סטייק מיושן יבש (דריי אייג'ד): יישון בבית וצלייה על האש

כשר

סטייק מיושן יבש (דריי אייג'ד) הוא בקר שנח חשוף לאוויר קר, מאבד מים ומקבל טעם מרוכז. בבית, America's Test Kitchen מיישנים סטייקים 3 עד 4 ימים בחלק הקר של המקרר, עטופים בבד גבינה על רשת. יישון של שבועות דורש מקרר נפרד שלא עולה מעל 4.4 מעלות. על האש צולים כמו סטייק רגיל, ועוצרים לפי מדחום.

לעצור ב-: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר. USDA: 62.8 מעלות
זמן: יישון 3 עד 4 ימים במקרר ביתי, צלייה לפי מדחום
מנוחה: 5 עד 10 דקות. USDA: לפחות 3 דקות

טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58 מעלות. אחרי מנוחה: 52, 56 ו-60 מעלות². USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. מדיום רייר נמוך מההמלצה הזאת.

מצרכים

סטייקים עבים מנתח שלם: אנטריקוט (ריב איי), סינטה (סטריפ), פורטרהאוס או פילה⁴
בד גבינה (צ'יזקלות'), לעטיפה רופפת⁴
רשת, תבנית עם שוליים ונייר סופג⁴
מלח ופלפל שחור
מדחום דיגיטלי, לבשר ולמקרר

שלב אחרי שלב

בוחרים בשר טרי ככל האפשר, שלא יושן קודם בוואקום (יישון רטוב)⁶.למה: השף מייק סאפרשטיין ממליץ להתחיל מבשר כזה. ג'ון טסאר מיישן רק אנטריקוט או סינטה עם שכבת השומן המלאה⁶.
מייבשים את הבשר היטב בנייר סופג, ועוטפים אותו ברפיון בבד גבינה⁴.למה: הבד נותן לאוויר לעבור, ומאט את ההתייבשות של פני הבשר⁴.
מניחים על רשת, מעל תבנית עם שוליים מרופדת בנייר סופג⁴.למה: אוויר מכל הצדדים, וטפטופים לא מגיעים למדף.
שמים בחלק הקר ביותר של המקרר, בדרך כלל בגב המדף התחתון, ל-3 עד 4 ימים⁴.למה: ב-America's Test Kitchen כתבו שארבעה ימים הם הזמן הארוך ביותר שהרגישו בנוח לשמור בקר נא במקרר ביתי³.
לפני הצלייה גוזמים שומן ומגלחים חלקים חיצוניים שהתייבשו לגמרי⁴.
מדליקים גריל בשני אזורים, מתבלים, וצורבים על הגחלים. מוציאים 2 עד 4 מעלות לפני היעד: למדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות².למה: הבשר ממשיך להתבשל אחרי שיורד מהאש, וסטייק עבה ממשיך יותר².
נותנים לסטייק לנוח 5 עד 10 דקות². USDA דורשים לפחות 3 דקות מנוחה לנתח שלם¹.למה: המנוחה נגמרת כשהטמפרטורה מפסיקה לעלות ומתחילה לרדת².

מה זה דריי אייג'ד

יישון יבש, או דריי אייג'ד (dry aged), הוא בשר בקר שנח במקרר קר, בלי אריזה, עם אוויר שזורם סביבו. הבשר מאבד מים, והטעם מתרכז. ביישון רטוב הבשר נח בתוך שקית ואקום, ולכן שף אחד ב-Food Republic ממליץ להתחיל יישון יבש מבשר שלא עבר יישון רטוב⁶. העמוד הזה מתמקד ביישון בבית ובצלייה על האש. לצלייה של סטייק רגיל ראו סטייק אנטריקוט, ולנתח עצמו ראו אנטריקוט.

כמה זמן: המקורות לא מסכימים

ההבדל הגדול הוא בין סטייק בודד במקרר המטבח לבין נתח שלם במקרר ייעודי.

