תבשיל שקדי עגל ברוטב יין: חליטה, לחיצה ו-40 דקות בתנור

כשר

שקדי עגל ברוטב מכינים בשלושה שלבים: מנקים (השריה במים קרים, חליטה של 3 דקות, קילוף ולחיצה), צורבים בסיר, ומבשלים מכוסה ברוטב. במתכון של Meilleur du Chef השקדים נכנסים עם יין לבן, פורט וציר עגל ל-40 דקות בתנור של 200 מעלות, ואז הרוטב מצטמצם עד שהוא סמיך.

לעצור ב-: תנור 200 מעלות; ליבה 65 עד 72 מעלות לפי שף
זמן: השריה של 3 עד 4 החלפות מים, כ-20 דקות צריבה ו-40 דקות בתנור
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 8 מנות

השף ב-Aftouch Cuisine מכוון ל-65 מעלות בליבה לגרסה ורודה ול-72 לגרסה עשויה³. בטבלה של USDA FSIS אין שורה לשקדים. הקטגוריה הקרובה, נתח עגל שלם, היא 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. בתבשיל של 40 דקות בנוזל, היעד הוא הגרסה העשויה.

מצרכים

1 קילו שקדי עגל²
גזר, בצל ושן שום²
צרור תבלינים: כרשה, סלרי, פטרוזיליה וטימין²
ציר עגל (פון דה וו) מומס ב-3/4 ליטר מים²
250 מיליליטר יין לבן ו-80 מיליליטר פורט, ועוד מעט פורט לסיום²
מעט שמן לצריבה, במקום החמאה שבמקור (ראו כשרות)
מלח ופלפל²

שלב אחרי שלב

משרים את השקדים בקערה של מים קרים עם קרח, במקרר, שעה. מחליפים מים וחוזרים 3 עד 4 פעמים, בהפרש של כשעה².למה: ההשריה מוציאה דם ושאריות. ב-Aftouch Cuisine משרים כ-12 שעות ומחליפים מים עד שהם צלולים³.
מכסים במים קרים בלי מלח ומביאים לרתיחה. מרגע הרתיחה מבשלים 3 דקות ומסירים קצף. מסננים ומעבירים מיד למים עם קרח^2,3.למה: החליטה מקשה את השקדים מעט, כך שקל יותר לנקות אותם.
מנקים את השומן הקטן ואת הקרום. שומרים את הקרום והשאריות לרוטב².
עוטפים במגבת נקייה, מניחים משקל שמשטח קצת בלי למעוך, ומקררים שעה².למה: ב-Aftouch Cuisine לוחצים 3 שעות לפחות בין שני קרשים, ואומרים שבלי לחיצה המרקם נשאר סיבי³.
מתבלים במלח ופלפל. בסיר ברזל יצוק על אש נמוכה, צורבים את השקדים כמה דקות מכל צד, הופכים ומזלפים עליהם, כ-20 דקות בסך הכל. מוציאים לצלחת².
מסירים חלק מהשומן. מוסיפים גזר, בצל, שום ושאריות השקדים, ואז את היין הלבן. מצמצמים לרבע. מוסיפים פורט ומצמצמים שוב².למה: במקור גם מבעירים (פלמבה) את היין². אפשר גם לצמצם בלי להבעיר.
מחזירים את השקדים עם הנוזלים שלהם ואת צרור התבלינים. מוזגים את הציר, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים בתנור של 200 מעלות 40 דקות².
מוציאים את השקדים לתבנית. מסננים את הרוטב ומצמצמים עד שהוא סמיך כמו סירופ, ומסירים שומן מהפנים².
חותכים את השקדים לנתחים גסים ומחזירים לסיר. מוסיפים לרוטב מעט פורט, מבשלים כ-5 דקות על אש גבוהה עד שהוא מסמיך, ומוזגים על השקדים דרך מסננת².
מזגגים את הסיר מתחת לגריל של 250 מעלות, 7 עד 8 דקות².למה: השלב הזה נותן לפני השקדים ברק ושכבת רוטב מצומצמת.

במה זה שונה משקדים על האש

באתר יש כבר שקדי עגל על האש: קוביות על שיפוד, אש בינונית-נמוכה. כאן זה צד אחר של אותו נתח: שקדים שלמים שמתבשלים ברוטב יין וציר, בסיר שנכנס לתנור. הניקוי זהה, ההבדל הוא בחום ובנוזל.

שלושה תבשילים מתועדים

מקור	צריבה	נוזל	בישול
Meilleur du Chef²	כ-20 דקות בסיר, על אש נמוכה	יין לבן, פורט, ציר עגל ב-3/4 ליטר מים	40 דקות מכוסה, תנור 200 מעלות
Aftouch Cuisine⁴	לא, מאדים את הירקות והשאריות	רסק עגבניות ומים או ציר בקר, ורוטב פורט	35 דקות בתנור 220 מעלות
ז'אק פפן, KQED⁵	לא	ירקות קצוצים, עגבנייה, רוטב חום וחצי כוס יין לבן	10 עד 12 דקות מכוסה על הכיריים, בנתחים של כ-2.5 ס"מ

ב-Aftouch Cuisine מזכירים גם את הנוסח של בורדו: בישול איטי ביין אדום עם פטריות, בלי כמויות וזמנים³. מקס יגיד שהשאלה כאן היא לא איזה יין, אלא אם השקעתם בניקוי. שקד שלא הושרה ולא נלחץ ייצא סיבי בכל רוטב.

כשרות

המקור הצרפתי משתמש בחמאה ובשומן חזיר שמשחילים לתוך השקדים², ו-Aftouch Cuisine מוסיפים שמנת ובייקון⁴. אצלנו: שמן במקום חמאה, בלי שומן החזיר ובלי שמנת. גם אצל פפן יש חמאה, וקערות בצק עם גבינת שמנת⁵, ולכן לא לקחנו ממנו את ההגשה. את השקדים עצמם קונים מקצב כשר.

עוד פנימיים מהסיר: מוח ברוטב מרוקאי. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים שקדי עגל ברוטב?

תלוי בשיטה. ב-Meilleur du Chef: 40 דקות מכוסה בתנור של 200 מעלות, אחרי כ-20 דקות צריבה². ב-Aftouch Cuisine: 35 דקות בתנור של 220 מעלות⁴. ז'אק פפן מבשל נתחים קטנים 10 עד 12 דקות על הכיריים⁵.

חייבים ללחוץ שקדי עגל?

רוב המקורות כן. ב-Meilleur du Chef שעה במגבת עם משקל², וב-Aftouch Cuisine לפחות 3 שעות בין קרשים, אחרת המרקם נשאר סיבי³. פפן מבקש שקדים חלוטים ולחוצים, בלי לפרט זמנים⁵.

כמה זמן חולטים שקדי עגל?

3 דקות מרגע הרתיחה, כשמתחילים ממים קרים, ואז ישר למים עם קרח. כך ב-Meilleur du Chef וב-Aftouch Cuisine^2,3.

איך יודעים שהשקדים מוכנים?

השף ב-Aftouch Cuisine מכוון ל-65 מעלות בליבה לגרסה ורודה ול-72 לעשויה³. ל-USDA אין שורה לשקדים, ונתח עגל שלם אצלם הוא 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹.

אפשר להכין שקדי עגל ברוטב בכשרות?

כן, עם שני שינויים מהמקורות: שמן במקום חמאה, ובלי שומן החזיר שבמקור משחילים לתוך השקדים². יין ופורט צריכים להיות כשרים.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.