קצב האש

מתכונים / על האש

סטייק וואגיו: איך צורבים, מתי עוצרים וכמה לקנות

כשר

סטייק וואגיו צורבים מהר ועל חום גבוה, כי השומן שלו נמס בטמפרטורה נמוכה. לפי Crowd Cow, לנתח A5 בעובי של כ-1.9 ס"מ: מחבת ברזל יבשה של 232 מעלות לפחות, בלי שמן, כדקה בצד הראשון ו-45 עד 60 שניות בשני, ו-3 עד 5 דקות מנוחה. מוציאים בכ-52 עד 54 מעלות למדיום רייר, ומתכננים 57 עד 113 גרם לסועד.

לעצור ב-
מחבת של 232 מעלות לפחות, מוציאים ב-52 עד 54
זמן
כדקה בצד הראשון, 45 עד 60 שניות בשני
מנוחה
3 עד 5 דקות
כמות
57 עד 113 גרם A5 לסועד
סטייק וואגיו עבה עם שיש שומן לבן וקרום כהה, פרוס במחבת ברזל ומראה פנים ורוד, להמחשה
סטייק וואגיו: מתי להוציא מהאשמוציאים כאן48°רייר52°מדיום רייר56°מדיום61°מדיום וול
טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58, מדיום וול 61 עד 631. הטבלה כללית לסטייק בקר, לא ייחודית לוואגיו. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם עם 3 דקות מנוחה, ומדיום רייר נמוך מזה2.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מוציאים את הסטייק מהמקרר ומייבשים במגבת נייר. לא ממליחים שעות מראש3.למה: Crowd Cow ממליחים ליד השולחן, או רגע לפני שהבשר נכנס למחבת3.
  2. מחממים מחבת ברזל יבשה, בלי שמן, עד שהמשטח מגיע לכ-232 מעלות לפחות, במדחום אינפרא אדום3. על האש: מניחים את המחבת או פלנצ'ה ישירות על הגחלים.למה: לפי Crowd Cow, הסטייק משחרר מספיק שומן משלו לטיגון כבר ב-15 השניות הראשונות3.
  3. מניחים את הסטייק וצורבים כ-60 שניות, בלי להזיז3.
  4. הופכים, ונותנים לצד השני 45 עד 60 שניות3.למה: הזמנים מתאימים לנתח של כ-1.9 ס"מ. נתח עבה יותר צריך יותר זמן, ולכן המדחום קובע.
  5. בודקים במדחום מהיר במרכז. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות1.
  6. מעבירים לצלחת חמה ונותנים 3 עד 5 דקות מנוחה3. פורסים דק ומגישים בכמויות קטנות.למה: A5 עשיר מאוד בשומן, ולכן Crowd Cow מתכננים 57 עד 113 גרם לסועד3.

למה וואגיו צריך אש אחרת

השומן של וואגיו נמס בטמפרטורה נמוכה יותר. במחקר שפורסם ב-2024 ב-BMC Veterinary Research, נקודת ההיתוך החציונית של השומן הייתה 33 מעלות בוואגיו, 46.5 באנגוס ו-55 בהרפורד6. שימו לב: המחקר נעשה על בקר צעיר שגדל במרעה באוסטרליה, ולא על A5 יפני. אבל הכיוון ברור: השומן מתחיל להימס כבר בטמפרטורת הגוף.

מה זה אומר במחבת? אין צורך בשמן, כי הסטייק משחרר את השומן שלו מיד3. וגם אין סיבה לבשל הרבה מעבר למדיום רייר, כי ממילא השומן כבר נמס הרבה לפני כן.

ג'וי תסכם: "מחבת לוהטת. דקה. היפוך. מדחום."

