קצב האש

מתכונים / עישון

בילטונג: בשר מיובש דרום אפריקאי, חומץ, כוסברה וימים של אוויר

כשר

בילטונג הוא בשר בקר מיובש מדרום אפריקה. חותכים רצועות עבות של כ-2.5 ס״מ, משרים בחומץ, מלח גס, כוסברה ופלפל 24 שעות במקרר, ותולים לייבוש באוויר 4 עד 14 ימים, עד שהבשר מאבד 50 עד 65 אחוז ממשקלו. הבשר לא מתבשל ולא מגיע ל-71 מעלות כמו ג'רקי. את הבטיחות נותנים החומץ, המלח והייבוש.

לעצור ב-
אוויר בטמפרטורת חדר; בניסוי OSU כ-22 עד 25 מעלות ו-55 אחוז לחות
זמן
24 שעות במקרר, ואז 4 עד 14 ימי ייבוש
מנוחה
אין. בודקים בלחיצה ובמשקל
כמות
כ-1.5 קילו בשר נא, מאבד 50 עד 65 אחוז ממשקלו
בילטונג, להמחשה
בילטונג מול ג'רקי: איפה הבשר עומדמוציאים כאן22°ייבוש בניסוי OSU, הנמוך25°ייבוש בניסוי OSU, הגבוה71°ג'רקי, לפי ההנחיה
בניסוי של אוניברסיטת אוקלהומה הבילטונג התייבש ב-22 עד 25 מעלות וב-55 אחוז לחות יחסית2. לג'רקי ביתי ההנחיה היא כ-71 מעלות, בתוך הבשר6. בילטונג לא עובר שלב חימום כזה2.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. חותכים את הבשר לרצועות עבות של כ-2.5 ס״מ4.למה: בילטונג עבה בהרבה מג'רקי. לפי ויקיפדיה, רצועה טיפוסית ברוחב של כ-25 מ״מ1. על כיוון החיתוך המקורות חלוקים: The Big Tasty Bite חותכים נגד הסיבים4, MeatEater לאורך הסיבים3, וטוני ג'קמן כותב שבדרך כלל לאורך, ושהעובי נע בין כ-1 ל-2.5 ס״מ5.
  2. מערבבים חומץ ורוטב ווסטרשייר, מצפים את הבשר ומשפשפים חצי מהתבלינים. חוזרים על זה עם השאר4.בילטונג, שלב 2, להמחשה
  3. מכסים ומקררים 24 שעות, ומדי פעם הופכים ומשפשפים4.למה: בניסוי של OSU, החומץ לבדו נתן את ההפחתה הגדולה ביותר בחיידקים מבין רכיבי המרינדה2.
  4. מייבשים בטפיחה, שוקלים כל חתיכה ותולים מהחלק העבה, בלי שהחתיכות ייגעו זו בזו4.למה: השקילה היא מה שאומר מתי לעצור, לא היומן.
  5. תולים במקום מאוורר או בקופסת בילטונג. מאוורר עדין עוזר, אבל לא מכוון ישר על הבשר4. אם הלחות מעל 40 אחוז, משתמשים בקופסת בילטונג3.למה: לחות ואוויר עומד הם מה שמביא עובש3.
  6. בודקים כל יום או יומיים. בדרך כלל זה לוקח 4 עד 10 ימים4, ובמקור אחר 4 עד 143.
  7. עוצרים כשהחתיכה איבדה 50 עד 65 אחוז ממשקלה4, וכשהיא לא נמעכת בלחיצה3.למה: אם יש עוד גמישות בלחיצה, הפנים עוד לח4.
  8. פורסים נגד הסיבים לפרוסות3.בילטונג, שלב 8, להמחשה

בילטונג בעמוד של עישון?

ג'וי תגיד את זה ראשונה: בילטונג כמעט אף פעם לא מעושן1. הוא כאן כי הוא בן דוד של הג'רקי, ומי שמחזיק מעשנה שואל עליו. ההבדל הוא באש. ג'רקי מקבל חום, ולפי ההנחיה לג'רקי ביתי הבשר צריך להגיע ל-71 מעלות6. בילטונג לא מקבל חום בכלל. הוא תלוי באוויר, וחומץ, מלח וזמן עושים את העבודה1,2.

השם בא מאפריקאנס: bil פירושו ישבן, ו-tong פירושו רצועה או לשון1. לפי ויקיפדיה, הסיפור על חלוצים הולנדים שייבשו בשר מתחת לאוכף לא סביר, ויש גם השערה שהמתיישבים למדו את השיטה מהאוכלוסייה המקומית1.

