המבורגר ביתי: יחס שומן, עובי קציצה ומתי לעצור

כשר

המבורגר ביתי עושים מבשר בקר טחון עם כ-20 אחוז שומן. America's Test Kitchen מעצבים קציצות של כ-170 גרם, בעובי כ-1.9 ס"מ, וצולים כ-3 דקות לצד הראשון ו-3 עד 4 דקות לשני. לפי USDA, בשר טחון בטוח רק מ-71 מעלות פנימי. מדיום נמוך מזה, וזה פער בטיחות שכדאי להכיר.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי לפי USDA
זמן: 6 עד 7 דקות על גריל חם
מנוחה: 5 דקות
כמות: 4 קציצות מ-680 גרם בשר

קציצת המבורגר עבה עם קרום צלוי כהה על פלנצ'ה יצוקה מעל גחלים, מדחום תקוע מהצד ולחמניות קלויות לידה, להמחשה

USDA: בשר טחון לפחות כ-71 מעלות^1,2. ThermoWorks מוציאים ב-68 מעלות ונותנים לבישול הממשיך להשלים³. ATK נותנים מדיום רייר בכ-49 עד 52 מעלות, ומדיום בכ-54 עד 57⁵. אלה נמוכים מההנחיה של USDA.

מצרכים

680 גרם בשר בקר טחון מצוואר (chuck), 80 אחוז רזה ו-20 אחוז שומן⁴
כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור⁴
שמן לשימון הרשת⁴
4 לחמניות ותוספות לבחירה⁴

שלב אחרי שלב

שומרים את הבשר הטחון קר לאורך כל ההכנה⁷.למה: בשר חם מתחיל להפריש שומן כבר בידיים, והקציצה יוצאת יבשה יותר⁷.
מחלקים ל-4 מנות של כ-170 גרם, ומעצבים קציצות בעובי כ-1.9 ס"מ, ובקוטר כ-11.4 ס"מ⁴.
לוחצים את מרכז הקציצה עד עובי של כ-1.3 ס"מ, ויוצרת גומה קטנה⁴.למה: ATK כותבים שהגומה מונעת מהקציצה לתפוח⁵.
מתבלים במלח ופלפל רק לפני הצלייה⁴.
מחממים גריל גז על כל המבערים בחום גבוה, מכסה סגור, 10 עד 15 דקות⁴. מנקים ומשמנים את הרשת.
צולים בלי מכסה ובלי ללחוץ, עד שהצד הראשון צרוב היטב, כ-3 דקות⁴.למה: לחיצה עם המרית סוחטת החוצה את הנוזלים והשומן.
הופכים וצולים עוד כ-3 דקות לרייר, 3.5 דקות למדיום רייר או 4 דקות למדיום⁴. למדיום וול ומעלה ATK צולים 4 עד 6 דקות בצד השני⁶.
במחבת: מחבת של כ-30 ס"מ, על חום בינוני עם כפית שמן עד שהוא מתחיל לעשן. 2 עד 4 דקות לצד הראשון, 3 עד 5 לשני⁵.
בודקים עם מדחום מהצד אל מרכז הקציצה. לפי USDA, 71 מעלות לפחות^1,2. ThermoWorks מוציאים ב-68 מעלות ונותנים לחום להמשיך³.למה: בבשר טחון החיידקים שהיו על פני הנתח מתערבבים פנימה. הקציצה בטוחה רק כשהחלק הכי פחות מבושל שלה הגיע לטמפרטורה³.
מניחים לנוח כ-5 דקות לפני ההגשה^5,6.

השומן קובע, הבשר כבר מוכן

בהמבורגר אין הרבה מה להסתיר. בשר, מלח, פלפל ואש. מה שעושה את ההבדל הוא השומן: ATK עובדים עם 20 אחוז⁴, ו-Time Out ממליצים לבקש מהקצב 20 עד 30 אחוז⁷.

ג'וי תגיד את זה קצר: בשר קר, יד קלה, לא ללחוץ, מדחום.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	קציצה	זמן
ATK, גריל גז⁴	צוואר, 80 אחוז רזה	כ-170 גרם, כ-1.9 ס"מ	3 דקות, ועוד 3 עד 4
ATK, מחבת⁵	85 אחוז רזה	כ-1.9 ס"מ	2 עד 4 דקות, ועוד 3 עד 5
Time Out, יהונתן בורוביץ'⁷	20 עד 30 אחוז שומן; תערובת של 25 אחוז חזה, 25 אחוז שאריות סינטה ו-50 אחוז צוואר	240 גרם	2 דקות לכל צד, במחבת גריל יצוקה
ThermoWorks³	צוואר עם שיש, כשטוחנים לבד	לא מצוין	עקיף עד כ-11 מעלות מתחת ליעד, ואז צריבה ישירה

ההבדלים בזמן נובעים בעיקר מעובי הקציצה ומעוצמת האש. מה שמשותף: עוצרים לפי מדחום.

הפער בין מדיום לבטוח

בסטייק, החיידקים נשארים על פני הנתח. בטחינה הם מתפזרים לכל הקציצה, ולכן USDA דורשים 71 מעלות לכל בשר טחון^1,3. מדיום של ATK, 54 עד 57 מעלות⁵, נמוך מזה בהרבה. גם "וול דאן" של ATK, כ-66 עד 68 מעלות⁶, עוד לא מגיע ל-71.

ThermoWorks מציעים פשרה אחת: מי שטוחן נתח שלם בעצמו ממש לפני הבישול יכול לעצור ב-54 עד 57 מעלות³. על בשר טחון קנוי הם לא מוותרים: 71 מעלות³. ההחלטה שלכם, רק תדעו מה אתם בוחרים.

רוצים להשוות לנתחים שלמים? טבלת הטמפרטורות מרכזת את הכל. ועוד בשר טחון על אש ישירה: עראיס.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה פנימית המבורגר מוכן?

לפי USDA, בשר בקר טחון בטוח מ-71 מעלות^1,2. ThermoWorks מוציאים מהאש ב-68 מעלות ונותנים לבישול הממשיך להשלים³.

אפשר לאכול המבורגר מדיום?

הרבה מתכונים מכוונים למדיום. ATK נותנים כ-54 עד 57 מעלות⁵. זה נמוך מ-71 מעלות של USDA¹. ThermoWorks כותבים שמדיום רייר אפשרי רק כשטוחנים לבד ממש לפני הבישול, ושבשר טחון מהחנות צריך להגיע ל-71³. ATK עצמם כותבים שמי שבטיחות המזון חשובה לו יבשל לטמפרטורה גבוהה יותר⁵.

כמה אחוז שומן צריך בהמבורגר?

ATK משתמשים בבשר צוואר טחון עם 80 אחוז רזה, כלומר 20 אחוז שומן, וכותבים ש-85 אחוז רזה עובד גם^4,5. ב-Time Out ממליצים לבקש מהקצב 20 עד 30 אחוז שומן⁷.

למה עושים גומה באמצע הקציצה?

כדי שהקציצה לא תתפח באמצע. לחיצה במרכז עד עובי של כ-1.3 ס"מ שומרת עליה שטוחה ומבושלת באופן אחיד^4,6.

כמה זמן לצלות המבורגר על הגריל?

ATK צולים קציצה של כ-1.9 ס"מ על גריל חם כ-3 דקות לצד הראשון, ו-3 עד 4 דקות לשני לפי מידת העשייה⁴. בסוף מחליט המדחום, לא השעון.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.