מתכונים / תנור וצלי

אסאדו בתנור: כמה זמן, באיזו טמפרטורה ומתי לעצור

כשר

אסאדו בתנור (בשר מספר 9, צלעות קצרות) צריך חום נמוך וזמן. מתכון ישראלי מבשל 1.5 קילו ב-160 מעלות, מכוסה, כ-5 שעות. עוצרים כשמזלג נכנס ויוצא בלי התנגדות, בערך ב-95 מעלות פנימי, כי שם הקולגן כבר נמס והבשר מתרכך.

לעצור ב-

כ-95 מעלות פנימי

זמן

כ-5 שעות ב-160 מעלות

מנוחה

30 עד 90 דקות

מצרכים

• 1.5 קילו אסאדו (בשר מספר 9), עם עצם
• מלח גס ופלפל שחור גרוס
• 2 בצלים פרוסים
• כוס נוזל: יין אדום, ציר או מים

שלב אחרי שלב

1. מתבלים את הנתח במלח ופלפל מכל הצדדים.
2. אפשר לצרוב קודם במחבת חמה מאוד, 2 עד 3 דקות לכל צד.למה: צבע וטעם על הקרום. זה לא חובה, הבשר יתרכך גם בלי.
3. מניחים את הבצל בתחתית תבנית, את האסאדו מעליו, ומוסיפים את הנוזל.למה: הבצל מרים את הבשר מהתחתית ונותן רוטב.
4. מכסים בנייר אפייה ומעליו נייר כסף, ומכניסים לתנור של 160 מעלות לכ-5 שעות³.למה: הכיסוי שומר את האדים בפנים, וחום נמוך נותן לקולגן זמן להימס לפני שהבשר מתייבש.
5. אחרי 3 שעות בודקים שנשאר נוזל בתבנית, ומוסיפים אם צריך³.
6. בודקים מוכנות: מזלג נכנס ויוצא בלי התנגדות^1,2, או מדחום מראה בערך 95 מעלות⁵.למה: בטמפרטורה נמוכה יותר הסיבים עדיין קשים.
7. אם עוד קשה, ממשיכים 30 דקות ובודקים שוב. אפשר גם לתת לו לנוח מכוסה 30 עד 90 דקות⁵.למה: גם במנוחה החום ממשיך לעבוד על הקולגן.

למה דווקא תנור נמוך וארוך

באסאדו יש הרבה רקמת חיבור (קולגן). בחום גבוה וקצר, סיבי השריר מתכווצים ומאבדים נוזלים עוד לפני שהקולגן נמס. מעל 60 עד 65 מעלות זה מתחיל לקרות⁷. בחום נמוך ובזמן ארוך הקולגן הופך לג'לטין, והבשר נהיה רך.

לכן יש רגע באמצע הבישול שבו הבשר נראה יבש וקשה. זה שלב, לא כישלון. ממשיכים.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

הטווח רחב, כי הוא תלוי בגודל הנתח, בעצם, ובשאלה אם התנור נמוך וארוך או חם וקצר יותר. מה שמשותף לכולם: עוצרים לפי רכות, לא לפי שעון.

אסאדו, קשתית, שפונדרה

בטבלאות הנתחים הישראליות, בשר מספר 9 הוא "אסאדו, קשתית", ובאנגלית Short Ribs^4,8. אם הקצב יציע שפונדרה, כדאי לשאול מה בדיוק הוא נותן. מקס יגיד לכם: שאלה אחת אצל הקצב חוסכת חמש שעות בתנור.

מארח/ת את העמוד: מקס