פיקניה על האש: שלב אחר שלב, וגם פיקניה בתנור

כשר

פיקניה על האש מכינים בשני אזורי חום: מלח גס על הנתח עם השומן, צד עקיף של גריל ב-110 מעלות עד שהבשר בפנים מגיע ל-52 מעלות, כשעה, ואז 2 דקות לכל צד על האש הישירה. נותנים מנוחה ופורסים נגד הסיבים. כל זה נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות, ומי שרוצה לעמוד בו מוציא שם.

לעצור ב-: 52 מעלות, ואז צריבה
זמן: כשעה בצד העקיף, ו-2 דקות לכל צד בישיר
מנוחה: 5 עד 15 דקות, לפי המקור
כמות: 4 עד 6 סועדים

פיקניה שלמה עם שומן חרוץ וצרוב, פרוסות ורודות ולידה סל גחלים לוחשות, להמחשה

לפי sousvide.co.il: מוציאים מהצד העקיף ב-52 מעלות וצורבים 2 דקות לכל צד¹. Carnivore-X: מדיום רייר 54 עד 57, מדיום 60 עד 63². USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴.

מצרכים

פיקניה שלמה עם שכבת השומן, 1.2 עד 1.5 קילו ל-4 עד 6 סועדים¹
מלח גס, בנדיבות^1,2
פלפל שחור גרוס, לפי הטעם^2,3

שלב אחרי שלב

בודקים שהשומן נשאר על הנתח. sousvide.co.il ממליצים על שכבה של 1 עד 1.5 ס"מ, ולא מורידים אותה¹.למה: השומן הוא מה שמבדיל פיקניה משייטל רגיל. ההסבר המלא בעמוד הנתח.
חורצים את השומן ברשת אלכסונית, בלי לחתוך לבשר³.למה: לפי Allen Brothers, החריצה עוזרת לשומן להימס באופן אחיד³.
מוציאים מהמקרר 30 עד 45 דקות לפני הצלייה, מייבשים ומפזרים מלח גס בנדיבות^1,3.
מכינים שני אזורים בגריל. הצד העקיף צריך להיות ב-110 מעלות¹.
מניחים את הנתח בצד העקיף, עם מדחום בלב הנתח, עד 52 מעלות. בערך שעה¹.למה: חום נמוך מבשל את הנתח באופן אחיד, בלי טבעת אפורה מתחת לקרום.
מעבירים לצד הישיר, 2 דקות לכל צד, עד שהשומן נצרב¹.
מנוחה של 5 עד 10 דקות¹, או 10 עד 15 לפי Allen Brothers³. פורסים נגד הסיבים, בפרוסות של כ-1 ס"מ¹.למה: פריסה נגד הסיבים מקצרת אותם, והפרוסה רכה יותר².

קודם הנתח

מה זו פיקניה, איזה מספר לבקש מהקצב ולמה משאירים את השומן: הכל בעמוד פיקניה. כאן רק האש.

שלוש דרכים על הגריל

שיטה	מקור	חום	מוציאים ב-	צריבה
עקיף ואז ישיר, נתח שלם	sousvide.co.il¹	צד עקיף ב-110 מעלות, כשעה	52 מעלות	2 דקות לכל צד
עקיף ואז ישיר, נתח שלם	Allen Brothers³	כ-121 מעלות, שומן למעלה	כ-46 עד 53 מעלות, לפי מידת העשייה	השומן 2 עד 3 דקות, שאר הצדדים 30 עד 60 שניות
ישיר ואז עקיף	Carnivore-X²	צריבה מעל הגחלים, ואז צד קר עם מכסה סגור	54 עד 57 למדיום רייר	בהתחלה
שיפוד ברזילאי	sousvide.co.il¹	גחלים בלי להבות, מסובבים לאט	לא צוין	עד 6 דקות לכל צד, פרוסות של 3 ס"מ

ג'וי תגיד לכם: "עקיף. סבלנות. ואז שתי דקות של אש." את המספר שקובע לוקחים מהמדחום, לא מהשעון.

פיקניה בתנור

מקור	שלב ראשון	שלב שני	מוציאים ב-	מנוחה
Allen Brothers³	תנור כ-135 מעלות, על רשת, שומן למעלה	צריבה במחבת ברזל או מתחת לגריל של התנור	לפי מידת העשייה, לא צוין מספר	לפני פריסה
נתח קצבים⁵	צריבה במחבת, כ-5 דקות מכל צד	תנור 160 מעלות, כ-35 עד 40 דקות, לנתח של 1.5 קילו	58 מעלות	10 דקות
שמח במטבח⁶	220 מעלות, 20 דקות	הופכים, ועוד 10 דקות ב-180 מעלות	55 מעלות, "מדיום"	כ-10 דקות

ההבדל בין השיטות הוא סדר הפעולות: Allen Brothers מבשלים לאט וצורבים בסוף, ושני המתכונים הישראלים צורבים בהתחלה. בכל הגרסאות יש מדחום, וזה מה שחשוב. לגבי "מדיום" המקורות לא מסכימים: 55⁶, 57¹, או 60 עד 63².

בטיחות

כל הטמפרטורות בעמוד נמוכות מהמינימום של USDA לנתח בקר שלם: 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. רייר ומדיום רייר הם בחירה של טעם. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית מוציא ב-62.8.

עוד מתכונים לגחלים: על האש.

המנה הזאת חלק מארוחה: ערב סטייקים. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן פיקניה על האש?

בשיטה של sousvide.co.il, כשעה בצד העקיף ב-110 מעלות, עד 52 מעלות בפנים, ועוד 2 דקות צריבה לכל צד¹. בשיפודים ברזילאיים של פרוסות בעובי 3 ס"מ, עד 6 דקות לכל צד¹.

באיזו טמפרטורה מוציאים פיקניה מהגריל?

sousvide.co.il מוציאים ב-52 מעלות לצריבה¹. Carnivore-X נותנים 54 עד 57 למדיום רייר². USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם⁴.

איך מכינים פיקניה בתנור?

שלוש גרסאות במקורות: 135 מעלות ואז צריבה³, צריבה במחבת ואז 160 מעלות כ-35 עד 40 דקות עד 58 מעלות בפנים⁵, או 220 מעלות 20 דקות ועוד 10 דקות ב-180, עד 55 מעלות⁶. הטבלה המלאה בעמוד.

חותכים לסטייקים לפני או אחרי?

שתי הדרכים. בשיפוד הברזילאי חותכים לפרוסות של 3 ס"מ לפני הצלייה, ומשפדים כשהשומן בקצה¹. בצלייה של נתח שלם פורסים אחרי, נגד הסיבים^1,3.

עם מה מגישים פיקניה?

sousvide.co.il מגישים אותה עם צ'ימיצ'ורי¹. המתכון שלנו בעמוד [צ'ימיצ'ורי](/sauces/chimichurri/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.