פיג'ואדה בקר: תבשיל שעועית שחורה ברזילאי בלי חזיר

כשר

פיג'ואדה היא תבשיל השעועית השחורה והבשר של ברזיל. בגרסת בקר כשרה של JamieGeller מבשלים שעועית שחורה עם קורנד ביף, צלעות בקר, נקניק צ'וריסו כשר, עשבים ותפוז, במים קרים עד רתיחה ואז על אש נמוכה 2 עד 3 שעות. בסוף טוחנים חלק מהשעועית ומגישים עם אורז ופרוסות תפוז.

לעצור ב-: אש נמוכה, בעבוע עדין. 62.8 מעלות לבקר לפי USDA
זמן: 2 עד 3 שעות, ועוד 20 דקות בסוף
מנוחה: אפשר להשאיר על אש נמוכה עד ההגשה
כמות: 8 מנות

מצרכים

כ-900 גרם קורנד ביף נא, שטוף¹
כ-900 גרם צלעות בקר או פלנקן¹
כ-340 גרם נקניק צ'וריסו בסגנון מקסיקני, כשר¹
2 עצמות מח¹
2.5 כוסות שעועית שחורה¹
צרור כוסברה ו-5 עד 6 בצלים ירוקים¹
5 עלי דפנה¹
חצי כוס קשאסה או רום¹
תפוז אחד עם הקליפה, שטוף ורבוע לארבעה¹
כף שמן, 4 שיני שום ובצל קצוץ¹
חצי כפית פפריקה מעושנת, חצי כפית תיבול מעושן או עשן נוזלי, ורבע כפית אבקת צ'יפוטלה¹
להגשה: אורז ופרוסות תפוז¹

שלב אחרי שלב

שמים בסיר ברזל גדול את הקורנד ביף, הצלעות, הנקניק, השעועית, הכוסברה, הבצל הירוק, הדפנה, הרום והתפוז¹.
מכסים במים קרים, מביאים לרתיחה על חום בינוני-גבוה, ומעבירים לאש נמוכה 2 עד 3 שעות, עד שהבשר והשעועית מבושלים¹.למה: השעועית והבשר צריכים אותו זמן ארוך, ולכן הם מתבשלים יחד מההתחלה.
מוציאים את הבשר, חותכים לחתיכות בגודל ביס ושומרים בצד. מקפים את השומן מפני התבשיל¹.
מוציאים כוס שעועית וטוחנים עד שהיא חלקה¹.למה: השעועית הטחונה מסמיכה את הנוזל לרוטב קרמי, בלי קמח.
במחבת, מחממים את השמן ומאדים את השום, הבצל והתבלינים עד שהבצל שקוף, לא שחום. מוסיפים את השעועית הטחונה, מכבים את האש ומערבבים¹.
מחזירים הכל לסיר עם הבשר ומשאירים 20 דקות על אש נמוכה, או עד ההגשה¹.
מגישים עם אורז מבושל עם שום ובצל, או אורז בסמטי, ועם פרוסות תפוז¹.

המיתוס של הפיג'ואדה

מקס אוהב את הסיפור הזה, כי הוא מראה כמה מיתוס יכול להיות חזק. לפי ויקיפדיה, האגדה הנפוצה בברזיל היא שהמנה נולדה משאריות חזיר שהאדונים נתנו לעבדים³. אבל באותו ערך כתוב שאין לגרסה הזאת תמיכה במסורת הקולינרית או במחקר היסטורי, וההיסטוריון קרלוס אוגוסטו דיטאדי כותב שהמיתוס נולד מפולקלור מודרני³. ההסבר המקובל יותר הוא שזו התאמה של תבשיל פורטוגלי מצפון פורטוגל³.

האזכור הראשון שמוכר של "פיג'ואדה ברזילאית" הוא ממודעה ב-Diário de Pernambuco, ברסיפה, ב-1827³. בברזיל אוכלים אותה באופן מסורתי בשבת אחר הצהריים או בצהרי יום ראשון, כארוחה ארוכה³.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

	JamieGeller, כשר¹	SBS, Food Safari²
שעועית	2.5 כוסות	500 גרם
בשר	קורנד ביף, צלעות, נקניק בקר, עצמות מח	צ'וריסו, צלעות בקר מעושנות, בייקון, חזיר מעושן, 500 גרם בשר מיובש
השריה	אין	הבשר המיובש, כמה שעות
בישול	2 עד 3 שעות, ועוד 20 דקות	כשעתיים, ועוד 15 דקות
הסמכה	טוחנים כוס שעועית	לא חובה: טוחנים חצי כוס שעועית
מנות	8	4 עד 6

הגרסה של SBS קרובה יותר לפיג'ואדה הברזילאית המלאה, עם חזיר ובשר מיובש^2,3. הגרסה של JamieGeller מחליפה את כל זה בבקר¹. העשן שנעלם עם החזיר המעושן חוזר דרך הפפריקה המעושנת והצ'יפוטלה¹.

ומה עם בטיחות?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם^5,6. תבשיל שמבעבע שעתיים ויותר עובר את זה בהרבה, וכאן מה שקובע הוא שהשעועית רכה והבשר מתפרק.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים פיג'ואדה?

בגרסה הכשרה של JamieGeller, 2 עד 3 שעות על אש נמוכה, ועוד 20 דקות אחרי שמחזירים את הבשר¹. ב-SBS כשעתיים מכוסה, ועוד 15 דקות אחרי שמוסיפים את הבצל והשום². בתגובות לקוראים, מחברת המתכון מציעה גם סיר בישול איטי, 4 עד 6 שעות¹.

צריך להשרות את השעועית השחורה?

ב-Milk Street כותבים ששעועית שחורה צריכה רק שטיפה לפני שמכניסים אותה לסיר⁴. גם ב-JamieGeller וב-SBS אין שלב של השריית שעועית^1,2. מה שכן משרים ב-SBS הוא הבשר המיובש: 500 גרם קרנה סקה במים קרים כמה שעות².

אפשר להכין פיג'ואדה בלי חזיר?

כן. בפיג'ואדה המלאה בברזיל יש מוצרי חזיר ובקר מומלחים, ובהם בשר בקר מיובש³. הגרסה של JamieGeller כשרה ובנויה כולה מבקר: קורנד ביף, צלעות, עצמות מח ונקניק צ'וריסו כשר¹.

עם מה מגישים פיג'ואדה?

לפי ויקיפדיה, עם אורז לבן, תפוזים, עלי קולארד קצוצים ומוקפצים (קוּבֵה) ופרופה, פירורי קמח מניוק קלויים³. ב-SBS הפרופה מוכנה בחמאה ובבייקון², ולכן בארוחה כשרה מכינים אותה בשמן ובלי בייקון.

זה דומה לחמין?

מחברת המתכון ב-JamieGeller כותבת בתגובות שאפשר לבשל אותו כתבשיל שבת בסגנון חמין, גם אם זה לא יהיה בדיוק המקור¹. אם אתם בכיוון הזה, ראו גם את ה[צ'ולנט](/edot/cholent/) ואת [מרק השעועית עם בשר](/edot/bean-soup-with-meat/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.