בריסקט בקטל בשיטת הנחש: סידור פחמיות, פתחים וחום

כשר

בריסקט בגריל קטל עושים בשיטת הנחש: שורה של פחמיות לאורך דופן הגריל, שנדלקת לאט מקצה אחד לשני ונותנת אש עקיפה לשעות. לפי Weber מסדרים שתי שורות על חצי מהיקף הרשת, מדליקים 8 עד 10 פחמיות בקצה, ומחזיקים 110 עד 135 מעלות. הבריסקט יושב מעל תבנית מים, ויורד כשהמדחום נכנס בלי התנגדות.

לעצור ב-: גריל 110 עד 135 מעלות, בשר 91 עד 96 מעלות
זמן: נחש אחד בוער 6 עד 7 שעות לפי Black's, עד 8 עד 12 לפי Weber
מנוחה: שעתיים בתנור כבוי, לפי Barbecue FAQ
כמות: חצי בריסקט, או בריסקט של כ-5.4 קילו

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. Barbecue FAQ עוטפים ב-77 עד 82 מעלות, ומסיימים ב-91 עד 96 מעלות, כשהמדחום נכנס בלי מאמץ⁴. Black's BBQ מסיימים לפי רכות בלבד³.

מצרכים

חצי בריסקט³, או בריסקט שלם של כ-5.4 קילו, כמו אצל Barbecue FAQ⁴
מלח ופלפל שחור גרוס³
פחמיות לנחש, ועוד 8 עד 10 פחמיות להדלקה²
חתיכות עץ לעישון שמניחים על הנחש², או שבבים בשקיות נייר כסף מחוררות³
תבנית אלומיניום חד פעמית למים^2,3
נייר כסף לעטיפה⁴
מדחום עם חיישן לגובה הרשת וחיישן לבשר²

שלב אחרי שלב

פותחים את הפתח העליון והתחתון ומורידים את המכסה².
מסדרים שתי שורות של פחמיות לאורך דופן רשת הפחם, על בערך חצי מההיקף, כשהן נשענות בזווית של 45 מעלות².למה: הנחש נדלק מפחמית לפחמית, כך שבכל רגע בוער רק חלק קטן ממנו. זה מה שנותן חום נמוך לאורך שעות².
משאירים רווח בין שני הקצוות של הנחש³.למה: אם הקצוות נוגעים, האש יכולה לקפוץ ולהדליק את הנחש משני הכיוונים³.
מניחים חתיכות עץ על החלק הקדמי של הנחש². Black's מניחים במקום זה כ-7 שקיות נייר כסף עם שבבים, עם כ-5 חורים בכל שקית, לאורך הנחש³.
מדליקים 8 עד 10 פחמיות בפינה, או בארובת הדלקה, מחכים שיתכסו באפר לבן, ומניחים אותן בקצה אחד של הנחש כך שייגעו בפחמיות הלא דולקות².
מניחים תבנית עם מים חמימים בתוך הגריל, באמצע^2,4.למה: המים מייצבים את החום. לפי Weber, כשהתבנית מתייבשת החום יכול לקפוץ מהר, ולכן ממלאים אותה שוב אחרי 3 עד 4 שעות².
מחזירים את הרשת והמכסה ומחכים 10 עד 15 דקות שהחום יתייצב². כשמגיעים ל-110 עד 135 מעלות, סוגרים את הפתח העליון לחצי².למה: Weber מודדים בגובה הרשת, לא במדחום שבמכסה, כי הוא יכול לשבת מעל הפחמיות².
מתבלים במלח ופלפל³ ומניחים את הבריסקט מעל תבנית המים², כשהצד העבה פונה לגחלים הדולקות^3,4.
בודקים כל שעה איפה הגחלים הדולקות, ומסובבים את הבריסקט כך שיישאר רחוק מהן³.למה: בנחש האש זזה סביב הגריל. מה שהיה הצד הרחוק בשעה הראשונה יכול להיות הצד החם בשעה החמישית.
עוטפים כשהקרום כהה והשומן רך. Barbecue FAQ עוטפים אחרי 5 עד 6 שעות, ב-77 עד 82 מעלות, בשתי שכבות נייר כסף⁴.
ממשיכים עד שהמדחום נכנס בלי מאמץ. Barbecue FAQ מסיימים ב-91 עד 96 מעלות⁴. Black's מסיימים לפי רכות בלבד³.למה: אם הנחש נגמר לפני שהבשר רך, Barbecue FAQ מעבירים את הבריסקט העטוף לתנור ב-121 מעלות⁴.
Barbecue FAQ נותנים לבריסקט לנוח שעתיים בתנור כבוי⁴. פורסים נגד הסיבים.

