בשר מפורק בתנור: איזה נתח, כמה זמן ומתי מפרקים

כשר

לבשר מפורק בתנור לוקחים נתח עם הרבה רקמת חיבור, כמו צלי כתף (בשר מספר 5) או אסאדו (בשר מספר 9). מתכונים ישראליים מבשלים אותו עטוף ומכוסה ב-180 מעלות, 3 עד 4 שעות. מפרקים כשהבשר רך מאוד, בערך ב-93 עד 95 מעלות פנימי, ומדחום נכנס בלי התנגדות.

לעצור ב-: 93 עד 95 מעלות פנימי
זמן: 3 עד 4 שעות ב-180 מעלות
מנוחה: שעה ומעלה, מכוסה

בשר בקר מפורק לחוטים בסיר ברזל כהה עם בצל ורוטב, שני מזלגות בתוכו ואדים עולים, להמחשה

פירוק הקולגן לפי ThermoWorks⁷. ThermoWorks מוציאים צ'אק לפירוק ב-93 מעלות ומעלה כשהוא רך מאוד⁵. שף שמצוטט ב-Tasting Table נותן 91 עד 95 מעלות⁶. ההכרעה היא לפי רכות, לא לפי מספר אחד.

מצרכים

2 קילו צלי כתף (בשר מספר 5) או אסאדו, קשתית (בשר מספר 9)
מלח גס ופלפל שחור גרוס
2 בצלים פרוסים
נוזל לכיסוי תחתית התבנית: ציר, יין אדום או מים

שלב אחרי שלב

מתבלים את הנתח במלח ופלפל מכל הצדדים.
אפשר לצרוב קודם במחבת חמה מאוד, 2 עד 3 דקות לכל צד.למה: קרום חום וטעם. לא חובה, הבשר יתפרק גם בלי.
מניחים את הבצל בתחתית תבנית, את הנתח מעליו, ומוסיפים נוזל לכיסוי התחתית.למה: הבצל מרים את הבשר מהתחתית, והנוזל הופך לרוטב שמחזירים לבשר בסוף.
סוגרים היטב בנייר כסף, בשתי שכבות^1,3.למה: הכיסוי שומר את האדים בפנים, כך שהבשר לא מתייבש בשעות הארוכות.
מכניסים לתנור של 180 מעלות ל-3 עד 4 שעות^1,3.למה: זה הטווח של שני המתכונים הישראליים. נתח גדול או עבה ייקח יותר.
בודקים: מדחום מראה 93 מעלות ומעלה, והבשר רך מאוד⁵. אם הוא עוד קשה, סוגרים שוב וממשיכים 30 דקות.למה: סביב הטווח הזה הקולגן נמס, והסיבים מפסיקים להחזיק אחד בשני^6,7.
משאירים מכוסה לנוח שעה או יותר⁵.למה: הבשר נרגע ומתקרר מספיק כדי שאפשר יהיה לפרק אותו בידיים.
מפרקים בשני מזלגות או בידיים לחוטים, ומחזירים לבשר קצת מהרוטב שבתבנית^1,2.למה: הרוטב מחזיר לחות לחוטים הדקים.

למה דווקא נתח קשה

בשר מפורק מתחיל בנתח שאי אפשר לאכול אותו מהר. בצלי כתף ובאסאדו יש הרבה קולגן, רקמת החיבור שמחזיקה את הסיבים. בחום נמוך ובזמן ארוך הוא מתפרק: מתחיל סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁷. כשהוא נמס, הסיבים נפרדים מעצמם. בנתח רזה ורך כמו פילה אין מה שיימס, ולכן הוא לא יתפרק כך.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	נתח	חום תנור	זמן	מבחן
ynet, לירן גבאי: 2 קילו¹	שפונדרה או קשתית	180 מעלות, עטוף בנייר כסף	4 שעות	מפרקים בידיים
JDN, צלי כתף: 2 קילו³	צלי כתף, מספר 5	180 מעלות, שתי שכבות נייר כסף	3 שעות	"עד שהנתח רך"
ThermoWorks⁵	צ'אק (Chuck)	121 מעלות, אחרי עישון, בתבנית מכוסה עם ציר	לא מצוין בכתבה	93 מעלות ומעלה ורך מאוד

המתכונים הישראליים לא נותנים טמפרטורה פנימית^1,3. זה בדיוק החלק שחסר בהם, ולכן הסרגל למעלה. שימו לב שה-Chuck האמריקאי וצלי הכתף הישראלי לא בהכרח חתוכים אותו דבר. ההנחה שהטמפרטורות מתאימות גם לנתח 5 היא שלנו, לא של המקור.

מספר 5 או מספר 9

לפי טבלת הנתחים, צלי כתף הוא בשר מספר 5, ואסאדו, קשתית, הוא בשר מספר 9⁴. שניהם מופיעים במתכונים ישראליים לבישול ארוך^1,3. מקס יגיד לכם: תשאלו את הקצב מה יש לו היום, ותבקשו נתח אחד גדול ולא קוביות, כדי שיהיה לכם איפה לתקוע מדחום.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה נתח הכי מתאים לבשר מפורק?

נתח עם הרבה רקמת חיבור. מתכון ישראלי לבשר מפורק משתמש בשפונדרה או קשתית¹, וקשתית היא בשר מספר 9 בטבלת הנתחים⁴. צלי כתף (בשר מספר 5) משמש במתכונים ישראליים לצלייה ארוכה בתנור^3,4. מתכון אחר מציע גם זנב עם העצם ולחי².

כמה זמן בשר מפורק בתנור?

מתכונים ישראליים נותנים 3 עד 4 שעות ב-180 מעלות, מכוסה^1,3. ThermoWorks מסיימים צ'אק בתנור נמוך בהרבה, 121 מעלות, אחרי שלב עישון, ולכן לוקח להם יותר⁵. בודקים לפי רכות, לא לפי שעון.

באיזו טמפרטורה פנימית מפרקים בשר?

ThermoWorks מוציאים כשהבשר רך מאוד וב-93 מעלות ומעלה בכל הנתח⁵. שף שמצוטט ב-Tasting Table נותן 91 עד 95 מעלות לצלי צ'אק⁶. המבחן הסופי: מדחום או מזלג נכנס בלי התנגדות.

למה הבשר לא מתפרק?

כנראה שהוא עוד לא הגיע. הקולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁷, ובשר לפירוק צריך להגיע בערך ל-93 עד 95^5,6. סוגרים שוב את התבנית וממשיכים.

אפשר להכין בשר מפורק בסיר במקום בתנור?

כן. מתכון ישראלי מבשל את הנתח בסיר על הכיריים, מכוסה חלקית, בסך הכל כ-4 שעות, ומפרק כשהבשר מתפורר בקלות בשני מזלגות².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.