צ'ולנט אשכנזי: שעועית, גריסים, בשר ולילה שלם

כשר

צ'ולנט הוא החמין של יהודי מזרח אירופה: בשר שמן עם עצמות מח, שעועית, גריסים ותפוחי אדמה, שמתבשלים כל הלילה לארוחת שבת. במתכון הגליציאני של ג'ואל הבר שמים כוס גריסים וכוס שעועית, מכסים במים, ומבשלים בסיר איטי שעה עד שעתיים על גבוה ואז על נמוך כל הלילה. בתנור, עומר מילר אופה ב-100 מעלות 8 שעות.

לעצור ב-: סיר איטי: גבוה ואז נמוך. תנור: 80 עד 100 מעלות
זמן: שעה עד שעתיים על גבוה, ואז כל הלילה
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 6 מנות

סיר כבד ופתוח של צ'ולנט עם נתחי בקר, שעועית, גריסים ותפוחי אדמה ברוטב חום סמיך, ואדים עולים, להמחשה

מזון שמחכה חם צריך להישאר בכ-60 מעלות או יותר, לפי מדריך של אוניברסיטת קלמסון שמבוסס על USDA FSIS⁶. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם⁷. צ'ולנט שמתבשל לילה שלם עובר את שניהם בהרבה, והבדיקה המעשית היא רכות הבשר.

מצרכים

כוס גריסים (שעורה)¹
כוס שעועית, מכל סוג או תערובת, מושרית לילה¹
2 בצלים, חצויים לרבעים¹
3 עד 4 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לגושים, קילוף לא חובה¹
3 עד 4 עצמות מח¹
בשר: כ-0.7 עד 1 קילו, בגושים, או כ-1.4 קילו, פלנקן על העצם¹
2 כפיות מלח וחצי כפית פלפל שחור טחון¹
מים, עד שמכסים בכ-1.3 ס"מ¹

שלב אחרי שלב

משרים את השעועית במים מהערב, ומסננים בבוקר¹. אנה וגנר ב-ynet משרים לפחות 12 שעות².למה: לפי וגנר, השרייה ארוכה יותר נותנת שעועית רכה ונעימה יותר².
מפזרים את הגריסים והשעועית בתחתית הסיר האיטי¹.למה: אצל אמו של ג'ואל הבר הסדר נועד שטעם הבשר יגיע לגריסים. הוא עצמו כותב שהוא לא בטוח שזה משנה¹.
מעל מניחים את הבצל ואת תפוחי האדמה¹.
מוסיפים את הבשר ואת עצמות המח, ומתבלים במלח ופלפל¹.
יוצקים מים עד שהם מכסים את הכל בכ-1.3 ס"מ¹.
מבשלים בסיר איטי על גבוה שעה עד שעתיים, ואז מעבירים לנמוך לכל הלילה¹.למה: השלב הגבוה מביא את הסיר לחום מהר. השעות הארוכות על נמוך נותנות לקולגן בבשר להימס.
בלי סיר איטי: וגנר מבשלת בתנור של 80 עד 90 מעלות לפחות 12 שעות². עומר מילר מבשל שעתיים על להבה נמוכה ואז 8 שעות או לילה בתנור של 100 מעלות³.
בשעתיים האחרונות בודקים את כמות המים, ומוסיפים רק מים רותחים².למה: מים קרים מורידים את החום של כל הסיר. וגנר גם מותחת מגבת בין הסיר למכסה, כדי שהצ'ולנט לא ייצא מימי².

צ'ולנט, חמין אשכנזי

לפי ויקיפדיה, הצ'ולנט מוזכר בשמו כבר ב-1180, אצל ר' יצחק בן משה מווינה, שתיאר סירים שראה בצרפת⁴. מאיפה המילה? יש כמה הסברים. מקס וינרייך קושר אותה ללטינית calentem, "מה שחם", דרך צרפתית עתיקה. הסבר עממי מפרק אותה ל-chaud ("חם") ו-lent ("לאט"), והסבר עממי אחר קושר אותה לעברית "שלן", מה שלן כל הלילה⁴.

