מתכונים / תנור וצלי

אוסובוקו: איזה נתח, כמה זמן בסיר וגרמולטה

כשר

אוסובוקו הוא פרוסה עבה של שריר עגל, חתוכה לרוחב עם העצם ומח העצם, ומנה מסורתית של מילאנו. צורבים, מוסיפים יין, עגבניות וציר, ומבשלים מכוסה בחום נמוך: כשעה וחצי על הכיריים או כשעתיים בתנור של 163 מעלות, עד שמזלג נכנס בקלות. מפזרים גרמולטה של פטרוזיליה, קליפת לימון ושום ומגישים.

לעצור ב-

163 מעלות בתנור, או אש קטנה על הכיריים

זמן

כשעה וחצי עד שעתיים, מכוסה

מנוחה

מגישים מיד, עם גרמולטה

מצרכים

• פרוסות אוסובוקו עגל עם העצם, בעובי של כ-3 ס"מ
• מלח ופלפל
• שמן זית
• כוס מרסלה יבשה
• 2 כוסות ציר עגל או עוף
• 2 עגבניות, קלופות, בלי גרעינים וקצוצות
• לגרמולטה: קליפה מגוררת של לימון אחד ושל תפוז אחד, 2 שיני שום כתושות, 2 כפות פטרוזיליה קצוצה

שלב אחרי שלב

1. מבקשים מהקצב אוסובוקו פרוס, בעובי של כ-3 ס"מ¹. מתבלים במלח ופלפל.
2. צורבים את הפרוסות בשמן זית בסיר כבד, מכל הצדדים.למה: צבע וטעם על הבשר, ושאריות בתחתית הסיר שהופכות לרוטב.
3. מעמידים את הפרוסות על הצד, כך שהעצם עומדת¹⁰.למה: כך מח העצם נשאר בתוך העצם ולא נשפך לרוטב.
4. מוסיפים את המרסלה, הציר והעגבניות¹⁰.
5. מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי¹⁰, או בתנור של 163 מעלות כשעתיים, עם בדיקה והרטבה אחרי שעה⁹.למה: רקמת החיבור בשריר צריכה זמן ונוזל כדי להתרכך.
6. בודקים: מזלג נכנס בקלות והרוטב נצמד לבשר⁹. אם צריך, מסירים מכסה ל-10 דקות כדי להסמיך את הרוטב¹⁰.
7. בזמן הבישול מכינים גרמולטה: קוצצים יחד פטרוזיליה, קליפת לימון ושום^3,9.
8. מפזרים את הגרמולטה על האוסובוקו ממש לפני ההגשה¹⁰.למה: פטרוזיליה ולימון טריים פותחים מנה כבדה ושומנית.

מה זה אוסובוקו

ossobuco באיטלקית הוא "עצם עם חור", על שם החור עם מח העצם שבמרכז הפרוסה¹. הנתח הוא שריר עגל שנחתך לרוחב, לפרוסות של כ-3 ס"מ¹. המנה מגיעה מלומברדיה¹, וויקיפדיה האיטלקית מתארת את הגרסה המילאנזית כמנה טיפוסית של מילאנו².

יש שתי גרסאות¹:

• in bianco, "בלבן": הגרסה המקורית, בלי עגבניות, עם קינמון, עלה דפנה וגרמולטה.
• עם עגבניות: הגרסה המודרנית והנפוצה יותר, עם גזר, סלרי ובצל. הגרמולטה בה רשות.

מקס: "הגרסה המילאנזית הולכת עם ריזוטו זעפרן^1,2. מי שאין לו כוח לריזוטו, פולנטה או פירה עובדים גם¹."

איזה מספר, ומה מבקשים מהקצב

המקורות לא מסכימים על המספר, אבל כולם מסכימים שזה שריר הרגל, ושהוא דורש בישול ארוך^4,5,7. לכן מבקשים מהקצב "אוסובוקו פרוס", ולא מספר. אם רוצים אוסובוקו עגל, כמו במקור האיטלקי, אומרים את זה.

עוד דבר מ-mako: העצם תופסת בערך שליש ממשקל הבשר⁴. כשקונים לפי קילו, כדאי לזכור את זה.

כמה זמן: המקורות

שני המתכונים האיטלקיים עוצרים כשהבשר רך ועדיין על העצם. המתכון הישראלי הולך רחוק יותר, עד שהבשר נופל. זו שאלה של מה שאתם רוצים בצלחת: פרוסה שלמה או בשר מתפרק.

לא מצאנו מקור מוסמך שנותן טמפרטורה פנימית לאוסובוקו, ולכן אין כאן סרגל. הבדיקה היא מזלג.

גרמולטה

שלושה רכיבים: פטרוזיליה קצוצה, קליפת לימון ושום³. יש מי שמחליפים או מוסיפים קליפת הדר אחר³, ו-Tyler Florence מוסיף קליפת תפוז¹⁰. מפזרים ממש לפני ההגשה¹⁰, כדי שהריח יישאר טרי.

עוד באתר

• אסאדו בתנור
• בריסקט בתנור
• בשר מפורק בתנור
• טבלת הטמפרטורות

מארח/ת את העמוד: מקס