קובה סלק: מעטפת סולת, מלית בשר ומרק סלק אדום

כשר

קובה סלק היא כיסוני סולת ממולאים בבשר טחון, שמתבשלים במרק סלק חמוץ-מתוק. במתכונים הישראליים מבשלים את המלית מראש, משרים את הסולת חצי שעה, ומבעבעים את הקובות במרק כשעה. לבקר טחון, USDA ממליצים להגיע ל-71 מעלות פנימי.

לעצור ב-: 71 מעלות במלית
זמן: כשעה בביעבוע עדין
מנוחה: 10 דקות לפני הגשה
כמות: 6 מנות

סיר ברזל עם מרק סלק אדום כהה, קובות סולת עגולות, קוביות סלק ועלים, ואדים עולים, להמחשה

לפי USDA FSIS, בשר בקר טחון בטוח מ-71 מעלות פנימי, ועוף טחון מ-74^5,6. המלית במתכון כאן כוללת גם עוף טחון, ולכן העצירה ב-74. מלית של בקר בלבד: 71.

מצרכים

מעטפת: 1 קילו סולת, כפית מלח, כ-3 כוסות מים¹
מלית: 500 גרם בקר טחון עם מעט שומן ו-250 גרם עוף טחון¹
למלית: בצל גדול מגורר, 2 כפות שמן, כפית בהרט, כפית נענע יבשה, כפית פפריקה, מלח, פלפל ו-3 כפות פטרוזיליה קצוצה¹
מרק: 3 סלקים קלופים וחתוכים לקוביות, בצל בינוני, גזר, 2 גבעולי סלרי, 2 כפות שמן¹
לתיבול המרק: 2 כפות סוכר, כף רסק עגבניות, קורט מלח, 2 ליטר מים ורבע כוס מיץ לימון¹

שלב אחרי שלב

משרים את הסולת במים עם המלח חצי שעה, ולשים ביד לבצק. אם יבש, מוסיפים מעט מים¹.למה: הסולת סופגת את המים ונהיית בצק שאפשר לעצב.
נותנים לבצק לנוח לפחות חצי שעה ולשים שוב לפני העיצוב¹. מתכון אחר מכניס אותו למקרר לחצי שעה².
מטגנים את הבצל בשמן 3 דקות, מוסיפים את הבשר ומבשלים כ-5 דקות תוך פירור, עד שהוא מבושל¹. מוסיפים תבלינים ופטרוזיליה ומקררים.למה: בכל שלושת המתכונים שבדקנו המלית מבושלת לפני שסוגרים אותה^1,2,3. מי שרוצה לוודא בטיחות, מודד: 71 מעלות לבקר טחון, 74 לעוף טחון^5,6.
בידיים רטובות לוקחים כ-40 גרם בצק, משטחים לעיגול, שמים כפית או שתיים של מלית במרכז וסוגרים לכדור¹.למה: ידיים רטובות מונעות מהבצק להידבק.
למרק: מטגנים בצל בשמן 3 דקות בלי להשחים, מוסיפים גזר, סלרי, סלק, תבלינים ורסק, ואז את המים. מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות, ומוסיפים את הלימון¹.
מכניסים את הקובות בעדינות למרק רותח, מנמיכים לביעבוע עדין ומבשלים כשעה, בלי לערבב^1,2.למה: המעטפת עדיין רכה בהתחלה. הקובות שוקעות, ואחרי כ-20 דקות צפות¹.
קובות קפואות מכניסים ישר מהמקפיא, בלי להפשיר, ומוסיפים כ-5 דקות בישול^1,2.
נותנים למרק לנוח 10 דקות לפני ההגשה¹.

מאיפה המנה הזאת

קובה במרק היא אחת המנות שמזוהות יותר מכל עם המטבח של יהודי כורדיסטן ועיראק. לפי כתבה של NPR, יהודי כורדיסטן, שחיו בשטחים שהם היום עיראק, טורקיה ואיראן, היו ידועים בכיסוני בשר שמתבשלים במרקים של סלק, של עלים ולימון, או של ירקות אחרים. הגרסה עם הסלק נקראת "סלק", והגרסה הלימונית "חמוסטה"⁴.

לישראל היא הגיעה כנראה בשנות ה-50 עם גל העלייה מעיראק, ואולי כבר בשנות ה-30 עם קבוצה קטנה של עולים מכורדיסטן⁴. מסעדות בירושלים כמו רחמו, אזורה ומורדוך הביאו אותה לקהל רחב⁴. ב-ASIF מזכירים שבקהילות של יהודי עיראק וסוריה, פעם שפטו טבחית לפי הקובה שלה³. הגרסאות שונות מבית לבית ומקהילה לקהילה, והמתכון כאן הוא אחד מהן, לא "הנכון".

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	מעטפת	מלית	בישול במרק
mako, אורלי פלאי-ברונשטיין¹	1 קילו סולת, כ-3 כוסות מים, השרייה חצי שעה ומנוחה חצי שעה	500 גרם בקר ו-250 גרם עוף, מבושלת מראש	כשעה, צפות אחרי כ-20 דקות
סרוגים, הדס סיון²	1 קילו סולת, 3 כוסות מים, חצי שעה במקרר	קילו בשר טחון, מבושל מראש	5 דקות רתיחה, ואז כשעה בביעבוע
ASIF³	2 כוסות סולת, כוס מים פושרים	חצי קילו (1lb) בקר טחון, מבושל מראש	45 דקות עד שעה

ההבדל העיקרי הוא בכמויות, לא בשיטה: כולם מבשלים את המלית מראש, וכולם מבעבעים בעדינות כשעה.

הבשר במלית

המתכון של mako מבקש בקר טחון "עם מעט שומן", כדי שהמלית לא תצא יבשה¹. לא מצאנו מקור ישראלי שממליץ על מספר נתח מסוים לטחינה לקובה, אז שווה לשאול את הקצב מה הוא טוחן. מקס יזכיר: מלית יבשה בתוך מעטפת סולת זה הרבה עבודה בשביל מעט טעם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים קובה במרק?

בשני מתכונים ישראליים, כשעה בביעבוע עדין אחרי שהקובות נכנסות למרק^1,2. ASIF נותנים 45 דקות עד שעה³.

צריך להפשיר קובה קפואה לפני הבישול?

לא. שני המתכונים מכניסים אותן ישר מהמקפיא למרק החם^1,2. אחד מוסיף כ-5 דקות לזמן הבישול¹.

האם המלית צריכה להיות מבושלת?

בכל שלושת המתכונים שבדקנו, כן: מטגנים את הבשר עם בצל עד שהוא מבושל, ורק אז ממלאים^1,2,3. USDA ממליצים על 71 מעלות פנימי לבקר טחון ו-74 לעוף טחון^5,6.

למה הקובות נפתחות במרק?

לא מצאנו מקור שבודק את זה ישירות. מה שהמתכון אומר: אם הבצק יבש מוסיפים מעט מים בלישה, ואת הקובות מכניסים בעדינות ולא מערבבים את המרק¹.

מאיפה הגיעה קובה סלק?

קובה במרק היא מנה של יהודי כורדיסטן ועיראק, ו"סלק" הוא שם הגרסה עם מרק הסלק⁴. לפי NPR היא הגיעה לישראל כנראה בשנות ה-50 עם עולי עיראק, ואולי כבר בשנות ה-30 עם קבוצה קטנה של עולים מכורדיסטן⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.