למה נחש

בגריל קטל רגיל, ערימת גחלים בוערת חזק ונגמרת מהר. בשיטת הנחש הפחמיות מסודרות בשורה, והאש מתקדמת לאורכה פחמית אחרי פחמית. כך גריל פשוט מחזיק את החום של מעשנה². זו הדרך הנפוצה לעשן בריסקט בקטל, בלי מעשנה בכלל.

העמוד הזה מתמקד בסידור הנחש ובניהול האש. המתכון הכללי לבריסקט מעושן, עם הסטול, נמצא בעמוד בריסקט מעושן. יש לכם מעשנת אופסט? ראו בריסקט במעשנת אופסט. גריל גז? יש בריסקט מעושן בגריל גז.

ג'וי תסכם: "נחש ארוך, אש קטנה בקצה, ומכסה סגור."

שלוש גרסאות לנחש

שלב	Weber²	Black's BBQ³	Barbecue FAQ⁴
הנחש	שתי שורות נשענות ב-45 מעלות, חצי היקף	שורה נשענת לאורך הדופן ופחמיות שטוחות מעליה	2:2:1, שתי שורות, מעליהן שתיים ומעליהן אחת
הדלקה	8 עד 10 פחמיות	חופן קטן בארובת הדלקה	20 עד 30 פחמיות
עשן	חתיכות עץ על הנחש	כ-7 שקיות שבבים	חתיכות אלון סביב הנחש
מים	תבנית במרכז, מילוי אחרי 3 עד 4 שעות	תבנית מים	תבנית מים או Vortex
חום	110 עד 135 מעלות	כ-121 עד 135 מעלות	לא צוין
פתחים	פתוחים, אחר כך העליון לחצי	שניהם פתוחים לגמרי	לא צוין
כמה זמן בוער	עד 8 עד 12 שעות	6 עד 7 שעות	לא צוין

בטיחות

בריסקט הוא נתח שלם, ולפי USDA FSIS הוא בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. בריסקט מעושן ממשיך הרבה מעבר לזה כדי להתרכך. על הנתח עצמו, פוינט ופלאט, בעמוד בריסקט. עוד מתכוני עשן בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן בוער נחש בגריל קטל?

המקורות לא מסכימים. Weber כותבים שהשיטה מחזיקה חום נמוך עד 8 עד 12 שעות². Black's BBQ כותבים שנחש מוכן בוער לאט 6 עד 7 שעות³. ההבדל תלוי בגודל הנחש, בפחמיות ובפתחים.

כמה פחמיות מדליקים בהתחלה?

Weber מדליקים 8 עד 10 פחמיות ומניחים אותן בקצה הנחש². Barbecue FAQ מדליקים 20 עד 30 בארובת הדלקה, בנחש עבה יותר של 2:2:1, כלומר שתי שורות, מעליהן עוד שתיים ומעליהן אחת⁴.

פתחים פתוחים או סגורים?

Weber מתחילים פתוחים, וכשהגיעו לטמפרטורה סוגרים את העליון לחצי². Black's משאירים את שניהם פתוחים לגמרי, ומכוונים את הפתח העליון מעל הבריסקט³. אם החום יורד, Weber פותחים את העליון ובודקים שהתחתון נקי מאפר².

שלם או חצי בריסקט בקטל?

Black's BBQ ממליצים על חצי בריסקט, כי הוא מתאים לגודל הגריל³. Barbecue FAQ מעשנים בריסקט של כ-5.4 קילו, ומרכזים אותו מעל מגן חום⁴. אם הבשר בולט מעל הפחמיות, Weber מציעים להגן עליו בנייר כסף².

צריך תבנית מים?

בשלושת המקורות יש תבנית מים^2,3,4. Weber כותבים שהיא עוזרת לשמור על חום יציב, ושכשהיא מתייבשת החום יכול לקפוץ². Barbecue FAQ מציעים במקומה מגן חום של Weber Vortex⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.