צ'ימיצ'ורי: הרוטב הארגנטינאי לבשר על האש

כשר

צ'ימיצ'ורי הוא רוטב לא מבושל מארגנטינה, שמוגש בעיקר עם בשר צלוי. הבסיס: פטרוזיליה קצוצה דק, שום, אורגנו, צ'ילי, שמן וחומץ יין אדום. מתכון אחד מכין אותו בכ-10 דקות ונותן לו לעמוד לפחות 30 דקות לפני ההגשה. מתכון שמיוחס לפרנסיס מלמן ממליץ להכין אותו כמה ימים מראש.

לעצור ב-: לא רלוונטי, רוטב לא מבושל
זמן: כ-10 דקות הכנה, לצד בשר מהאש הישירה
מנוחה: 30 דקות לפחות, או כמה ימים במקרר
כמות: 6 מנות

קערה כהה עם צ'ימיצ'ורי ירוק ליד פרוסות סטייק ורודות על לוח צפחה, להמחשה

מצרכים

כוס פטרוזיליה טרייה, דחוסה וקצוצה דק³
3 שיני שום כתושות³
2 כפיות אורגנו יבש³
רבע כוס שמן: שמן זית¹, או שמן צמחי כמו במתכון המקורי³
2 כפות חומץ יין אדום (אפשר חומץ יין לבן או חומץ תפוחים)³
חצי כפית פלפל שחור, לא חובה³
רבע כפית פתיתי צ'ילי, לא חובה³
מלח לפי הטעם¹

שלב אחרי שלב

קוצצים דק את הפטרוזיליה ואת השום, ביד או בכמה פולסים במעבד מזון³. במעבד עוצרים לפני שזה הופך למחית⁵.למה: צ'ימיצ'ורי הוא רוטב של חתיכות קטנות, לא פסטו. מחית מאבדת את המרקם.
מעבירים לקערה ומוסיפים את האורגנו, השמן והחומץ³.
מוסיפים פלפל שחור, צ'ילי ומלח לפי הטעם^1,3.
נותנים לרוטב לעמוד לפחות 30 דקות בטמפרטורת החדר, ומערבבים שוב לפני ההגשה⁴.למה: השמן והחומץ נפרדים בזמן העמידה, וערבוב מחזיר אותם לרוטב אחד.
מגישים ליד הבשר או מעליו, אחרי שהוא יוצא מהאש¹.למה: הרוטב לא מבושל, אז אין סיבה לשים אותו על הגריל. הוא בא בסוף.
שומרים במקרר בכלי סגור. כמה זמן, תלוי במקור: עד 48 שעות⁴, עד 4 ימים³, או עד שבוע².

למה צ'ימיצ'ורי שייך למנגל

בארגנטינה צ'ימיצ'ורי מגיע בדרך כלל ליד בשר צלוי, והוא נכנס לתמונה בזמן הצלייה או אחריה¹. אין בו בישול, ולכן אין טמפרטורה לעצור בה. המספרים שחשובים כאן הם זמן המנוחה והיחס בין שמן לחומץ.

מקס יגיד לכם שהרוטב הזה עושה את מה שהבשר השמן צריך: חומץ ושום מול שומן חם. לכן הוא הולך טוב במיוחד עם פיקניה, עם שכבת השומן שלה, ועם אנטריקוט.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	שמן	חומץ	מנוחה	שמירה במקרר
אוניברסיטת נברסקה³	רבע כוס	2 כפות	לא מופיע	עד 4 ימים
America's Test Kitchen, גרסה אדומה⁴	רבע כוס	רבע כוס	30 דקות לפחות	עד 48 שעות
פרנסיס מלמן²	חצי כוס	רבע כוס	כמה ימים	עד שבוע
USDA MyPlate⁵	חצי כוס	שלושה רבעי כוס	לא מופיע	לא מופיע

היחס זז מפי שניים שמן ועד יותר חומץ משמן. אין כאן "נכון" אחד: יותר חומץ נותן רוטב חד יותר, יותר שמן נותן רוטב עגול יותר.

ירוק ואדום, ומה עם מים

יש צ'ימיצ'ורי ירוק ויש אדום¹. בגרסה האדומה של America's Test Kitchen יש פפריקה ושאלוט⁴. במתכון של מלמן מרתיחים כוס מים עם מלח ופתיתי צ'ילי, מצננים, ורק אז מוסיפים את העשבים, השום, החומץ והשמן². הוא גם מוסיף רוזמרין, טימין ועלי דפנה². אם רוצים להתחיל פשוט, המתכון למעלה הוא הבסיס, ומשם מוסיפים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה מגיע צ'ימיצ'ורי?

מארגנטינה. הוא נפוץ גם באורוגוואי, בפרגוואי ובברזיל, ובמקומות רבים באמריקה הלטינית¹. על מקור השם אין הסכמה: יש השערה שהוא בא מהמילה הבאסקית tximitxurri, ויש הסברים אחרים¹.

כמה זמן צ'ימיצ'ורי צריך לעמוד לפני ההגשה?

לפי America's Test Kitchen, לפחות 30 דקות בטמפרטורת החדר⁴. במתכון שמיוחס לפרנסיס מלמן כתוב שהרוטב טוב יותר אחרי כמה ימים². אז אפשר לבחור: חצי שעה לפני הארוחה, או כמה ימים במקרר.

מה היחס בין שמן לחומץ?

המקורות לא מסכימים. במתכון של אוניברסיטת נברסקה יש פי שניים שמן מחומץ³, וגם במתכון של מלמן². אצל America's Test Kitchen הכמויות שוות⁴, ובמתכון של USDA MyPlate יש יותר חומץ משמן⁵. מתחילים מ-2 חלקי שמן לחלק חומץ, ומתקנים לפי הטעם.

כמה זמן צ'ימיצ'ורי נשמר במקרר?

תלוי במקור: עד 48 שעות⁴, עד 4 ימים³, ועד שבוע במתכון של מלמן². בכלי סגור, במקרר.

עם איזה בשר מגישים צ'ימיצ'ורי?

בעיקר עם בשר צלוי על האש, וגם עם נקניקיות, עוף ודגים¹. נתחים שומניים כמו פיקניה ואנטריקוט מתאימים לו, כי החומץ חותך את השומן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.