דג שלם בקרום מלח: תנור, זמן ומתי הדג מוכן

כשר

דג שלם בקרום מלח לפי ATK: מערבבים מלח גס, חלבונים ומים, עוטפים בתערובת שני לברקים של 680 עד 900 גרם, ואופים בתנור של 163 מעלות 40 עד 45 דקות. ATK עוצרים ב-57.2 מעלות, ומודדים דרך פתח הזימים. FDA ממליץ על 62.8 מעלות לדגים, ומי שהולכים לפיו ממשיכים לאפות ומודדים שוב.

לעצור ב-: 62.8 מעלות לפי FDA, 57.2 לפי ATK
זמן: 40 עד 45 דקות ב-163 מעלות
מנוחה: 5 דקות
כמות: 4 מנות

לפי FDA: רוב פירות הים מבשלים לטמפרטורה פנימית של כ-62.8 מעלות¹. ATK מוציאים את הדג ב-57.2 מעלות, ומודדים דרך פתח הזימים אל תוך הפילה². זה מתחת להמלצת FDA.

מצרכים

8 כוסות מלח כשר גס, כ-1.36 קילו. ATK בדקו עם Diamond Crystal; עם מלח Morton צריך כ-2 קילו, לאותן 8 כוסות²
2/3 כוס מים, ועוד לפי הצורך²
4 חלבונים של ביצים גדולות²
2 לברקים שלמים, 680 עד 900 גרם כל אחד, באורך של כ-40 סנטימטר, מנוקים מקשקשים ומבטן, עם סנפירים גזומים²
3 שיני שום קצוצות²
לימון אחד פרוס דק, ועוד פלחי לימון להגשה²

שלב אחרי שלב

מעמידים מדף בחלק העליון-אמצעי של התנור, ומחממים ל-163 מעלות. מרפדים תבנית עם שוליים בנייר אפייה².
מערבבים את המלח, המים והחלבונים עד שהתערובת אחידה. היא צריכה להחזיק צורה כשלוחצים אותה ביד. אם לא, מוסיפים מים כף אחר כף².
שוטפים את הדגים, מייבשים מבפנים ומבחוץ, ומכניסים לבטן של כל דג חצי מהשום וחצי מפרוסות הלימון².
מחלקים 3 כוסות מתערובת המלח לשתי ערמות על התבנית, כל אחת בגודל של כ-25 על 10 סנטימטר, במרחק של כ-2.5 סנטימטר זו מזו².
מניחים דג על כל ערמה, ומהדקים סביבו את שאר המלח. משאירים את הראש והזנב בחוץ².
אופים 40 עד 45 דקות, ומסובבים את התבנית באמצע. ATK מוציאים כשמדחום שנכנס דרך פתח הזימים אל הפילה מראה 57.2 מעלות².למה: לפי ATK, דג שלם שנאפה ישר על התבנית מתייבש בצד שנוגע בה, ובקרום מלח הוא מתבשל באופן אחיד יותר². FDA ממליץ על 62.8 מעלות¹, ומי שהולכים לפיו ממשיכים לאפות ומודדים שוב.
מעבירים את התבנית לרשת ומחכים 5 דקות².
שוברים את קרום המלח וזורקים אותו, מברישים את המלח שנשאר, מפלטים, מוציאים את השלד והראש, ומגישים עם פלחי לימון².

למה מלח

מקס יסביר: הקרום הוא תנור בתוך התנור. ATK מצאו שדג שלם שנאפה ישר על התבנית מתבשל יותר מדי בצד שנוגע בה, ושבקרום מלח הוא מתבשל באופן אחיד². החלבונים מחזיקים את המלח יחד, כך שאפשר לשבור אותו בגוש אחד בסוף².

שלב	זמן או טמפרטורה	מקור
תנור	163 מעלות	²
אפייה	40 עד 45 דקות	²
ATK מוציאים	57.2 מעלות, דרך פתח הזימים	²
FDA	62.8 מעלות	¹
מנוחה	5 דקות	²

דג לפני הבשר

אין כאן חלב או חמאה. בתנור משותף עם הבשר, Star-K כותבים שאחת התבניות צריכה להיות מכוסה⁴, ולכן נוח יותר לאפות את הדג לפני הבשר. את הסדר בונים במתכנן הארוחות. עוד מנות דג בעמוד דגים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן אופים דג בקרום מלח?

לפי ATK, 40 עד 45 דקות בתנור של 163 מעלות, לשני לברקים של 680 עד 900 גרם כל אחד². מסובבים את התבנית באמצע.

באיזו טמפרטורה הדג מוכן?

ATK מוציאים ב-57.2 מעלות, ומודדים דרך פתח הזימים אל הפילה². FDA ממליץ על 62.8 מעלות לדגים¹. המספר של ATK מתחת להמלצה.

הדג יוצא מלוח?

הקרום נשבר ונזרק, ו-ATK מברישים את המלח שנשאר לפני הפילוט². הראש והזנב נשארים מחוץ למלח².

איזה דג מתאים?

ATK משתמשים בלברק (branzino), ומציעים גם סנפירית אדומה או בס ים². הם ממליצים על דג שלא שוקל יותר מ-900 גרם².

אפשר לאפות את הדג באותו תנור עם הבשר?

לפי Star-K, לא מבשלים בשר ודג בתנור בבת אחת, גם בתבניות נפרדות, אלא אם אחת התבניות מכוסה. דג בתנור בשרי נקי מותר לפי המאמר⁴. כדאי לשאול רב.

אפשר להגיש דג ובשר באותה ארוחה?

בשולחן ערוך נפסק שנזהרים שלא לאכול בשר ודג ביחד³. המנהג המקובל הוא להגיש אותם כמנות נפרדות: מחליפים או שוטפים צלחות וסכו"ם בין הדג לבשר, ובין המנות אוכלים משהו ושותים^4,5. יש שגם שוטפים ידיים⁵. המנהגים שונים בין קהילות, ולכן כדאי לשאול רב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.