קצב האש

מתכונים / תוספות

אורז פרסי עם תחתית (טהדיג): השריה, רתיחה ואש נמוכה

כשר

אורז פרסי עם תחתית מכינים בשני שלבים. משרים בסמטי 30 דקות, מרתיחים אותו 10 דקות במים מומלחים ומסננים. אחר כך מניחים אותו על שמן בסיר, מחממים 5 עד 7 דקות על אש בינונית, ומאדים 40 עד 50 דקות על האש הנמוכה ביותר, מתחת למכסה עטוף במגבת. התחתית הפריכה היא הטהדיג.

לעצור ב-
אש נמוכה מאוד, מכוסה, אחרי 5 עד 7 דקות על אש בינונית
זמן
בערך 60 דקות על האש: 10 דקות רתיחה, 5 עד 7 דקות לתחתית ו-40 עד 50 דקות אידוי
מנוחה
10 דקות מכוסה, לפני ההפיכה
כמות
3 כוסות אורז יבש
אורז פרסי עם תחתית (טהדיג), להמחשה

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. שוטפים את האורז עד שהמים צלולים, ומשרים 30 דקות1.למה: השטיפה מורידה עמילן מהקליפה, וכך הגרגרים לא נדבקים. ATK משרים 15 דקות במים חמים עם מלח2.
  2. מרתיחים את המים עם המלח, מוסיפים את האורז ומבשלים 10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם1. מסננים.למה: האורז צריך להיות רך מבחוץ ועדיין קשה במרכז. ב-ATK בודקים כבר אחרי 3 עד 5 דקות, כשהגרגרים צפים2.
  3. שוטפים את האורז המסונן במים קרים כ-30 שניות, ומייבשים את הסיר2.למה: המים הקרים עוצרים את הבישול, כדי שהגרגרים לא יתרככו מדי לפני האידוי.
  4. מחממים את השמן בתחתית הסיר, ומערמים מעליו את האורז בצורת הר. מפזרים מעל את 3 כפות המים, ואת מי הזעפרן אם יש1.למה: השמן בונה את התחתית. ב-ATK משתמשים גם בחמאה וביוגורט2. כאן נשארים עם שמן בלבד, כמו במתכון של Jewish Food Society1, כדי שהאורז יתאים לארוחה בשרית.
  5. עוטפים את המכסה במגבת נקייה וקושרים את הקצוות מעליו, הרחק מהאש1,2.למה: המגבת סופגת את האדים, כך שהטיפות לא חוזרות לאורז והתחתית נשארת פריכה.
  6. מחממים 5 עד 7 דקות על אש בינונית, עד שהאורז מתחיל להתפצח בתחתית1.
  7. מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומאדים 40 עד 50 דקות, עד ששולי התחתית משחימים1.למה: אש נמוכה מאוד נותנת לתחתית זמן להתייבש ולהזהיב בלי להישרף.
  8. מורידים מהאש ומשאירים מכוסה לפחות 10 דקות. הופכים על מגש1.למה: המנוחה משחררת את התחתית מהסיר. ב-ATK מניחים את הסיר 5 דקות על מגבת לחה2.

שני מתכונים, אותו עיקרון

השריה, רתיחה קצרה, ואידוי ארוך על אש נמוכה. ההבדלים הם בעיקר בזמנים ובשומן:

מקור השריה רתיחה חימום התחתית אידוי מנוחה
Jewish Food Society1 30 דקות 10 דקות 5 עד 7 דקות, אש בינונית 40 עד 50 דקות, אש נמוכה ביותר לפחות 10 דקות
America's Test Kitchen2 15 דקות, מים חמים 3 עד 5 דקות 8 עד 10 דקות, אש בינונית-גבוהה 30 עד 35 דקות, אש בינונית-נמוכה 5 דקות

מקס יגיד לכם: "רתיחה קצרה, סבלנות ארוכה." כאן הולכים לפי Jewish Food Society, כי המתכון שם עובד עם שמן בלבד1. ATK מוסיפים חמאה ויוגורט2, ולכן לא לקחנו מהם את הבסיס.

בארוחה בשרית האורז הזה יושב ליד צלי, שיפודים או תבשיל עם רוטב. מתכננים את כל הארוחה בעמוד מתכנן הארוחות, ועוד תוספות בעמוד תוספות.

המנה הזאת חלק מארוחה: יום של עישון. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן משרים אורז פרסי?

Jewish Food Society משרים 30 דקות1. ATK משרים 15 דקות במים חמים עם כף מלח2. בשני המקרים שוטפים קודם עד שהמים צלולים.

כמה זמן מרתיחים לפני האידוי?

10 דקות לפי Jewish Food Society1, ו-3 עד 5 דקות לפי ATK2. הסימן: הגרגר רך מבחוץ, עם נשיכה במרכז, והגרגרים צפים2.

למה עוטפים את המכסה במגבת?

המגבת סופגת את האדים שעולים מהאורז, כדי שלא יטפטפו חזרה וירכיכו את התחתית. קושרים את הקצוות מעל המכסה, רחוק מהלהבה1,2.

למה אין חמאה בטהדיג?

כי האורז הולך לצד בשר, ובארוחה בשרית כשרה לא מבשלים עם מוצרי חלב. מתכונים כמו של ATK משתמשים בחמאה וביוגורט2. המתכון של Jewish Food Society עובד עם שמן בלבד1, והוא הבסיס של העמוד הזה.

איך יודעים שהתחתית מוכנה?

בשלב הראשון שומעים פצפוץ מהתחתית1,2. בסוף האידוי, שולי התחתית מתחילים להשחים1. אחרי 10 דקות מנוחה מכוסה הופכים1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Jewish Food Society, Polo ba Tahdig (Nicole Enayati)
  2. America's Test Kitchen, Chelow: Persian-Style Rice with Golden Crust