מתכונים / על האש

אנטיקוצ'וס: שיפודי לב בקר פרואניים על האש

כשר

אנטיקוצ'וס הם שיפודי לב בקר מפרו. חותכים את הלב לקוביות של כ-3.8 סנטימטר, משרים לפחות 3 שעות במרינדה של אחי פנקה, חומץ יין אדום, שום, אורגנו וכמון, וצולים כ-3 דקות לכל צד, עם מריחה של המרינדה. מגישים עם תפוחי אדמה, תירס ורוטב אחי אמרילו. לב לא מופיע בנפרד בטבלה של USDA, ולנתח בקר שלם היא קובעת 62.8 מעלות.

לעצור ב-

אש בינונית, כ-3 דקות לכל צד

זמן

לפחות 3 שעות מרינדה, כ-6 דקות על הגריל

מנוחה

מגישים מיד

כמות

4 מנות

מצרכים

• לב בקר אחד¹
• חצי כוס משחת אחי פנקה¹
• חצי כוס שמן צמחי ורבע כוס חומץ יין אדום¹
• כף שום כתוש, כף אורגנו יבש וכפית כמון טחון¹
• מלח לפי הטעם¹
• להגשה: 2 תפוחי אדמה, 2 קלחי תירס, חצי כוס משחת אחי אמרילו ובצל ירוק פרוס דק¹

שלב אחרי שלב

1. מנקים את הלב מכלי דם ומגידים, וחותכים את הבשר הקשיח לקוביות של כ-3.8 סנטימטר¹.למה: הגידים לא מתרככים בצלייה קצרה. מה שנשאר בשיפוד צריך להיות שריר נקי.
2. אם שומרים כשרות: לפי המשנה, את הלב קורעים ומוציאים את דמו לפני הבישול⁵. שואלים את הקצב אם הלב כבר נחתך והוכשר.
3. טורפים בקערה את האחי פנקה, השמן, החומץ, השום, האורגנו, הכמון והמלח. מערבבים את הקוביות במרינדה, מכסים ומכניסים למקרר לפחות 3 שעות¹.למה: החומץ והצ'ילי נותנים ללב את הטעם המוכר של אנטיקוצ'וס. במתכון של טוני קסטר משרים לילה שלם³.
4. מבשלים את תפוחי האדמה במים. כשהם כמעט רכים מוסיפים את התירס, ומסננים כששניהם מוכנים. פורסים את תפוחי האדמה וחותכים את התירס¹.
5. מערבבים את האחי אמרילו עם הבצל הירוק ומלח, ומדליקים גריל לחום בינוני¹.
6. משחילים 3 עד 4 קוביות על כל שיפוד, ושומרים את שאר המרינדה למריחה¹.
7. צולים 3 דקות, מורחים מרינדה, הופכים, מורחים שוב וצולים עוד כ-3 דקות, עד שהקוביות מבושלות עם מעט חריכה¹.למה: שני המתכונים שמצאנו נותנים זמן קצר על הגריל. אצל קסטר זה כ-3 דקות לכל צד על אש חזקה מאוד³.
8. מגישים מיד, עם תפוחי האדמה, התירס ורוטב האחי אמרילו¹.

אנטיקוצ'וס: אוכל רחוב מפרו

אנטיקוצ'וס הם אוכל רחוב פופולרי בפרו, שנמכר בדוכנים ובאירועים בחוץ¹. לפי ויקיפדיה השם בא כנראה מהמילה הקצ'ואה antikuchu, אבל ההסבר לשם לא מגובה שם במקור². המנה מוכרת גם בבוליביה, באקוודור ובצ'ילה, ושם קוראים לה לפעמים צ'וסוס או "בשר על מקל"².

את הסיפור של הלב צריך לספר כמו שהוא: בתקופה הקולוניאלית הספרדים השאירו את האיברים הפנימיים לאפריקאים המשועבדים בלימה ובחוף הדרומי של פרו, ומשם הלב נעשה הלב של המנה².

שיפודי לב: ג'וי על האש

ג'וי תגיד שלב בקר הוא לא נתח לצלייה ארוכה. קוביות גדולות, אש חזקה, 3 דקות לכל צד^1,3, ומיד לצלחת. ההבדל בין שני המתכונים שמצאנו הוא בעיקר במרינדה ובחום:

בשיפודים בפרו, לפי ויקיפדיה, משתמשים בשיפודי מתכת של 30 עד 40 סנטימטר². אצל קסטר השיפודים מבמבוק³.

משחת אחי פנקה

המשחה עשויה מצ'ילי אחי פנקה מיובש³. מי שלא מוצא משחה מוכנה יכול להכין אותה כמו טוני קסטר: מנקים את הפלפלים מהזרעים ומהגידים, קולים במחבת יבשה כמה דקות על אש גבוהה, מחליטים במים פעם עד שלוש פעמים, וטוחנים עם מעט מים ושמן למשחה סמיכה. ככל שמחליטים יותר פעמים, המשחה עדינה יותר³.

מארח/ת את העמוד: ג'וי