איירון סטייק על האש: הנתח מהכתף, זמן צלייה ומתי לעצור

כשר

איירון סטייק, או פלאט איירון, נחתך משריר הכתף העליונה (Top Blade) של הבקר, אחרי שמסירים את הגיד שעובר במרכזו. צולים על אש בינונית-גבוהה כ-3 עד 4 דקות לכל צד, ומוציאים ב-52 מעלות, למדיום רייר. נחים 5 עד 10 דקות ופורסים נגד הסיבים. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם.

לעצור ב-: כ-52 מעלות להוצאה במדיום רייר; 62.8 לפי USDA
זמן: 3 עד 4 דקות לכל צד, ובודקים
מנוחה: 5 עד 10 דקות
כמות: 680 גרם

סטייק פלאט איירון צלוי מעל גחלים לוחשות, פרוס נגד הסיבים ומראה מרכז ורוד, עם סימני צלייה כהים על קרש עץ כהה, להמחשה

Our Salty Kitchen מוציאים ב-52 מעלות, למדיום רייר, והסטייק מגיע ל-54 מעלות, אחרי המנוחה⁶. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. מדיום רייר נמוך מההמלצה הזאת, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

מצרכים

כ-680 גרם, סטייק פלאט איירון⁶
מלח גס ופלפל שחור גרוס
מעט שמן עם נקודת עישון גבוהה

שלב אחרי שלב

אם הגיד המרכזי לא הוסר, מבקשים מהקצב לחתוך לאורכו ולהפריד לשני סטייקים^2,4.למה: הגיד לא מתרכך בצלייה קצרה. בלעדיו זה אחד הנתחים הרכים בבקר.
מייבשים, מברישים בשמן ומתבלים במלח ופלפל.
מכינים אש בשני אזורים: צד חם לצריבה וצד בלי גחלים⁶.למה: אזור קר נותן מקום לסיים בלי לשרוף את החוץ.
צורבים 2 דקות במכסה פתוח, הופכים ועוד 2 דקות⁶.
מעבירים לצד הקר, סוגרים מכסה וצולים עוד 3 עד 5 דקות לכל צד⁶. על אש בינונית-גבוהה ישירה, Food Network צולים 3 עד 4 דקות לכל צד⁵.למה: הזמן תלוי בעובי. המדחום קובע.
בודקים בחלק העבה. מוציאים ב-52 מעלות, למדיום רייר⁶.למה: הטמפרטורה ממשיכה לעלות במנוחה, לפי Our Salty Kitchen ב-3 מעלות⁶.
נחים 5 עד 10 דקות^5,6, ופורסים דק נגד הסיבים⁶.למה: פריסה נגד הסיבים מקצרת אותם, והביס רך יותר.

מה זה פלאט איירון

פלאט איירון, שבעברית כותבים גם איירון סטייק או סטייק איירון, נחתך משריר הכתף העליונה, ה-Top Blade². לאורך השריר עובר גיד. יש קצבים שמשאירים אותו ואוכלים מסביב, ויש שחותכים לאורכו ומקבלים שני סטייקים שטוחים². ב-mako כותבים שאחרי ניקוי הגיד הנתח מתרכך⁴.

לפי RFD-TV, הנתח יצא ממחקר של אוניברסיטת נברסקה-לינקולן ואוניברסיטת פלורידה בסוף שנות ה-90 ותחילת שנות ה-2000, במימון ענף הבקר האמריקאי. החוקרים בדקו כ-39 שרירים בכתף ובירך, והפלאט איירון בלט ברכות שלו³. זה גם הרקע של סטייק דנבר, עוד נתח רך מהכתף.

את מספר הנתח הישראלי לא כתבנו, כי לא מצאנו מקור שמשייך אותו. מבקשים מהקצב "פלאט איירון" או "Top Blade", ומבקשים שינקה את הגיד.

כמה המקורות שונים

מקור	חום	זמן	מוציאים ב-	מנוחה
Food Network⁵	אש בינונית-גבוהה	3 עד 4 דקות לכל צד	כ-54 מעלות	5 עד 10 דקות
Our Salty Kitchen⁶	צריבה ישירה, ואז עקיף במכסה סגור	2 ועוד 2 דקות, ואז 3 עד 5 דקות לכל צד	כ-52 מעלות, למדיום רייר	10 דקות

ג'וי תגיד: "אש חזקה, מכסה, מדחום." הסטייק שטוח ודק יחסית, אז כמה דקות עושות הבדל גדול.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לכל נתח בקר שלם¹. מדיום רייר, 52 עד 56 מעלות^6,7, נמוך מזה. זו בחירה של טעם, ולא ההמלצה הרשמית.

עוד סטייקים: סטייק אנטריקוט, סטייק סו ויד. לצד הסטייק: צ'ימיצ'ורי. כל המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מאיזה חלק בפרה איירון סטייק?

מהכתף. The Daily Meal כותבים שהוא נחתך משריר ה-Top Blade, בחלק הכתף (Chuck)². גם ב-mako מתארים אותו כנתח שמקוצב מהכתף⁴. לא מצאנו מקור ישראלי שמשייך לו מספר נתח, אז שאלו את הקצב.

פלאט איירון סטייק רך?

כן. לפי חוקרת מאוניברסיטת נברסקה, במחקר שבדק כ-39 שרירים בכתף ובירך, הפלאט איירון יצא השריר השני ברכותו בבקר, אחרי הפילה³. התנאי: להסיר את הגיד שבמרכז^2,4.

כמה זמן צולים איירון סטייק?

Food Network: 3 עד 4 דקות לכל צד על אש בינונית-גבוהה, עד כ-54 מעלות⁵. Our Salty Kitchen: 2 דקות צריבה לכל צד ואז 3 עד 5 דקות לכל צד במכסה סגור⁶. המדחום קובע.

באיזו טמפרטורה מוציאים איירון סטייק?

Our Salty Kitchen: כ-52 מעלות, למדיום רייר, ו-54 מעלות, למדיום⁶. Thermapen UK: מדיום רייר מגיע ל-56 מעלות אחרי המנוחה⁷. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹.

אפשר להכין איירון סטייק במחבת?

כן. ב-mako ממליצים עליו לסטייק במחבת ברזל לוהטת, אחרי ניקוי הגיד⁴. אותם מספרים: בודקים עם מדחום, נחים ופורסים נגד הסיבים.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.