עראיס: פיתה ממולאת בשר טחון על הגריל, ומתי לעצור

כשר

עראיס הם חצאי פיתה ממולאים בשכבה דקה של בשר טחון מתובל, שנצלים עד שהפיתה פריכה והבשר בפנים מבושל. במתכונים שבדקנו זה לוקח 3 עד 5 דקות לכל צד על גריל או מחבת חמים. עוצרים כשמדחום בלב הבשר מראה 71 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לבשר טחון לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: 6 עד 10 דקות על גריל או מחבת
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 2 מנות מ-300 גרם בשר

חצאי פיתה ממולאים בבשר טחון עם סימני צלייה כהים על לוח צפחה, ליד מדחום, להמחשה

USDA: בשר טחון לפחות כ-71 מעלות^1,2. 63 מעלות (62.8) הוא המינימום לנתח שלם בלבד, והוא לא חל על טחון¹. מתכון אחד מכוון ל-74 מעלות⁴.

מצרכים

300 גרם בשר בקר טחון, עם 15 עד 20 אחוז שומן (אפשר גם תערובת עם טלה)³
2 פיתות טריות, חצויות³
בצל קטן, מגורד וסחוט היטב³
רבע כוס פטרוזיליה קצוצה דק (אפשר כוסברה)³
חצי כפית בהרט, או כמון³
חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור³
2 כפות שמן זית להברשה³

שלב אחרי שלב

מגררים את הבצל וסוחטים ממנו את הנוזל^3,4.למה: נוזל שנשאר בתערובת הופך לאדים בתוך הפיתה ומרכך אותה במקום שתיצא פריכה.
מערבבים את הבשר עם הבצל, הפטרוזיליה והתבלינים עד לתערובת אחידה³.
ממלאים כל חצי פיתה בשכבה דקה ואחידה, לא יותר מ-1.5 עד 2 ס"מ³.למה: שכבה דקה מגיעה ל-71 מעלות בזמן שהפיתה משחימה. שכבה עבה תשאיר פיתה שרופה ובשר נא באמצע.
מברישים את הצד החיצוני של הפיתה בשמן זית^3,4.
גריל או מחבת פסים על חום בינוני-גבוה. צולים 3 עד 4 דקות לכל צד⁴, או 4 עד 5 דקות לכל צד⁵, ולוחצים קלות.למה: הלחיצה מצמידה את הפיתה למשטח החם, וכך היא משחימה באופן אחיד.
במחבת: מתחילים כ-2 דקות עם פתח הבשר כלפי מטה, ואז 3 עד 4 דקות לכל צד שטוח³.למה: הצד הפתוח נסגר קודם, והבשר שבפתח מקבל צבע.
בתנור: 200 מעלות, 15 עד 20 דקות, והופכים באמצע⁵. מתכון אחר נותן כ-218 מעלות, ל-10 עד 12 דקות⁴.
בודקים עם מדחום בלב הבשר: 71 מעלות לפחות^1,2. בלי מדחום, חותכים אחד באמצע ומוודאים שאין ורוד^3,5.למה: בבשר טחון החיידקים שהיו על פני השטח מתערבבים פנימה, ולכן הוא צריך יותר חום מסטייק.

למה עראיס הם עניין של אש ישירה

עראיס הם בעצם קבב שמתבשל בתוך פיתה. הפיתה סוגרת על הבשר, השומן שנמס מהבשר מטגן אותה מבפנים, והגריל משחים אותה מבחוץ. לכן ג'וי אומרת: שכבה דקה, אש חזקה, מדחום. בלי ניחושים.

הבעיה היחידה היא שהבשר נסתר. אי אפשר לראות מתי הוא מוכן, ולכן הבדיקה היא מדחום בלב הבשר, או חיתוך של עראיס אחד באמצע.

למה 71 מעלות ולא מדיום רייר

בסטייק החיידקים נמצאים על פני השטח, והצריבה מטפלת בהם. בבשר טחון פני השטח מתערבבים פנימה. לכן USDA קובע לבשר טחון כ-71 מעלות, לעומת 62.8 מעלות לנתח שלם^1,2. בעראיס אין מקום לוורוד באמצע.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	שומן	גריל או מחבת	תנור	יעד פנימי
סרוגים³	15 עד 20 אחוז	2 דקות על הפתח, ואז 3 עד 4 לכל צד	לא מופיע	בלי ורוד
Bon Appeteach⁴	15 אחוז	3 עד 4 דקות לכל צד	כ-218 מעלות, 10 עד 12 דקות	כ-74 מעלות
Alphafoodie⁵	20 אחוז	4 עד 5 דקות לכל צד	200 מעלות, 15 עד 20 דקות	71 מעלות

ההבדלים בזמן קטנים, ותלויים בעובי הבשר ובחום של המשטח. ביעד הפנימי יש מחלוקת קטנה: מקור אחד מכוון ל-74 מעלות⁴, אבל המינימום הבטוח לבשר טחון הוא 71^1,2.

מה לבקש מהקצב

בשר בקר טחון עם 15 עד 20 אחוז שומן, או תערובת עם טלה^3,4,5. אם רוצים לחזור לנתחים, עמוד האב של מטבח העדות מחבר בין המנות לנתחים שמהם הן מגיעות.

המנה הזאת חלק מארוחה: ארוחת אמצע שבוע. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה פנימית עראיס מוכנים?

71 מעלות לפחות בלב הבשר. זו הטמפרטורה הבטוחה לבשר טחון לפי USDA^1,2. מתכון אחד מכוון גבוה יותר, ל-74 מעלות⁴.

כמה זמן עראיס על הגריל?

המתכונים נותנים 3 עד 4 דקות לכל צד⁴ או 4 עד 5 דקות לכל צד⁵, על חום בינוני-גבוה. ההבדל תלוי בעובי שכבת הבשר, אז עוצרים לפי מדחום ולא לפי שעון.

אפשר להכין עראיס במחבת או בתנור?

כן. במחבת: כ-2 דקות על צד הפתח, ואז 3 עד 4 דקות לכל צד³. בתנור: 200 מעלות ל-15 עד 20 דקות, עם היפוך באמצע⁵.

כמה שומן צריך בבשר לעראיס?

המתכונים שבדקנו ממליצים על 15 אחוז שומן⁴, 20 אחוז⁵, או טווח של 15 עד 20 אחוז³. בשר רזה מדי יוצא יבש, כי השומן הוא גם מה שמטגן את הפיתה מבפנים.

למה העראיס יצאו רכים ולא פריכים?

בדרך כלל בגלל נוזל מהבצל או שכבת בשר עבה מדי. סוחטים את הבצל^3,4, ממלאים בשכבה דקה של עד 1.5 עד 2 ס"מ³, ומברישים את הפיתה בשמן מבחוץ.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.