סטייק אנטריקוט על האש ובמחבת: שלב אחרי שלב

כשר

סטייק אנטריקוט צולים באש חזקה ועוצרים לפי מדחום. למדיום רייר, Thermapen מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, והסטייק מגיע לכ-56 במנוחה. על האש: צד עקיף עד שהבשר מתקרב, ואז 2 עד 3 דקות לכל צד על הגחלים. במחבת: 3 דקות לכל צד, ואז תנור. נחים 5 עד 10 דקות.

לעצור ב-: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן: 2 עד 3 דקות לכל צד בצריבה
מנוחה: 5 עד 10 דקות

סטייק אנטריקוט עבה וצרוב על משטח ברזל כהה, פרוס ומראה פנים ורוד וקרום חום, להמחשה

טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58, מדיום וול 61 עד 63, וול דאן 67 עד 69. אחרי מנוחה: 52, 56, 60, 65 ו-71 מעלות¹. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁴.

מצרכים

סטייק אנטריקוט, בעובי של כ-3.8 ס"מ
מלח ופלפל שחור
מעט שמן, לגרסת המחבת

שלב אחרי שלב

מדליקים גריל בשני אזורים: גחלים בצד אחד, הצד השני ריק².למה: צד עקיף לבישול עדין, צד ישיר לצריבה.
מחזיקים את הצד העקיף על כ-104 מעלות². מתבלים את הסטייק במלח ופלפל.
מניחים את הסטייק בצד העקיף, עם מדחום במרכז, עד כ-8 מעלות מתחת לטמפרטורת ההוצאה. ThermoWorks מעבירים לצריבה ב-43 מעלות².למה: הפנים מתבשל לאט ובאחידות, בלי טבעת אפורה עבה מתחת לקרום.
מוציאים את המדחום, ועוברים לצד הישיר. צורבים 2 עד 3 דקות, הופכים, ובודקים עם מדחום מהיר².
מוציאים 3 עד 4 מעלות לפני היעד². למדיום רייר: 52 עד 54 מעלות¹.למה: הטמפרטורה ממשיכה לעלות במנוחה.
מנוחה של 5 עד 10 דקות מתחת לנייר כסף רפוי². המנוחה נגמרת כשהטמפרטורה מפסיקה לעלות ומתחילה לרדת¹.
פורסים ומגישים.

לפני שמדליקים

על הנתח עצמו, מה זה ורד הצלע ומה לבדוק כשקונים, יש עמוד נפרד: אנטריקוט, בשר מספר 1. בקצרה: בשר מספר 1^5,6, נתח שמן ומשויש, ולכן Thermapen UK ממליצים עליו במדיום רייר עד מדיום, כדי שהשומן יימס¹.

ג'וי: "מדחום ביד. לא הולכים מהגריל."

במחבת: שלב אחרי שלב

לפי ThermoWorks³:

מחממים מחבת ברזל על אש בינונית-גבוהה 5 עד 6 דקות. צריך לפחות 191 מעלות על המשטח. ב-121 מעלות שום דבר לא משחים.
מעט שמן, הסטייק פנימה. 3 דקות, הופכים, עוד 3 דקות.
לתנור של 177 מעלות, עם מדחום במרכז, ומוציאים 6 מעלות מתחת ליעד.
5 דקות מנוחה מתחת לנייר כסף רפוי. בזמן הזה הטמפרטורה עולה בכ-6 מעלות.

כמה הסטייק עולה במנוחה: המקורות לא מסכימים

מקור	שיטה	מוציאים לפני היעד	עלייה במנוחה
Thermapen UK¹	כללי	לפי הטבלה	2 עד 4 מעלות, יותר בסטייק עבה
ThermoWorks²	צלייה הפוכה	3 עד 4 מעלות	לא כתוב כמספר נפרד
ThermoWorks³	מחבת ותנור	6 מעלות	כ-6 מעלות

Thermapen UK מציינים שסטייק עבה ממשיך להתבשל יותר¹, וההבדל בין המקורות תלוי גם בשיטה ובעובי. לכן עוקבים עם מדחום ולא עם שעון.

מדיום רייר: שני מספרים קרובים

Thermapen UK כותבים 56 מעלות סופי¹. ThermoWorks כותבים 54 עד 57². ההבדל קטן, וזה טווח שאפשר לעבוד איתו.

בטיחות

מדיום רייר ומדיום נמוכים מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. אנחנו כותבים את זה בגלוי. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית מוציא כך שהסטייק יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מוציאים סטייק אנטריקוט?

למדיום רייר, Thermapen UK מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, והסטייק מגיע לכ-56 אחרי מנוחה¹. לאנטריקוט הם ממליצים על מדיום רייר עד מדיום, כדי שהשומן יימס¹.

כמה זמן צולים אנטריקוט על האש?

בצלייה הפוכה, ThermoWorks צורבים 2 עד 3 דקות לכל צד אחרי השלב העקיף². הזמן בצד העקיף תלוי בעובי ובחום, ולכן עוצרים לפי מדחום ולא לפי שעון.

איך מכינים אנטריקוט במחבת?

ThermoWorks: מחבת ברזל על אש בינונית-גבוהה 5 עד 6 דקות, 3 דקות לכל צד, ואז לתנור של 177 מעלות עד 6 מעלות מתחת ליעד, ו-5 דקות מנוחה³.

כמה זמן לנוח אחרי הצלייה?

Thermapen UK: לפחות 5 עד 10 דקות, עד שהטמפרטורה מפסיקה לעלות¹. ThermoWorks: 5 עד 10 דקות מתחת לנייר כסף רפוי².

מדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁴. מדיום רייר (כ-56 מעלות אחרי מנוחה¹) נמוך מזה. זו בחירה של טעם, ומי שרוצה לעמוד בהמלצה מוציא כך שיגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.