A5 יפני מול וואגיו מוצלב

A5 יפני וואגיו מוצלב (Crossbred)
מה זה דירוג יפני: תפוקה A, איכות 5, שיוש BMS 8 עד 124 הכלאה, בעיקר עם אנגוס7
זמינות בישראל לפי מעריב, כמעט לא נגיש לצרכן פרטי, ונמכר בעיקר במסעדות7 רוב מה שנמכר בשם וואגיו, לפי מעריב7
עובי ואש דק, כ-1.9 ס"מ: מחבת יבשה של כ-232 מעלות, כדקה לכל צד3 עבה: צלייה הפוכה, כמו באנטריקוט
כמה לסועד 57 עד 113 גרם3 כמו סטייק רגיל

מחיר? לפי מעריב, וואגיו יפני אמיתי, כשהוא כבר מגיע, עולה 1,000 עד 2,000 שקל לקילו7 (נכון ל-20/04/2026). מעריב ממליצים לבדוק מה בדיוק קונים, ואנחנו מצטרפים: שאלו את הקצב מה הגזע, מה הדירוג ומאיפה הבשר. וכשרות? גם את זה בודקים מול התעודה של הקצב.

סטייק עבה על האש

לוואגיו מוצלב עבה, דקה לכל צד לא תספיק. כאן עובדת צלייה הפוכה, אותה שיטה שאנחנו מפרטים בסטייק אנטריקוט על האש: ThermoWorks מבשלים בצד העקיף של הגריל בכ-104 מעלות, ועוברים לצריבה ישירה של 2 עד 3 דקות לכל צד8. ההוראות של ThermoWorks נכתבו לאנטריקוט רגיל, לא לוואגיו, אז המדחום הוא מה שקובע: מוציאים ב-52 עד 54 למדיום רייר1.

על הנתח עצמו: אנטריקוט, בשר מספר 1. עוד סטייקים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה וואגיו?

וואגיו, או ווגיו, הוא במקור הגדרה גנטית של בקר יפני עם יכולת יוצאת דופן לבנות שומן בתוך השריר, ולא שם של מותג7. מעריב מבחינים בין Fullblood, הקרוב למקור היפני, לבין Purebred ו-Crossbred, שהם הכלאות, בעיקר עם אנגוס7.

מה זה A5?

שני דירוגים יפניים נפרדים. האות (A, B או C) היא כמה בשר שמיש יצא מהפגר, והמספר (1 עד 5) הוא דירוג האיכות, שנקבע לפי הנמוך מבין ארבעה מדדים: שיוש, צבע הבשר, מרקם, וצבע השומן. דירוג 5 מתחיל בשיוש BMS 8 ומגיע עד 124.

באיזו טמפרטורה מוציאים סטייק וואגיו?

רוב המקורות מכוונים למדיום רייר. לפי Thermapen UK מוציאים סטייק בקר ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר1. זה נמוך מ-62.8 מעלות, ההמלצה של USDA לנתח שלם2.

כמה וואגיו לקנות לאדם?

Crowd Cow מתכננים כ-57 עד 113 גרם A5 לא מבושל לסועד3. A5 הוא בשר שאוכלים ממנו מעט. וואגיו מוצלב רזה יותר, ואפשר לחשב אותו כמו סטייק רגיל.

אפשר להכין סטייק וואגיו בסו-ויד?

כן. Anova מבשלים A5 שעתיים באמבט של 53.9 מעלות, ואז צורבים 30 עד 45 שניות לכל צד5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  2. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  3. Crowd Cow, Pan Temperature for Thin Wagyu Portions
  4. Crowd Cow, Wagyu Grading: What A5 Means
  5. Anova Culinary, Sous Vide A5 Wagyu
  6. BMC Veterinary Research (2024), Muscle biopsy long-chain omega-3 PUFA compositions, IMF and FMP in Angus, Hereford and Wagyu beef cattle
  7. מעריב, ד"ר חזי גור מזרחי: וואגיו או בלוף? מה אתם באמת קונים במקרר הבשר (20/04/2026)
  8. ThermoWorks, Grilled Rib Eye Steak: Reverse Sear and Thermal Principles