כמה זמן, ובאיזה אוויר: המקורות לא מסכימים

מקור חומץ ייבוש איך יודעים שמוכן
The Big Tasty Bite4 חום (מאלט) או תפוחים 4 עד 10 ימים, קופסה או חדר מאוורר אובדן משקל של 50 עד 65 אחוז, ובלי גמישות בלחיצה
MeatEater3 תפוחים 4 עד 14 ימים; קופסת בילטונג מעל 40 אחוז לחות לא נמעך בלחיצה, עקביות של חגורת עור
טוני ג'קמן, Daily Maverick5 חום, לא לבן 4 עד 5 ימים, עד 7; יש מי שמייבשים שבועיים אוהב עבה ופנים אדמדם
OSU, ניסוי מעבדה2 יין אדום, 2 עד 4 אחוז 22 עד 25 מעלות, 55 אחוז לחות, עד 8 ימים אובדן משקל של עד כ-60 אחוז

ויקיפדיה נותנת קנה מידה פשוט: כ-200 גרם בקר נותנים כ-100 גרם בילטונג1.

מה המחקר אומר על בטיחות

בארצות הברית, בילטונג שנמכר צריך להוכיח הפחתה של 5 לוג בסלמונלה בלי שלב חימום2. קרולנקו ושותפיה מאוניברסיטת אוקלהומה בדקו את זה על נתחי בקר שהודבקו בחיידקים. 3 ו-4 אחוז חומץ עברו את היעד תוך 7 עד 8 ימים. 2 אחוז חומץ לא הגיעו אליו תוך 8 ימים2. מדידת פעילות המים בפנים החתיכה הייתה גבוהה יותר מאשר על פני השטח, 0.89 עד 0.90 מול 0.80 עד 0.812. כלומר, הפנים מתייבש אחרון.

זה ניסוי מבוקר, עם טמפרטורה ולחות קבועות. בבית אין לנו את זה, ולכן אין כאן הבטחה לבטיחות. מה שכן אפשר לקחת מהמחקר: לא לחסוך בחומץ, לשמור על אוויר זורם, ולזרוק כל חתיכה עם עובש2,3.

כשרות: רוטב ווסטרשייר

ברוטב ווסטרשייר המסורתי יש אנשובי. לפי ויקיפדיה, יהודים אורתודוקסים לא אוכלים דג ובשר באותה מנה, ולכן לא מתבלים בו בשר, אבל יש מותגים עם הכשר שמאשר פחות מ-1/60 של רכיב הדג7. בודקים את ההכשר, או משמיטים. במתכון של MeatEater אין ווסטרשייר בכלל: רק חומץ תפוחים, כוסברה, מלח ופלפל3.

עוד בשר מעושן ומיובש בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין בילטונג לג'רקי?

לפי ויקיפדיה, בילטונג מתייבש באוויר במשך ימים, וג'רקי מחומם לפחות ל-71 מעלות. בילטונג עבה יותר, משתמש בחומץ, וכמעט אף פעם לא מעושן1. ג'רקי מעושן יש לנו בעמוד [ג'רקי בקר במעשנה](/smoking/beef-jerky/).

כמה זמן מייבשים בילטונג?

המקורות נעים בין 4 ל-14 ימים3,4. טוני ג'קמן מייבש 4 עד 5 ימים, לכל היותר 7, וכותב שיש מי שמייבשים שבועיים5. בניסוי של OSU דגמו עד היום ה-82. מה שקובע הוא אובדן משקל של 50 עד 65 אחוז4.

האם בילטונג ביתי בטוח?

בילטונג לא מגיע ל-71 מעלות, שהיא ההנחיה לג'רקי ביתי6. במחקר של OSU, מרינדה עם 3 או 4 אחוז חומץ וייבוש של 7 עד 8 ימים ב-55 אחוז לחות הגיעו להפחתה של 5 לוג בסלמונלה, ו-2 אחוז חומץ לא הגיעו2. אלה תנאי מעבדה. בבית אין שליטה כזאת בטמפרטורה ובלחות, וזה סיכון שלוקחים בידיעה.

איזה חומץ שמים בבילטונג?

טוני ג'קמן כותב שחומץ חום, לא לבן, ופוסל יין אדום ובלסמי5. MeatEater משתמשים בחומץ תפוחים3, וב-OSU בחומץ יין אדום2. במתכון המקורי של לאניס סניימן לא היה חומץ בכלל, והוא נוסף רק בגרסה מאוחרת5.

איזה נתח מתאים לבילטונג?

לפי טוני ג'קמן, הנפוץ הוא Silverside, ולפעמים Topside. רמפ לא מסורתי5. ב-OSU השתמשו ב-outside round2. אלה נתחים רזים מהירך האחורית. את השם והמספר הישראלי שלהם שאלו את הקצב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Biltong
  2. Karolenko, Bhusal, Nelson, Muriana (2020), Processing of Biltong (Dried Beef) to Achieve USDA-FSIS 5-log Reduction of Salmonella without a Heat Lethality Step, Microorganisms
  3. MeatEater, Biltong (Traditional African Jerky)
  4. The Big Tasty Bite, South African Biltong
  5. Daily Maverick, Tony Jackman: Biltong is more versatile than we think
  6. National Center for Home Food Preservation, Drying Jerky
  7. Wikipedia, Worcestershire sauce