשנה כ-107 מעלות, כשעתיים עד כ-74 מעלות בפנים, ואז מגש מכוסה במעשנה או בתנור של כ-135 מעלות, עד 95 עד 96 מעלות בפנים3 בשר לפירוק, לסליידרים
עישון ואז מגש מכוסה (FoodFireFriends) 3 שעות ב-121 מעלות, ואז מגש עם 150 מ"ל בירה, סגור, כ-3 שעות נוספות. סיום בין 96 ל-102 מעלות4 קרום עשן, פנים רך

איפה המקורות לא מסכימים

על הסיום: ThermoWorks נותנים 95 עד 96 מעלות3, ו-FoodFireFriends 96 עד 1024. ההבדל קטן יחסית, ושניהם אומרים אותו דבר על הבדיקה: המדחום צריך להיכנס בלי התנגדות3,4. על חום הבישול בברייז: קופמן עובד ב-200 מעלות5, שזה חם בהרבה מהמעשנות. לכן כדאי להתחיל לבדוק מוקדם יותר בסיר.

בטוח מול רך

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה8. הלחי עוברת את זה מוקדם מאוד. לפי ThermoWorks, גם ב-88 עד 91 מעלות היא עדיין הדוקה3. כאן המספר שקובע הוא של הרכות, לא של הבטיחות.

ג'וי: "74, למגש. 95, מדחום. אם הוא נתקע, עוד חצי שעה."

כשרות

לחי בקר נמכרת גם בכשרות: L'Chaim Meats, קצביה כשרה, מוכרים אותה בקטלוג7, ושני מדריכי נתחים לקהל כשר מונים אותה בשם "בשר ראש"1,2. את ההכשר הספציפי בודקים אצל הקצב.

המתכונים שלנו עם לחי

עוד באתר

שאלות נפוצות

איך קוראים ללחי בקר אצל הקצב?

"בשר ראש". כך ב-Jamie Geller1 וב-My Kosher Meat2. אין לה מספר נתח בטבלאות שבדקנו1,2, אז מבקשים בשם.

כמה זמן מבשלים לחי בקר?

בברייז של פייר קופמן: כשעתיים וחצי בסיר מכוסה בתנור של 200 מעלות5. במתכון של mako: כשעה בסיר לחץ ועוד כשעה על אש נמוכה6. בעישון ובישול, ThermoWorks כותבים שרוב הלחיים לוקחות 4 עד 6 שעות3.

באיזו טמפרטורה פנימית לחי בקר מוכנה?

ThermoWorks: 95 עד 96 מעלות, כשהמדחום נכנס בלי התנגדות3. FoodFireFriends: בין 96 ל-102 מעלות, בדרך כלל בסביבות 994. מוקדם מדי, הלחי נשארת הדוקה גם אם היא נראית מוכנה3.

צריך לנקות לחי בקר לפני הבישול?

כן. FoodFireFriends מסירים כל גיד, רקמה וקרום כסוף שרואים, וממליצים לבקש מהקצב לעשות את זה4.

יש לחי בקר כשרה?

יש. L'Chaim Meats, קצביה כשרה בארצות הברית, מוכרים "Cheek Meat" בקטלוג שלהם7, ושני מדריכי הנתחים לקהל כשר מונים אותה1,2. את ההכשר הספציפי שואלים את הקצב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  2. My Kosher Meat, Unlocking the Israeli Meat Numbering System
  3. ThermoWorks, Why Beef Cheeks Make Better Sliders Than Brisket
  4. FoodFireFriends (Mark Jenner), Smoked Beef Cheeks Recipe
  5. Great British Chefs (Pierre Koffmann), Braised Beef Cheek in Red Wine
  6. mako, בשר ראש עם חומוס
  7. L'Chaim Meats, Braised Beef Neck Bones Recipe (קטלוג הנתחים באתר)
  8. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart