מתכונים / מטבח העדות

גונדי: כופתאות עוף וחומוס פרסיות במרק, זמנים ומתי לעצור

כשר

גונדי הן כופתאות של יהודי פרס מעוף טחון, בצל מגורר וקמח חומוס, שמתבשלות בציר עוף עם גרגרי חומוס. במתכון של רותם ליברזון מקררים את העיסה לפחות 5 שעות, מעצבים כדורים ומבשלים 45 דקות על אש נמוכה. עוצרים כשמדחום במרכז כופתה מראה 73.9 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לעוף טחון לפי USDA.

לעצור ב-

73.9 מעלות במרכז הכופתה

זמן

45 דקות בציר על אש נמוכה

מנוחה

לא נדרשת לעוף טחון

כמות

5 מנות

מצרכים

• עיסה: 6 בצלים¹
• 500 גרם חזה עוף טחון¹
• 3 כוסות קמח חומוס קלוי וטחון דק¹
• תיבול: כפית גדושה כמון, כף כורכום, כף גדושה הל טחון, כף גדושה מלח וכפית גדושה פלפל שחור¹
• חצי כוס שמן וחצי כוס מים¹
• למילוי: 200 גרם עיסת תמרים¹
• ציר: 5 כנפי עוף, כ-3 חתיכות צוואר הודו, ליטר מים, 2 בצלים שלמים, צרור פטרוזיליה וכף כורכום¹
• כוס גרגרי חומוס מבושלים, ומלח¹

שלב אחרי שלב

1. טוחנים את הבצלים דק במעבד מזון ומעבירים לקערה עם המיץ שלהם. מוסיפים את העוף, קמח החומוס וכל התבלינים והשמן, בלי המים, ומערבבים¹.
2. כשהעיסה אחידה, מוסיפים את המים וממשיכים ללוש. העיסה צריכה להיות רכה ואוורירית, אבל לא רכה מכדי לעצב. אם היא רטובה מוסיפים קמח חומוס, ואם היא קשה מוסיפים מעט מים¹.למה: בגונדי, רכות היא כל הסיפור. לפי המכלול, גונדי לא מוצלח עלול לצאת קשה ודחוס³.
3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות 5 שעות, ועדיף לילה¹.למה: קמח החומוס צריך זמן לספוג את הנוזלים, ועיסה קרה קל יותר לעצב.
4. לציר: שמים בסיר את כל חומרי הציר חוץ מהחומוס והמלח, מביאים לרתיחה, מנמיכים, מכסים ומבשלים כ-40 דקות. טועמים ומוסיפים מלח¹.
5. מסננים את הציר, ומוציאים את הפטרוזיליה ואת חלקי העוף. מחזירים את הציר הצלול ואת הבצלים לסיר רחב, מוסיפים את החומוס המבושל ומביאים לרתיחה¹.
6. מעצבים מהעיסה הקרה כדורים בגודל כדור טניס. עושים גומה קטנה בכל כדור, מכניסים כדור עיסת תמרים בגודל אגוז לוז, וסוגרים¹.
7. מכניסים את הכופתאות לציר, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 45 דקות על אש נמוכה¹.למה: ביעבוע עדין ולא רתיחה חזקה, כדי שהכופתאות לא יתפרקו.
8. בודקים כופתה אחת: מדחום במרכז, לא בתוך התמר, צריך להראות 73.9 מעלות^6,7.למה: כופתה בגודל כדור טניס עבה, והמדחום אומר מתי העוף שבמרכז בטוח.
9. מגישים עם הציר, אורז לבן וצלחת עשבי תיבול טריים כמו כוסברה, רשאד, בזיליקום וטרגון¹.

גונדי, מסורת של יהודי פרס

גונדי הן כופתאות עגולות ואווריריות של המטבח היהודי-פרסי, עשויות מעוף טחון וקמח חומוס, ומוגשות בציר שלהן, לרוב על אורז לבן³. לפי רייצ'ל נרינס, מקובל שהמנה נולדה בקהילה היהודית של טהרן, ובגרסאות מוקדמות ייתכן שהיה בה בשר עגל². גרסת החומוס נקראת נוכודי, ויש גם סוגים אחרים³.

מקס יציע לזכור שזו מנה של ערב שבת. משפחת סומך, שהמסלול שלה עובר מאספהאן וטהרן לניו יורק, מבשלת עוף שלם ממולא אורז בציר עם חומוס, ובאותו ציר מבשלת את הגונדי⁴. בהמכלול כתוב שהרכות והקלילות של הכופתה הן מבחן מסורתי לבשלן³. רותם ליברזון, שגדלה על האוכל הפרסי, ממלאת כל כופתה בכדור קטן של תמרים¹. התודה לקהילה שהעבירה את המנה הזאת מדור לדור, ולמי שתיעד אותה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

הזמנים נעים בין חצי שעה לשעתיים, והם תלויים בעיקר בגודל הכופתה ובכמה זמן מבשלים אותה בציר. כולם מסכימים על דבר אחד: ביעבוע עדין, ולא רתיחה חזקה^1,2,4,5.

העיסה

הקירור הוא ההבדל הגדול בין המתכונים. ליברזון מקררת לפחות 5 שעות ועדיף לילה¹, משפחת סומך מקררת שעתיים⁴, נרינס נותנת לעיסה לנוח בזמן שהציר מתבשל², ווקר מעצבת מיד⁵. ליברזון משתמשת בקמח חומוס קלוי¹, והתבלינים החוזרים הם כמון, כורכום והל^1,2,4.

מארח/ת את העמוד: מקס