קצב האש

מתכונים / דגים

סלמון בעישון חם: מי מלח, ייבוש ו-71.1 מעלות בפנים

כשר

סלמון בעישון חם הוא סלמון שהומלח במי מלח, יובש ועושן עד שהבשר בפנים הגיע ל-71.1 מעלות ונשאר שם 30 דקות לפחות, לפי שירותי ההדרכה של אוניברסיטאות ויסקונסין, מינסוטה ואלסקה. המעשנה צריכה להגיע ל-93 עד 104 מעלות, והתהליך לוקח 6 עד 15 שעות. FDA ממליץ על 62.8 מעלות לדג מבושל רגיל.

לעצור ב-
71.1 מעלות פנימי, 30 דקות לפחות
זמן
6 עד 15 שעות במעשנה ב-93 עד 104 מעלות
מנוחה
כשעה צינון בטמפרטורת החדר
כמות
0.9 עד 1.4 קילו דג לכל מנת מי מלח
סלמון בעישון חם, להמחשה
סלמון בעישון חם: מתי הוא בטוחמוציאים כאן51.7°המשך עישון לטעם, רק אחרי 71.162.8°דג מבושל, לפי FDA71.1°עישון חם, 30 דקות לפחות
לפי שירותי ההדרכה: בעישון חם הבשר צריך להגיע ל-71.1 מעלות, ולהישאר שם לפחות 30 דקות2,3. FDA ממליץ על כ-62.8 מעלות, לפירות ים מבושלים1. אחרי שהדג עבר את 71.1, אפשר להוריד את הבשר לכ-51.7 מעלות ולהמשיך לעשן לטעם2.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. חותכים את הסלמון לנתחים אחידים עם עור, בעובי של עד 2.5 סנטימטר3.למה: לפי שירות ההדרכה של אלסקה, נתחים גדולים יותר עלולים להתקלקל בזמן העישון3.
  2. מכינים מי מלח בכלי פלסטיק או זכוכית: חלק אחד מלח לשבעה חלקים מים, בנפח2.למה: מלח מאכל מגיב עם מתכות, ולכן לא משתמשים בכלי מתכת2.
  3. משרים את הדג במקרר, ב-4.4 מעלות או פחות, שעה אחת. אפשר גם לחשב 15 דקות לכל 1.3 סנטימטר עובי2.למה: השריה ארוכה במי מלח חלשים מגדילה את הסיכון לחיידקים ולקלקול, ולא מומלצת2.
  4. שוטפים את פני הדג במים2.למה: לפי אלסקה, אחרי השריה של שעה ומעלה משרים את הדג במים נקיים 30 עד 60 דקות. אחרי פחות משעה מספיקה שטיפה3.
  5. מסדרים את הנתחים על רשת עם העור למטה, ומייבשים עם מאוורר עד שנוצר קרום דק ומבריק. ביום יבש זה לוקח שעה עד שעתיים2.למה: הקרום נותן משטח חלק שהעשן נצמד אליו, ומוריד לחות מפני הדג2.
  6. תוקעים מדחום במרכז החלק העבה של הנתח הגדול ביותר2.למה: כך יודעים מה הטמפרטורה הנמוכה ביותר בכל הדגים שבמעשנה2.
  7. מכניסים את הדג כשהאוויר במעשנה הגיע לכ-38 מעלות, ומעלים בהדרגה עד 93 עד 104 מעלות2.למה: לפי אלסקה, עדיף לחכות 3 עד 5 שעות לפני שהבשר מגיע ל-71.1 מעלות. עלייה מהירה מדי גורמת לנתחים להתפקע ולהפריש חלבון לבן3.
  8. מחזיקים את הבשר ב-71.1 מעלות לפחות 30 דקות, רצוי לקראת סוף העישון2,3.למה: מודדים בבשר, לא באוויר. זרימת האוויר במעשנה לא אחידה, וטמפרטורת האוויר לא מבטיחה את הטמפרטורה בדג2.
  9. אם המעשנה לא מגיעה לזה, מעבירים את הדג לתנור ב-149 מעלות, מביאים את הבשר ל-71.1 מעלות ואופים לפחות 30 דקות3. עושים את זה בתוך שעתיים מסוף העישון2.
  10. אחרי שהדג עבר את שלב הבטיחות, אפשר להוריד את הבשר לכ-51.7 מעלות ולהמשיך לעשן עד שמגיעים לטעם העשן שרוצים2.למה: לפי ויסקונסין, טעם עשן עדין דורש בערך 8 שעות במעשנה, ועישון ארוך יותר נותן טעם חזק יותר2.
  11. מוציאים, מצננים כשעה בטמפרטורת החדר, ומעבירים למקרר2,3.למה: דג חם שיצא מהמעשנה רך מאוד וקשה להזיז אותו. אחרי הצינון הוא מתמצק2.

