כליות על האש: שיפודי כליות טלה, 2 עד 3 דקות על גחלים

כשר

כליות טלה על האש מכינים כך: מסירים את הקרום, חוצים ומוציאים את הליבה הלבנה, משרים 30 עד 60 דקות בשמן זית, ראס אל חנות ומלח, ומשחילים על שיפודים. צולים 2 עד 3 דקות על אש ישירה, והופכים באמצע. לפי ממשלת קוויבק, כליות של כבש בטוחות מ-63 מעלות בפנים.

לעצור ב-: גחלים חזקות, אש ישירה; 63 מעלות בפנים
זמן: 2 עד 3 דקות על האש, אחרי 30 עד 60 דקות מרינדה
מנוחה: 3 דקות לנתח טלה שלם לפי USDA; לכליות לא מצאנו מספר
כמות: 4 מנות

ממשלת קוויבק: 63 מעלות לכבד ולכל הפנימיות, כולל כליות, בבקר, עגל וכבש⁴. USDA FSIS: נתח טלה שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. במתכון הראשי הכליות על האש 2 עד 3 דקות בלבד¹, ולא מצאנו מדידה שמראה לאיזו טמפרטורה הן מגיעות בזמן הזה. מי שמגיש אותן ורודות בפנים, מגיש אותן מתחת ל-63 מעלות, ושווה לבדוק במדחום מהיר.

מצרכים

כ-450 גרם כליות טלה טריות, חתוכות לקוביות¹
2 כפות שמן זית¹
2 כפיות ראס אל חנות¹
חצי כפית מלח¹
שיפודי מתכת, או שיפודי עץ מושרים במים קרים¹

שלב אחרי שלב

מסירים את הקרום החיצוני, חוצים כל כליה לאורך וגוזרים החוצה את הליבה הלבנה¹.למה: כך עושים בכל המקורות שבדקנו: ב-Great British Chefs מתחילים בהסרת הקרום והגידים³.
מערבבים בקערה שמן זית, ראס אל חנות ומלח. מוסיפים את הכליות ומעסים פנימה¹.
משאירים במרינדה 30 עד 60 דקות¹.
מבעירים גחלים עד שהן לבנות ואין להבה. משחילים את הכליות על שיפודים¹.למה: הזמן על האש קצר מאוד, ולכן צריך חום חזק ויציב מההתחלה. אש חלשה תייבש את הכליה לפני שתקבל צבע.
צולים על אש ישירה 2 עד 3 דקות, והופכים באמצע¹.
בודקים במדחום מהיר בחתיכה העבה ביותר. 63 מעלות לפי קוויבק⁴.
מגישים מיד, עם סלט טרי או בפיתה עם מטבלים¹.למה: השיפודים דקים ומתקררים מהר.

אוכל רחוב מהגחלים

לפי Amboora, כליות על האש הן מאכל רחוב אהוב במרוקו, ומכינים אותן טריות על גריל פחמים בשווקים¹. ג'וי תגיד שאין כאן הרבה פילוסופיה: ניקוי, מרינדה קצרה, גחלים חזקות, וזמן קצר. הטעות הנפוצה היא להשאיר אותן על האש.

אם יש לכם ראס אל חנות ביתי, זה המקום שלו. ואם כבר הדלקתם גחלים לפנימיות, יש לנו גם כבד טלה על האש, שיפודי לבבות וקוקורץ', שבו הכליות נכרכות בתוך מעי.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	כליות	מרינדה	חום	זמן
Amboora¹	כ-450 גרם כליות טלה, בקוביות	שמן זית, ראס אל חנות ומלח, 30 עד 60 דקות	גריל או מנגל	2 עד 3 דקות, הופכים באמצע
Food.com²	כ-450 גרם כליות עגל או טלה, פרוסות	שמן זית, יין אדום, אורגנו וטימין, שעה	גריל תנור, כ-7.5 ס"מ מהגוף	דקה או שתיים לכל צד
Great British Chefs³	8 כליות טלה, חצויות	קמח עם קאיין, כמון ופפריקה	מחבת חמה	דקה או שתיים בצד החתוך, 30 שניות בצד השני, ודקה של הזלפת חמאה

כל שלושת המקורות מסכימים על דבר אחד: זמן קצר מאוד. אף אחד מהם לא נותן טמפרטורה פנימית, ולכן ההמלצה שלנו היא מדחום, ו-63 מעלות לפי קוויבק⁴.

הערת כשרות

החלב שעל הכליות אסור, בבקר, בצאן ובעזים⁶. כליות מקצביה כשרה מגיעות בלי החלב הזה. שני מקורות מכניסים מוצרי חלב: השריה בחלב¹ וחמאה בסוף³. במתכון שבעמוד אין אף אחד מהם.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים כליות על האש?

קצר. ב-Amboora, 2 עד 3 דקות על גריל, והופכים באמצע¹. ב-Food.com, תחת גריל של תנור, דקה או שתיים לכל צד, עד שהן משחימות קלות². מודדים במדחום ומורידים.

באיזו טמפרטורה כליות בטוחות?

לפי ממשלת קוויבק, 63 מעלות בפנים לכליות של בקר, עגל וכבש, ו-74 מעלות לכליות של עופות⁴. ב-USDA מצאנו מספר לנתח טלה שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵, ולא שורה נפרדת לכליות.

איך מנקים כליות לפני הצלייה?

מסירים את הקרום החיצוני, חוצים, וגוזרים את הליבה הלבנה¹. ב-Food.com גם שוטפים ומייבשים אחרי הסרת הקרום². Amboora מציעים להשרות 30 דקות בחלב קר כדי לרכך את הטעם¹, אבל זה לא נכנס למטבח כשר, ולכן המתכון כאן מדלג על השלב.

האם כליות טלה כשרות?

החלב שעל הכליות אסור באכילה, והוא אחד משלושת החלבים שחייבים עליהם כרת⁶. האיסור חל רק על בקר, צאן ועזים, ולא על עופות⁶. לכן קונים כליות מקצב כשר, מנוקות. על הכשרת הכליות עצמן לא מצאנו מקור מפורט, אז שאלו את הקצב או את הרב.

באיזה תיבול משתמשים לכליות על האש?

ב-Amboora: ראס אל חנות, שמן זית ומלח¹. ב-Food.com: שמן זית, יין אדום, אורגנו וטימין, ושעה במקרר². ב-Great British Chefs: קמח עם קאיין, כמון ופפריקה, ובסוף חמאה³, שגם היא לא נכנסת למטבח כשר עם בשר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.