קציצות בשר ברוטב עגבניות: כמה זמן לבשל ומתי לעצור

כשר

קציצות בשר ברוטב עגבניות מכניסים לרוטב רותח, מכסים, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים 20 עד 25 דקות, לפי מתכון ישראלי של אפרת קרסנר. בגרסה המרוקאית של רוני פיין משחימים קודם ומבשלים ברוטב 15 עד 20 דקות. עוצרים כשמדחום במרכז קציצה מראה 71 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לבקר טחון לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות במרכז הקציצה
זמן: 20 עד 25 דקות ברוטב
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 3 עד 4 מנות

קציצות בשר עגולות מתבשלות ברוטב עגבניות סמיך במחבת ברזל כהה, עם פטרוזיליה קצוצה ואדים, להמחשה

USDA FSIS: בשר טחון לפחות כ-71 מעלות, ועופות כולל טחון 73.9 מעלות^5,6. 63 מעלות (62.8) הוא המינימום לנתח שלם בלבד, והוא לא חל על טחון⁵. קציצה עם הודו, כמו בגרסה המרוקאית שבעמוד²: 74.

מצרכים

קציצות: 500 גרם בקר טחון¹
לקציצות: בצל קטן מגורר וסחוט, רבע כוס פטרוזיליה קצוצה דק, חצי כוס פירורי לחם וביצה¹
תיבול הקציצות: כפית בהרט או כמון, חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור¹
רוטב: בצל קצוץ, 2 שיני שום כתושות, קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות ו-2 כפות רסק עגבניות¹
לרוטב: כוס מים רותחים, כפית פפריקה מתוקה, כפית סוכר, מלח ופלפל¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל מרכיבי הקציצות עד שהתערובת אחידה, ומעצבים כדורים בגודל כדור פינג-פונג¹.למה: קציצות בגודל אחיד מתבשלות באותו קצב, וקל יותר לדעת מתי כולן מוכנות.
בסיר או במחבת רחבה ועמוקה מטגנים את הבצל הקצוץ כ-5 דקות, עד שהוא זהוב ורך. מוסיפים שום ומטגנים עוד דקה¹.
מוסיפים עגבניות מרוסקות, רסק, פפריקה, סוכר, מלח, פלפל ומים רותחים, מערבבים ומביאים לרתיחה¹.
מכניסים את הקציצות בזהירות לרוטב הרותח, מכסים ומנמיכים לאש בינונית-נמוכה. מבשלים 20 עד 25 דקות, ומדי פעם יוצקים רוטב על הקציצות¹.למה: הקציצות לא נצרבו קודם, אז כל הבישול שלהן קורה ברוטב, ולכן הזמן הזה.
בודקים קציצה אחת גדולה: מדחום במרכז צריך להראות 71 מעלות^5,6.למה: בלי ניחושים: המדחום אומר מתי הבשר הטחון בטוח, לא הצבע ולא השעון.
מגישים חם, עם חלה לניגוב, אורז, פירה, קוסקוס או פתיתים¹.

קציצות ברוטב, בבית הישראלי

קציצות ברוטב עגבניות הן מנה של יום חול ושל שבת כאחד, ובכל בית הן נראות קצת אחרת. מקס יציע להסתכל על זה כך: הבשר והצורה כמעט זהים, וההבדל בין הבתים הוא ברוטב ובתבלינים. המתכון הראשי כאן הוא הגרסה הביתית של אפרת קרסנר בסרוגים, בסיר אחד ובכחצי שעה¹.

רוני פיין מתארת את הגרסה המרוקאית, כפתה, כקציצות מתובלות ברוטב עגבניות עם תבלינים, שבקהילה היהודית אוכלים בארוחת ליל שבת². רפי כהן מבשל קציצות עוף ברוטב לימון, שום ופלפל חריף, גם הן לשבת⁴. אין כאן גרסה "נכונה", יש מסורות של בתים שונים.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	השחמה לפני הרוטב	זמן ברוטב
סרוגים, אפרת קרסנר¹	500 גרם בקר טחון	לא	20 עד 25 דקות, מכוסה, אש בינונית-נמוכה
רוני פיין, כפתה מרוקאית²	כ-454 גרם בקר וכ-227 גרם הודו	כן, 4 עד 5 דקות	15 עד 20 דקות, מכוסה. בלי השחמה: עוד 6 עד 8 דקות
כיפה³	500 גרם בשר טחון	לא צוין	30 דקות על אש נמוכה
רפי כהן, קציצות עוף בלימון⁴	500 גרם עוף טחון	כן, כדקה לכל צד	כ-20 דקות, ואז 30 דקות מנוחה בסיר מכוסה

הזמנים קרובים: 15 עד 30 דקות ברוטב. ההבדל העיקרי הוא אם משחימים קודם. השחמה מוסיפה צבע וטעם, וחוסכת כמה דקות ברוטב². מי שמוותר עליה מאריך את הבישול².

הגרסה המרוקאית, בקצרה

לפי רוני פיין: מבשלים את הרוטב, עם עגבניות, בצל, שום, ג'ינג'ר, צימוקים, פטרוזיליה, כוסברה, כמון, קינמון וכוס ציר בקר, 15 דקות. אחר כך מוסיפים את הקציצות המושחמות, מכסים, ומבשלים עוד 15 עד 20 דקות². הקציצות שלה בקוטר כ-3.8 סנטימטר². בגלל ההודו שבתערובת, היעד שלה הוא 74 מעלות ולא 71⁵.

הבשר

הקציצות כאן עשויות בקר טחון¹. מקס יזכיר לבקש מהקצב טחינה טרייה, ולשאול כמה שומן יש בה. לא מצאנו מקור ישראלי שממליץ על מספר נתח מסוים לקציצות, אז את זה שואלים אותו.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים קציצות ברוטב?

במקורות שבדקנו, בין 15 ל-30 דקות אחרי שהקציצות נכנסות לרוטב: 20 עד 25 דקות בסרוגים¹, 15 עד 20 דקות בגרסה המרוקאית של רוני פיין², ו-30 דקות על אש נמוכה בכיפה³. הבדיקה הסופית היא מדחום: 71 מעלות במרכז^5,6.

צריך לטגן את הקציצות לפני הרוטב?

לא חובה. בסרוגים מכניסים אותן ישר לרוטב רותח¹. רוני פיין משחימה 4 עד 5 דקות, ואומרת שאפשר גם לבשל אותן ישר ברוטב ולהוסיף 6 עד 8 דקות².

באיזו טמפרטורה קציצת בשר מוכנה?

לבקר טחון, 71 מעלות פנימי לפי USDA^5,6. קציצה עם עוף או הודו טחון: 73.9 מעלות⁵. אין צורך במנוחה כדי שהבשר הטחון יהיה בטוח⁵.

מה עושה את הקציצות למרוקאיות?

בגרסה של רוני פיין: כוסברה, ג'ינג'ר, כמון, קינמון, אגוז מוסקט ופלפל קאיין בקציצה, וצימוקים וציר בקר ברוטב². היא כותבת שהן נקראות גם כפתה, ושבקהילה היהודית אוכלים אותן בארוחת שבת².

למה הקציצות מתפרקות ברוטב?

לא מצאנו מקור שבודק את זה ישירות. מה שהמתכונים עושים: מכניסים את הקציצות לרוטב שכבר רותח, ובזהירות¹. במתכון של רפי כהן, קציצות העוף מטוגנות דקה מכל צד לפני הבישול⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.