תנור וצלי
על האש
עישון
טאבון
מטבח העדות
בשר מסביב לעולם
רטבים ותבלינים
עד שעה
שעה עד שלוש
יותר משלוש שעות
יום חול מהיר
שבת וחג
קלאסיקות ישראליות
מכינים מראש
סדנאות בשר ועישון: ארצי ורב-סניפי
3 עסקים שאין להם כתובת קבועה במקור, או שיש להם סניפים בכל הארץ.
קצב האש
אונגלה (האנגר)
אנטריקוט (בשר מספר 1)
אסאדו
בריסקט (חזה בקר, מספר 3)
בשר בקר טחון
בשר לתבשיל
זנב שור
טומהוק
טי בון ופורטרהאוס
טרי טיפ
ירך תחתונה
ירכה (Sirloin tip)
כף (top round)
כתף מרכזי
לחי בקר
מכסה הצלע
סטייק דנוור
סינטה
סקירט (חצאית)
עין הירך
עצמות למרק
פילה בקר
פילה מדומה
פיקניה
פלאט איירון
פלאנק ובאווט
פריים ריב
צ'אק איי
צוואר בקר
צלי כתף (צ'אק רול)
צלעות גב בקר
קדמי מול אחורי
שייטל
שריר בקר
מתחילים כאןפיקניהפיקניה היא הכובע המשולש של אזור השייטל, עם שכבת שומן. איך קונים, איך צולים על האש או בתנור, ובאיזו טמפרטורה מוציאים.
שיטות וטכנולוגיה39
תבלינים ומרינדות28
המדע של הבשר29
קנייה ובחירה27
כשרות14
בטיחות מזון14
ציוד ומחשבונים21
מילון5
איך בוחרים שיטה
אייר פרייר
בריזה
בשר מפורק
גריל גז
גריל כדורי
גריל עליון בתנור
גריל פלטים
הדלקת פחמים- הסקת טאבון
התיישנות יבשה
חליטה ובישול בנוזל- טאבון
- טאבון בלי טאבון
- טאבון מול תנור פיצה
טחינה והמבורגר
מתחילים כאןריברס סירריברס סיר: מחממים סטייק עבה בחום נמוך עד שהוא קרוב ליעד, ורק אז צורבים. למה זה נותן מידה אחידה וקרום מהיר, ואיפה ATK, ThermoWorks ו-Weber לא מסכימים.- תיבול יבש וראב
- מרינדות
- אבקות צ'ילי
- איזה מלח לבשר
- אריסה
- בהרט
- ביינדר לראב
- ג'רק ג'מייקני
- גראם מסאלה
- זעתר ובשר
- חוויאג'
- מי מלח (ברייני)
- מליחה יבשה
- מרינדות יוגורט
- סומאק
- סחוג
מתחילים כאןבהרטבהרט עיראקי, לבנוני, טורקי, תוניסאי ומצרי: מה נכנס לכל גרסה לפי המקורות, איפה הם לא מסכימים, ואיך בוחרים תערובת לבשר, לקובה ולתבית.- מבנה השריר
- אומאמי ובשר
- איפה מודדים
- בשר אפור באריזה
- בשר על העצם
- דקירה ומיצים
- הבארק
- המשך בישול
- הסטאל
- הקפאת בשר
- חזה מול ירך
- טבעת העשן
- טחון שמשחים מוקדם
- למה בשר מתייבש
- למה טחון עד הסוף
- למה נתח קשה
מתחילים כאןתגובת מייארתגובת מייאר היא ההשחמה שנותנת לבשר קרום וטעם צלוי. מה היא, באיזה חום היא נעשית מהירה, למה בשר מבושל במים נשאר אפור, ומתי זה כבר נשרף.- איך בוחרים סטייק
- אורגני ומוזן דשא
- אחסון בבית
- בחירת הודו
- בחירת טלה וכבש
- בחירת עוף טרי
- דירוגי בשר
- דשא או דגנים
- התיישנות יבשה ורטובה
- וואגיו וקובה
- וואגיו מזויף
- טרי, מצונן או קפוא
- כמה בשר לאדם
- לדבר עם הקצב
- מה זה אנגוס
- מה לבקש מהקצב
מתחילים כאןאיך בוחרים סטייקמה לבדוק כשבוחרים סטייק בדלפק: שומן תוך שרירי, עובי של לפחות 2.5 ס"מ, צבע, נוזלים במגש, ומה מחפשים באנטריקוט, בסינטה, בפילה ובטי-בון.- בעלי חיים כשרים