שלבי העבודה

עישון חם הוא תהליך של יום. רוב העבודה היא המתנה, אבל היא מתחילה שעות לפני שהעשן עולה:

שלב זמן טמפרטורה מקור
מי מלח שעה, או 15 דקות לכל 1.3 סנטימטר 4.4 מעלות או פחות 2
ייבוש שעה עד שעתיים ביום יבש 2
כניסה למעשנה אוויר כ-38 מעלות 2
עישון 6 עד 15 שעות אוויר 93 עד 104 מעלות 2,3
נקודת הבטיחות 30 דקות לפחות 71.1 מעלות בבשר 2,3
תנור, אם צריך 30 דקות לפחות תנור 149, בשר 71.1 3
צינון כשעה טמפרטורת החדר 2

ג'וי תגיד לכם: "מדחום בבשר. לא באוויר. סבלנות."

למה 71.1 ולא 62.8

FDA ממליץ על 62.8 מעלות לדג מבושל1. העישון החם שונה: הדג מומלח ונשמר אחר כך במקרר, ושירותי ההדרכה דורשים 71.1 מעלות לפחות 30 דקות כדי לצמצם חיידקים2,3. אלסקה מזכירים שהמלח והעשן בכמויות של היום לא מספיקים כדי לשמר את הדג3.

דג בארוחה בשרית

אין כאן חמאה ואין מוצרי חלב. מגישים את הסלמון כמנה נפרדת לפני הבשר, ומחליפים צלחות וסכו"ם בין המנות5,6. את סדר הארוחה בונים במתכנן הארוחות. עוד מנות דג בעמוד דגים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה סלמון מעושן חם בטוח?

לפי שירותי ההדרכה של ויסקונסין, מינסוטה ואלסקה, הבשר צריך להגיע ל-71.1 מעלות ולהישאר שם לפחות 30 דקות2,3. זה גבוה מ-62.8 מעלות, ההמלצה של FDA לדג מבושל רגיל1.

כמה זמן מעשנים סלמון בעישון חם?

לפי אלסקה, 6 עד 15 שעות. זמן קצר יותר נותן דג לח יותר3. לפי ויסקונסין, טעם עשן עדין דורש בערך 8 שעות2. הבשר צריך להגיע ל-71.1 מעלות בתוך 6 עד 8 שעות מהכניסה למעשנה3.

מה עושים אם המעשנה לא מגיעה לחום?

מעבירים לתנור ב-149 מעלות, מביאים את הבשר ל-71.1 מעלות ואופים לפחות 30 דקות3, בתוך שעתיים מסוף העישון2. ויסקונסין מציינים שבמעשנות קטנות קשה להגיע לחום כשבחוץ קר2.

צריך להקפיא את הסלמון לפני העישון?

לפי אלסקה, בעישון חם הבשר עובר את 65.6 מעלות שדרושות להשמדת טפילים, ולכן רק דג לעישון קר צריך הקפאה מראש3. העמוד הזה לא עוסק בעישון קר.

כמה זמן סלמון מעושן מחזיק במקרר?

המקורות לא מסכימים. ויסקונסין כותבים עד 4 שבועות במקרר2. אלסקה כותבים 10 עד 14 ימים לדג שהומלח ועושן קלות, ו-2 עד 3 חודשים במקפיא3. עישון לא מונע קלקול, ולכן שומרים במקרר תמיד2,3.

אפשר לעשן את הסלמון במעשנה של הבשר?

Star-K מתייחסים לגריל: מותר לצלות דג על גריל בשרי נקי לגמרי, ועל רשת עם שאריות בשר הם מציעים שתי שכבות נייר כסף שלא נשרפות ולא נקרעות5. על מעשנה לא מצאנו התייחסות מפורשת. כדאי לשאול רב.

אפשר להגיש דג ובשר באותה ארוחה?

בשולחן ערוך נפסק שנזהרים שלא לאכול בשר ודג ביחד4. המנהג המקובל הוא להגיש אותם כמנות נפרדות: מחליפים או שוטפים צלחות וסכו"ם בין הדג לבשר, ובין המנות אוכלים משהו ושותים5,6. יש שגם שוטפים ידיים6. המנהגים שונים בין קהילות, ולכן כדאי לשאול רב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. FDA, Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely
  2. University of Minnesota Extension ו-Wisconsin Sea Grant, Home Smoking of Fish
  3. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension, Smoking Fish at Home (FNH-00325)
  4. Sefaria, שולחן ערוך יורה דעה קטז, ב
  5. Star-K, Eating or Cooking Meat and Fish Together
  6. Chabad.org, Fish with Meat or Dairy