מקור	מה מיישנים	איפה	כמה זמן
America's Test Kitchen^3,4	סטייקים בודדים	גב המדף התחתון במקרר הביתי	3 עד 4 ימים
קייטי פלאנרי, InsideHook⁵	נתח גדול (סאב-פריימל)	מקרר מתחת ל-4.4 מעלות	15 עד 30 ימים בבית. אחרי 30 עד 40 הטעם מפסיק להשתפר
שפים ב-Food Republic⁶	נתח שלם	מקרר ייעודי או ארון יישון	אנשי מקצוע: כ-30 יום. מעל 60 יום: טעם אגרסיבי מאוד

ג'וי: "קר, יבש, סבלנות. ומדחום גם בתוך המקרר."

מקס יוסיף שהיישון הקצר של ATK נותן טעם, אבל לא את הטעם החזק של יישון שבועות. בניסוי שלהם, הסטייקים אחרי 4 ימים הושוו לסטייק שיושן מסחרית³.

מקרר ביתי או מקרר ייעודי

השפים ב-Food Republic מעדיפים מקרר נפרד, עם מאוורר קטן ורשת⁶. מקרר עם דלת זכוכית נותן לבדוק את הבשר בלי לפתוח⁶. מה שמדאיג את כולם הוא חום: פלאנרי מסבירה שלא נותנים למקרר לעלות מעל כ-4.4 מעלות⁵. לחות גבוהה מדי וחום מעודדים חיידקים, לפי השף סקוט פרנקוואזה⁶.

כמה משקל הולך: בניסוי של SDSU על צדי בקר שלמים, 21 יום בכ-3 מעלות ולחות של כ-80 אחוז, האובדן הממוצע היה 4.9 אחוז ממשקל הפגר החם⁷. בסטייק בודד ובגזימה של החלקים היבשים, האובדן היחסי יכול להיות אחר. לא מצאנו מקור שמדד את זה בסטייקים בודדים.

על האש

סטייק מיושן נצלה כמו סטייק רגיל: אש ישירה וחזקה לצריבה, ומדחום בלב הסטייק. השף צ'אד ג'ונסון מציע לבשל סטייק מיושן למידת עשייה נמוכה ממה שאתם רגילים, כי יש בו פחות לחות⁶. לצלייה עדינה יותר ראו צלייה הפוכה.

בטיחות וכשרות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. מדיום רייר, 52 עד 56 מעלות², נמוך מזה, ואנחנו אומרים את זה בגלוי. יישון לא הופך בשר לבטוח יותר.

כשרות: לפי Chabad, תהליך ההכשרה המלא של בשר צריך להסתיים בתוך 72 שעות מהשחיטה⁸. יישון של שבועות עובר את החלון הזה. לא מצאנו מקור שמסביר איך מיישנים בשר כשר, ולכן שאלו את הקצב ואת גוף הכשרות אם הבשר הוכשר לפני היישון.

עוד סטייקים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה ימים מיישנים בשר בבית?

תלוי במקרר. במקרר המטבח, America's Test Kitchen עוצרים ב-3 עד 4 ימים לסטייקים בודדים^3,4. במקרר ייעודי, הקצבית קייטי פלאנרי מתארת יישון ביתי של 15 עד 30 ימים לנתח גדול, ואומרת שפחות משבועיים קשה להרגיש הבדל⁵.

באיזו טמפרטורה ולחות מיישנים?

פלאנרי: לעולם לא מעל כ-4.4 מעלות, ועדיף כ-2 עד 3 מעלות⁵. שני שפים ב-Food Republic נותנים לחות של 75 עד 85 אחוז⁶.

אפשר ליישן בשר במקרר רגיל?

לכמה ימים, כן: ATK עשו את זה בגב המדף התחתון⁴. ליישון ארוך השפים מעדיפים מקרר נפרד, כדי שהבשר לא יספוג ריחות ושהדלת לא תיפתח כל הזמן⁶.

כמה משקל בשר מאבד ביישון יבש?

בניסוי של SDSU, צדי בקר שלמים ב-כ-3 מעלות ובלחות של כ-80 אחוז איבדו בממוצע 2.7 אחוז אחרי 7 ימים ו-4.9 אחוז אחרי 21 יום⁷. זה לא כולל את מה שגוזמים לפני הבישול.

מה עושים עם עובש על בשר מיושן?

בבית, לפי פלאנרי, חותכים את הקצוות עם העובש⁵. עובש רב או ריח רע הם סימן לקלקול, ואז זורקים⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.