מתכונים / תנור וצלי

צלי כתף בתנור: בשר מספר 5, לפריסה או לפירוק

כשר

צלי כתף הוא בשר מספר 5 בטבלאות הנתחים. מבשלים אותו מכוסה ולאט: מתכון ישראלי נותן 2 קילו ב-180 מעלות לכ-3 שעות. לפריסה עוצרים בערך ב-88 עד 91 מעלות פנימי, ולבשר שמתפרק ממשיכים עד בערך 95. הטווחים הפנימיים מבוססים על מקורות קהילה, ומסומנים כך.

לעצור ב-

88 מעלות לפריסה, 95 לפירוק

זמן

כ-3 שעות ב-180 מעלות

מנוחה

מקררים, פורסים, מחממים ברוטב

מצרכים

• 2 קילו צלי כתף (בשר מספר 5)
• מלח גס ופלפל שחור גרוס
• 2 בצלים פרוסים
• כוס נוזל: יין אדום, ציר או מים

שלב אחרי שלב

1. מתבלים את הנתח במלח ופלפל.
2. אפשר לצרוב קודם במחבת חמה, 2 עד 3 דקות לכל צד.למה: קרום חום וטעם. לא חובה.
3. מניחים על מצע בצל בתבנית, מוסיפים נוזל, ומכסים בשתי שכבות נייר כסף².למה: שתי שכבות סוגרות טוב יותר את האדים.
4. מכניסים לתנור של 180 מעלות לכ-3 שעות².
5. לפריסה: מוציאים בערך ב-88 עד 91 מעלות פנימי⁶. לפירוק: ממשיכים עד בערך 95 מעלות, כשמדחום נכנס כמו לחמאה רכה^4,6.למה: בטווח הנמוך הבשר רך ועדיין מחזיק פרוסה. בטווח הגבוה הקולגן נמס עד הסוף והסיבים נפרדים.
6. לפריסה: מקררים, פורסים קר, ומחזירים לתנור של 170 מעלות ברוטב לכשעה².למה: נתח קר נפרס בפרוסות שלמות.

כתף: יותר מנתח אחד

באזור הכתף יש כמה מספרים, ולכל אחד אופי אחר. לפי טבלאות הנתחים הישראליות^1,7:

המספור משתנה בין קצביות. מאמר אחד מתאר את נתח 5 כנתח אחר לגמרי⁸, ונראה שהוא משתמש במספור של קצביה בחו"ל. לכן שואלים את הקצב: "צלי כתף לבישול ארוך". הקצב יציע את מה שמתאים.

מה עוד לא סגור

אף אחד מהמתכונים הישראליים שמצאנו לא נותן טמפרטורה פנימית^2,3. הטווחים לפריסה ולפירוק שבעמוד מגיעים ממקורות קהילה⁶, מציטוט של שף⁴, ומהטווחים של פירוק הקולגן ב-ThermoWorks⁵. הם עקביים זה עם זה, אבל זה לא מקור מקצועי חזק. כשנמדוד בעצמנו, נעדכן כאן עם השם והתאריך.

המנה הזאת חלק מארוחה: ארוחת חג עם צלי. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: מקס