בעיירות של מזרח אירופה, משפחות הביאו את הסיר המוכן לאופה המקומי לפני השקיעה ביום שישי, והאופה הכניס אותו לתנור שנשאר חם כל הזמן. בשבת בבוקר אספו את הצ'ולנט⁴. כך אכלו חם בשבת בלי לבשל בשבת⁵. ובכל אזור היה צ'ולנט קצת אחר: בגרמניה העדיפו כוסמין ובמזרח אירופה גריסים, ובאמצע המאה ה-19 בצ'ולנט הפולני היה הרבה תפוח אדמה ובהונגרי בכלל לא⁴. המתכון הראשי כאן הוא של ג'ואל הבר, שכותב שהשורשים שלו בגליציה, באזור שכלל את דרום פולין¹.

מה המקורות אומרים

מקור	בשר	גריסים ושעועית	בישול
ג'ואל הבר, Reform Judaism¹	כ-0.7 עד 1 קילו בגושים, או כ-1.4 קילו פלנקן	כוס וכוס	סיר איטי, שעה עד שעתיים גבוה, ואז נמוך כל הלילה
אנה וגנר, ynet²	אוסובוקו בקר, ורוטפלייש	המסורת: חצי כוס גריסים לכוס שעועית; היא ממליצה כוס וכוס	תנור 80 עד 90 מעלות, לפחות 12 שעות
עומר מילר, mako³	כ-2 קילו פלנקן או צוואר, ו-3 עד 4 עצמות מח	כוס גריסי פנינה וכוס אורז בשקיות, 2 כוסות שעועית	שעתיים על להבה נמוכה, ואז 100 מעלות, 8 שעות או לילה

החמין של עומר מילר הוא "חמין קיבוץ גלויות", עם אורז, תמרים ובהרט לצד הגריסים³. הוא נמצא בטבלה כי הוא נותן מספר לתנור. הצ'ולנט האשכנזי הקלאסי פשוט יותר: בשר, שעועית, גריסים, תפוחי אדמה, מלח ופלפל^1,4.

איזה בשר

לפי My Jewish Learning, בצ'ולנט המסורתי משתמשים בנתחים שמנים וקשים כמו פלנקן, שריר או צלעות⁵. כולם מלאים ברקמת חיבור, שצריכה שעות כדי להימס, ולכן הם מתאימים ללילה שלם. נתח רזה יתייבש. מקס יגיד: שואלים את הקצב על נתח עם שומן ועם עצם, ומוסיפים עצמות מח לטעם¹.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין צ'ולנט לחמין?

חמין הוא השם הכללי לתבשיל שבת. לפי ויקיפדיה, הצ'ולנט האשכנזי כנראה התפתח מהחמין הספרדי, שהגיע לצרפת דרך פרובנס⁴. בצ'ולנט של מזרח אירופה הבסיס הוא בשר, תפוחי אדמה, שעועית וגריסים⁴, ובדפינה המרוקאית יש חומוס, בטטה וביצים. ראו את העמוד על [חמין מרוקאי](/edot/hamin/).

כמה גריסים שמים בצ'ולנט?

לפי ynet, היחס המסורתי הוא חצי כוס גריסים לכל כוס שעועית, ואנה וגנר ממליצה לנסות יחס שווה, שלדבריה יוצא קליל יותר². במתכון של ג'ואל הבר היחס שווה: כוס וכוס¹.

איזה בשר מתאים לצ'ולנט?

נתחים שמנים וקשים: פלנקן, שריר או צלעות, לפי My Jewish Learning⁵. ג'ואל הבר משתמש בגושי בקר או בפלנקן על העצם, עם עצמות מח¹. אנה וגנר אוהבת אוסובוקו בקר בפרוסות של כ-4 ס"מ².

כמה זמן מבשלים צ'ולנט?

בסיר איטי: שעה עד שעתיים על גבוה, ואז נמוך כל הלילה¹. בתנור: 80 עד 90 מעלות לפחות 12 שעות לפי וגנר², או שעתיים על הכיריים ואז 100 מעלות ל-8 שעות לפי עומר מילר³.

בטוח להשאיר צ'ולנט על הפלטה כל הלילה?

הכלל שמצאנו: אוכל שמחכה חם צריך להישאר ב-60 מעלות או יותר⁶. מי שרוצה לדעת אם הפלטה או הסיר האיטי שלו מחזיקים את זה, מודד במדחום. לא מצאנו מקור ישראלי רשמי שבדק את זה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.