קצב האש

מתכונים / דגים

טונה צרובה בקרום שומשום: אש, דקות לכל צד ומה עם FDA

כשר

טונה צרובה לפי ATK: מורחים שמן על סטייקים של כ-227 גרם ובעובי כ-2.5 סנטימטר, מצפים בשומשום, וצורבים במחבת לוהטת 30 שניות ועוד כדקה וחצי, עד שהשומשום זהוב. הופכים: כדקה וחצי לדרגת נא, או כ-3 דקות למדיום-רייר. ATK לא מבשלים עד הסוף. FDA ממליץ על 62.8 מעלות לדגים, וזה כבר דג מבושל לגמרי.

לעצור ב-
62.8 מעלות לפי FDA; ATK מגישים נא עד מדיום-רייר
זמן
כ-2 דקות בצד הראשון, דקה וחצי עד 3 בשני
מנוחה
לא נדרשת; למדיום, 5 דקות תחת נייר כסף
כמות
4 מנות
טונה צרובה בקרום שומשום פרוסה, להמחשה
טונה צרובה: מה אומר FDAמוציאים כאן62.8°דג, לפי FDA
לפי FDA: רוב פירות הים מבשלים לטמפרטורה פנימית של כ-62.8 מעלות1. ATK לא נותנים טמפרטורה פנימית לטונה, ובודקים בסכין: נא הוא שקוף, אדום וקר במרכז, ומדיום-רייר הוא ורוד-אדמדם במרכז2. שתי הדרגות האלה מתחת להמלצת FDA.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מפזרים את השומשום בכלי רדוד. מייבשים את הטונה, מורחים משני הצדדים כף שמן, ומתבלים במלח ובפלפל2.
  2. לוחצים כל צד של הסטייקים לתוך השומשום2.
  3. מחממים את כף השמן השנייה במחבת נון-סטיק של כ-30 סנטימטר על אש גבוהה, עד שהיא מתחילה לעשן2.
  4. מניחים את הסטייקים ולא מזיזים 30 שניות. מורידים לאש בינונית-גבוהה וממשיכים כדקה וחצי, עד שהשומשום זהוב2.
  5. הופכים במלקחיים ולא מזיזים: כדקה וחצי לדרגת נא, או כ-3 דקות למדיום-רייר2.למה: ATK כותבים שהזמנים הם הערכה, ובודקים בחריץ קטן עם סכין במרכז2.
  6. למי שרוצים מדיום: צולים לפי הזמן של מדיום-רייר, ומכסים בנייר כסף 5 דקות לפני הפריסה2.
  7. פורסים לפרוסות בעובי של כ-0.6 סנטימטר2.

אש גבוהה ומעט זמן

מקס יגיד לכם בגלוי: זה המתכון שבו המקור והרגולטור הכי רחוקים זה מזה. ATK צורבים מבחוץ ומשאירים את המרכז נא או ורוד2. FDA ממליץ על 62.8 מעלות לכל דג1. העמוד נותן את שתי הדרכים, ואתם בוחרים.

דרגה צד ראשון צד שני איך זה נראה במרכז מקור
נא 30 שניות ועוד כדקה וחצי כדקה וחצי שקוף, אדום וקר 2
מדיום-רייר 30 שניות ועוד כדקה וחצי כ-3 דקות ורוד-אדמדם 2
מדיום כמו מדיום-רייר כמו מדיום-רייר, ועוד 5 דקות תחת נייר כסף 2
FDA 62.8 מעלות 1

טונה לפני הבשר

אין כאן חמאה, רק שמן ושומשום, ולכן הטונה יכולה לפתוח ארוחה בשרית. היא מוכנה בתוך דקות על הכיריים, והתנור נשאר לבשר. את סדר המנות בונים במתכנן הארוחות. עוד מנות דג בעמוד דגים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן צורבים טונה?

לפי ATK, לסטייק בעובי של כ-2.5 סנטימטר: 30 שניות על אש גבוהה ועוד כדקה וחצי על בינונית-גבוהה בצד הראשון. בצד השני, כדקה וחצי לנא או כ-3 דקות למדיום-רייר2.

טונה צרובה בטוחה לאכילה?

FDA ממליץ לבשל דגים ל-62.8 מעלות1. טונה בדרגת נא או מדיום-רייר, כמו אצל ATK2, נשארת מתחת לזה. זו החלטה שלכם, ומי שהולכים לפי FDA מבשלים את הטונה עד הסוף.

מה עושים אם רוצים מרכז קר?

ATK מציעים לקנות סטייקים עבים יותר, כ-3.8 סנטימטר, ולצרוב לפי הזמנים של דרגת נא2.

אפשר להכין רק שני סטייקים?

כן. ATK משתמשים בחצי מהשומשום, ב-2 כפיות שמן לדג ולמחבת, ובמחבת של כ-25 סנטימטר, עם אותם זמנים2.

אפשר לצרוב את הטונה במחבת הבשרית?

לא מצאנו במקורות שלנו התייחסות למחבת בשרית. Star-K כותבים שאפשר לצלות דג על גריל בשרי נקי לגמרי4, אבל על מחבת הם לא כותבים. כדאי לשאול רב.

אפשר להגיש דג ובשר באותה ארוחה?

בשולחן ערוך נפסק שנזהרים שלא לאכול בשר ודג ביחד3. המנהג המקובל הוא להגיש אותם כמנות נפרדות: מחליפים או שוטפים צלחות וסכו"ם בין הדג לבשר, ובין המנות אוכלים משהו ושותים4,5. יש שגם שוטפים ידיים5. המנהגים שונים בין קהילות, ולכן כדאי לשאול רב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. FDA, Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely
  2. America's Test Kitchen, Pan-Seared Sesame-Crusted Tuna Steaks
  3. Sefaria, שולחן ערוך יורה דעה קטז, ב
  4. Star-K, Eating or Cooking Meat and Fish Together
  5. Chabad.org, Fish with Meat or Dairy