- בישול לשבת
- בשר וחלב במטבח
- בשר כשר מיובא
- החלק האחורי
- הכשרת בשר
- הכשרת טאבון
- הכשרת כבד
- הכשרת מנגל
- המתנה בין בשר לחלב
- מה מחליפים
- ניקור וגיד הנשה
- רמות השגחה
- שחיטה, גלאט ובית יוסף
מתחילים כאןהכשרת מנגלאיך מכשירים מנגל פחמים וגריל גז לפי OU, Star-K, OK ותשובות באתר ישיבה: ליבון חמור לרשת, ליבון קל לגוף, גריל ציבורי, ואיפה הזמנים שונים. על שאלה מעשית שואלים רב.- טמפרטורות בטוחות
- אירוע ופיקניק
- בשר בהריון
- בשר טחון
- בשר נא
- הפסקת חשמל
- הפשרה
- זיהום צולב
- זמני אחסון
- חריכה ועשן
- מרינדה חוזרת
- סו ויד ועישון
- שאריות
- שטיפת עוף
מתחילים כאןטמפרטורות בטוחותהטמפרטורות הפנימיות הבטוחות לבקר, טלה, בשר טחון ועוף לפי USDA, בריאות קנדה וסוכנות המזון הבריטית, איפה הם לא מסכימים ואיך מודדים נכון.
מדחום בשר
ברזל יצוק
השחזה וחידוד- טאבון לבית
כלי מנגל
מדחומים אלחוטיים
מחשבון בשר לאורחים
מחשבון הפשרה
מחשבון מליחה יבשה
מטחנת בשר
מכונת ואקום
מכשירי סו ויד
ממיר יחידות
מנגלים וגרילים
מעשנות
נייר קצבים ונייר כסף
מתחילים כאןמדחום בשרמדחום בשר דיגיטלי, מחוג, תרמוקפל ותרמיסטור: כמה זמן כל אחד לוקח, כמה עמוק מכניסים, איך בודקים דיוק במי קרח ומתי מכיילים או מחליפים.
טבלת טמפרטורותמתי לעצור, לכל נתח ולכל מידת עשייה.
טבלה למקררגרסה להדפסה, לתלות על המקרר.
מתכנן סו וידלוח זמנים לארוחה לפי שעת ההגשה.
מחשבון ארוחהדג, שתי עיקריות ושתי תוספות, ומתי להתחיל כל מנה.מחשבון מליחה יבשהכמה מלח לפי משקל הבשר, וכמה זמן.מחשבון בשר לאורחיםכמה קילו לקנות לפי מספר האורחים.מחשבון הפשרהכמה זמן במקרר, לפי המשקל.ממיר יחידותמתכון אמריקאי? ממירים אותו למטרי.תפריט
אונגלה (האנגר)אנטריקוט (בשר מספר 1)אסאדובריסקט (חזה בקר, מספר 3)בשר בקר טחוןבשר לתבשילזנב שורטומהוקטי בון ופורטרהאוסטרי טיפירך תחתונהירכה (Sirloin tip)כף (top round)כתף מרכזילחי בקרמכסה הצלעסטייק דנוורסינטהסקירט (חצאית)עין הירךעצמות למרקפילה בקרפילה מדומהפיקניהפלאט איירוןפלאנק ובאווטפריים ריבצ'אק אייצוואר בקרצלי כתף (צ'אק רול)צלעות גב בקרקדמי מול אחורישייטלשריר בקר- איך בוחרים שיטה
- אייר פרייר
- בריזה
- בשר מפורק
- גריל גז
- גריל כדורי
- גריל עליון בתנור
- גריל פלטים
- הדלקת פחמים
- הסקת טאבון
- התיישנות יבשה
- חליטה ובישול בנוזל
- טאבון
- טאבון בלי טאבון
- טאבון מול תנור פיצה
- טחינה והמבורגר
טיגון עמוק ושניצל
ישירות על הגחלים
כבישה ומליחה
מנגל ואש ישירה
מנוחה ופריסה
מעשנת אופסט
נינג'ה גריל
סו ויד
סיר לחץ
סלואו קוקר
עישון חם
עישון קר
פלנצ'ה ומחבת גריל
צלייה בתנור
צריבה במחבת
קונפי
קמאדו
רוטיסרי
ריברס סיר
שיפוד אנכי
