קצב האש

נתחים / עוף

שוקיים (שוקי עוף): אש עקיפה, זיגוג ולמה עוצרים ב-78 מעלות

שוק עוף היא החלק התחתון של רגל העוף, מתחת למפרק הברך, עם עצם ועור. זה בשר כהה עם רקמת חיבור, ולכן מבשלים אותו מעבר ל-73.9 מעלות של USDA: ThermoWorks מוציאים שוקיים מהגריל ב-78 מעלות, ו-America's Test Kitchen מביאים אותן ל-85 עד 87.8 מעלות באש עקיפה. העור נגמר מעל הגחלים.

איפה זה על החיה
שמות נוספים
Drumstick, Chicken drumstick, שוק עוף, שוקי עוף, פולקע, כרעיים
שיטות שמתאימות
אש עקיפה אש ישירה תנור עישון סיר מנוחה
שוקיים (שוקי עוף), להמחשה
שוקיים: מה קורה בכל טמפרטורהמוציאים כאן71°מזגגים73.9°בטוח78°מוציאים85°רך מאוד
USDA: 73.9 מעלות1. ThermoWorks: מזגגים ב-71 מעלות, מוציאים ב-78, ובמנוחה של 10 דקות השוקיים עולות לכ-795. America's Test Kitchen מביאים שוקיים ל-85 עד 87.8 מעלות6.

איפה השוק יושבת

רגל העוף נחתכת מהגוף דרך מפרק הירך, ומתחלקת לשניים במפרק הברך. החלק העליון הוא הירך, והחלק התחתון הוא השוק2. הסוכנות הקנדית לפיקוח על מזון מוסיפה הערה קטנה: את החלק העבה של הכנף (drumette) אסור לכנות "שוק"2. שוק יש רק ברגל.

המכלול מתארים את השוק, ובעגה "פולקע", כחלק שומני יותר, מכוסה עור ועם עצם, שמתאים לבישול ולצלייה3.

שוקיים או כרעיים

כאן השמות מתבלבלים, והמקורות לא אחידים:

מקור שוקיים כרעיים
המכלול3 השוק לבד, "פולקע" שוק וירך מחוברים, "רבע עוף"
ynet, נעמה רן4 השוק שוק וירך, ביחד או לחוד

בקיצור, "שוקיים" זו תמיד השוק. "כרעיים" יכולות להיות שוק-ירך שלם. על השוק-ירך יש עמוד נפרד: ירך עם עצם ושוק-ירך.

למה שוקיים צריכות יותר חום

בבשר כהה יש הרבה רקמת חיבור, והיא נמסה לג'לטין בבישול7. ThermoWorks מסבירים שבגלל זה הם לא מוציאים שוקיים ב-74 מעלות: הן בטוחות, אבל פחות רכות. ב-78 מעלות רקמת החיבור כבר מתפרקת והבשר נעשה חלק5. America's Test Kitchen מבשלים במכוון מעבר לנקודת העשייה הרגילה, כדי שהבשר יהיה רך מאוד6.

ג'וי: "74 זה בטוח. 78 זה טוב. סבלנות."

ynet מוסיפים זווית של תנור: הכרעיים, שוק וירך, אוהבות צלייה ארוכה ויוצאות לחות גם כשחורגים קצת בזמן או בחום4. ההבדל מחזה עוף ברור: שם כל מעלה מיותרת מייבשת. ראו חזה עוף.

מה לבקש מהקצב

איך מבשלים

שיטה חום וזמן מתי עוצרים מקור
גריל, אש ישירה 185 מעלות על הרשת, כ-20 דקות עד 71 מעלות, זיגוג, היפוך כל 6 עד 10 דקות 78 מעלות, 10 דקות מנוחה ThermoWorks5
גריל, שני אזורים 25 דקות בצד הקר עם מכסה, החלפת מקומות, 20 עד 30 דקות נוספות, ואז כ-5 דקות בצד החם כ-85 עד 87.8 מעלות, 10 דקות מנוחה America's Test Kitchen6
גריל גז מבעירים על גבוה כ-15 דקות, ושומרים על כ-163 עד 177 מעלות כמו בשורה הקודמת America's Test Kitchen6
תנור צלייה ארוכה לפחות 73.9 מעלות1 ynet4

שני המקורות מסכימים שיש לעבור את 73.9, ונבדלים בכמה. ThermoWorks עוצרים ב-785, America's Test Kitchen ממשיכים עד 85 עד 87.86. במאמר הטמפרטורות שלהם, America's Test Kitchen כותבים שירכיים ושוקיים טובות מאוד בכ-79 מעלות ועוד יותר בכ-88 עד 91, ושלא כדאי לעבור כ-99 מעלות7. תבחרו לפי כמה אתם אוהבים שהבשר נפרד מהעצם.

השריה במי מלח

America's Test Kitchen משרים לפני הגריל: חצי כוס מלח בכ-1.9 ליטר מים קרים, לכ-2.3 קילו שוקיים, חצי שעה עד שעה במקרר6. לפי המקור, ההשריה שומרת על הנוזלים ומתבלת6.

כשרות

המתכונים שלנו לשוקיים

לשיטות: אש בשני אזורים, צלייה על אש ישירה והשריה במי מלח. העוף כולו: עוף שלם.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין שוקיים לכרעיים?

שוק היא החלק התחתון של הרגל, מתחת למפרק הברך2. המכלול קוראים "כרעיים" לשוק וירך מחוברים3, וב-ynet כרעיים הן שוק וירך ביחד או לחוד4. מי שרוצה רק שוקיים, יבקש "שוקיים".

באיזו טמפרטורה שוקיים מוכנות?

בטוחות מ-73.9 מעלות1. ThermoWorks מוציאים שוקיים ב-78 מעלות, כי ב-74 הן בטוחות אבל פחות רכות5. America's Test Kitchen הולכים עד כ-85 עד 87.8 מעלות6.

כמה זמן שוקיים על האש?

ב-ThermoWorks: גריל של 185 מעלות, כ-20 דקות עד 71 מעלות, זיגוג, ועוד צלייה עם היפוך כל 6 עד 10 דקות עד 785. ב-America's Test Kitchen: 25 דקות בצד הקר, החלפת מקומות, עוד 20 עד 30 דקות, ו-5 דקות בצד החם6.

כדאי להשרות שוקיים במי מלח?

America's Test Kitchen משרים כ-2.3 קילו שוקיים בחצי כוס מלח בכ-1.9 ליטר מים קרים, חצי שעה עד שעה במקרר6. ייבשו היטב לפני הצלייה.

כמה זמן לנוח אחרי הגריל?

10 דקות, גם אצל ThermoWorks5 וגם אצל America's Test Kitchen6. במנוחה הטמפרטורה עולה עוד כמה מעלות5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Canadian Food Inspection Agency, Poultry - Meat cuts manual
  3. המכלול, בשר עוף
  4. ynet לאשה, נעמה רן, עוף בתנור בחמישה צעדים פשוטים
  5. ThermoWorks, Chicken Pops (grilled drumsticks)
  6. America's Test Kitchen via Honolulu Star-Advertiser, A foolproof way to make drumsticks tender
  7. America's Test Kitchen, The Best Internal Temperature for Chicken Thighs and Drumsticks
  8. OU Kosher, The Kosher Primer