שני אזורי חום
תבשילים ומרקים
תנור קיטור וקומבי
- תיבול יבש וראב
- מרינדות
- אבקות צ'ילי
- איזה מלח לבשר
- אריסה
- בהרט
- ביינדר לראב
- ג'רק ג'מייקני
- גראם מסאלה
- זעתר ובשר
- חוויאג'
- מי מלח (ברייני)
- מליחה יבשה
- מרינדות יוגורט
- סומאק
- סחוג
- עמבה
- עצים לעישון
- פפריקה
- ראב לבריסקט וצלעות
- ראס אל חנות
- רוטב ברביקיו לפי אזור
- שלמים או טחונים
- שרמולה
- תבלין קייג'ון
- תבלין שווארמה
- תבלינים לבשר טחון
- תיבול לסטייק
- מבנה השריר
- אומאמי ובשר
- איפה מודדים
- בשר אפור באריזה
- בשר על העצם
- דקירה ומיצים
- הבארק
- המשך בישול
- הסטאל
- הקפאת בשר
- חזה מול ירך
- טבעת העשן
- טחון שמשחים מוקדם
- למה בשר מתייבש
- למה טחון עד הסוף
- למה נתח קשה
- מדע העישון
- מלח ובשר
- מנוחה לבשר
- מרינדה חומצית
- נגד הסיבים
- עוף ורוד ליד העצם
- צבע הבשר
- צריבה ומיצים
- קולגן וג'לטין
- ריכוך באנזימים
- שומן וטעם
- שיש ושומן
- תגובת מייאר
- איך בוחרים סטייק
- אורגני ומוזן דשא
- אחסון בבית
- בחירת הודו
- בחירת טלה וכבש
- בחירת עוף טרי
- דירוגי בשר
- דשא או דגנים
- התיישנות יבשה ורטובה
- וואגיו וקובה
- וואגיו מזויף
- טרי, מצונן או קפוא
- כמה בשר לאדם
- לדבר עם הקצב
- מה זה אנגוס
- מה לבקש מהקצב
- מחיר לקילו מבושל
- מיובא או מקומי
- מספרי הנתחים
- נתחים זולים
- סטייק לפי תקציב
- סימני בשר טרי
- עגל או בקר
- ערכים תזונתיים
- קנייה בכמות
- קניית בשר אונליין
- קריאת תווית בשר
- בעלי חיים כשרים
- בישול לשבת
- בשר וחלב במטבח
- בשר כשר מיובא
- החלק האחורי
- הכשרת בשר
- הכשרת טאבון
- הכשרת כבד
- הכשרת מנגל
- המתנה בין בשר לחלב
- מה מחליפים
- ניקור וגיד הנשה
- רמות השגחה
- שחיטה, גלאט ובית יוסף
- טמפרטורות בטוחות
- אירוע ופיקניק
- בשר בהריון
- בשר טחון
- בשר נא
- הפסקת חשמל
- הפשרה
- זיהום צולב
- זמני אחסון
- חריכה ועשן
- מרינדה חוזרת
- סו ויד ועישון
- שאריות
- שטיפת עוף
- מדחום בשר
- ברזל יצוק
- השחזה וחידוד
- טאבון לבית
- כלי מנגל
- מדחומים אלחוטיים
- מחשבון בשר לאורחים
- מחשבון הפשרה
- מחשבון מליחה יבשה
- מטחנת בשר
- מכונת ואקום
- מכשירי סו ויד
- ממיר יחידות
- מנגלים וגרילים
- מעשנות
- נייר קצבים ונייר כסף
סיר ברזל (דאץ' אובן)
סירים ומחבתות
סכינים לבשר
פחמים
קרשי חיתוך
- טבלת טמפרטורותמתי לעצור, לכל נתח ולכל מידת עשייה.
- טבלה למקררגרסה להדפסה, לתלות על המקרר.
- מתכנן סו וידלוח זמנים לארוחה לפי שעת ההגשה.
- מחשבון ארוחהדג, שתי עיקריות ושתי תוספות, ומתי להתחיל כל מנה.
- מחשבון מליחה יבשהכמה מלח לפי משקל הבשר, וכמה זמן.
- מחשבון בשר לאורחיםכמה קילו לקנות לפי מספר האורחים.
- מחשבון הפשרהכמה זמן במקרר, לפי המשקל.
- ממיר יחידותמתכון אמריקאי? ממירים אותו למטרי.