שקדי עגל על האש: השריה, חליטה, שיפוד ומתי לעצור

כשר

שקדי עגל על האש מכינים בשני שלבים. קודם הכנה: השריה במים קרים ומלח, חליטה קצרה של כ-3 דקות, וקילוף הקרום הקשה. אחר כך משפדים בקוביות של 3 ס"מ וצולים על אש בינונית-נמוכה, כדי שהפנים יתבשל לפני שהחוץ נשרף. שף צרפתי מכוון ל-65 מעלות במרכז לגרסה ורודה ול-72 לעשויה.

לעצור ב-: 65 עד 72 מעלות במרכז
זמן: השריה של שעה ומעלה, חליטה 3 דקות, ואז גריל
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 4 סועדים

שיפודי שקדי עגל צלויים עם קרום זהוב מעל גחלים, על צלחת כהה עם פלחי לימון צלויים ומלח גס, להמחשה

65 מעלות במרכז לגרסה ורודה ו-72 לעשויה, לפי Aftouch Cuisine³. בטבלת USDA אין שורה לשקדים. הקטגוריה הקרובה היא נתח עגל שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶.

מצרכים

400 גרם שקדי עגל נקיים¹
2 לימונים שלמים עם הקליפה, חתוכים לקוביות של 2 ס"מ¹
2 פלפלים ירוקים חריפים, קצוצים גס¹
שמן זית ומלח¹
להגשה: 2 צרורות רוקט, מעט נענע קצוצה ובצל סגול קצוץ דק¹
לרוטב: כף טחינה¹

שלב אחרי שלב

מכסים את השקדים במים קרים ומלח בנדיבות, לשעה. מחליפים מים ומלח, ומשרים עוד שעה, או לילה במקרר².למה: ההשריה מוציאה דם ושאריות. ב-Aftouch Cuisine משרים כ-12 שעות ומחליפים את המים עד שהם צלולים³.
מכניסים לסיר עם מים קרים, מביאים לרתיחה, מבשלים 3 דקות ומצננים מיד במים קרים³.למה: החליטה מקשיחה את השקדים מעט, וקל יותר לקלף אותם⁴.
מקלפים את הקרום הקשה ומסירים חתיכות סחוס^3,4.למה: הקרום מתכווץ באש ונשאר לעיס.
אפשר ללחוץ בין שני קרשים עם משקל קטן, 3 שעות³.למה: לפי Aftouch Cuisine, לחיצה קצרה יותר משאירה מרקם סיבי³. Tasting Table מגדירים את השלב הזה כאופציונלי⁴.
חותכים לקוביות של 3 ס"מ, ומשפדים לסירוגין עם קוביות לימון ופלפל חריף. מתחילים ומסיימים בשקד. עדיף שיפוד מתכת¹.
מושחים קלות בשמן וממליחים. צולים על אזור של חום בינוני-נמוך¹.למה: בחום גבוה החוץ נשרף לפני שהפנים מתבשל¹.
בודקים במדחום במרכז הקובייה העבה ביותר: 65 מעלות לגרסה ורודה, 72 לעשויה³.
מסדרים רוקט, נענע ובצל עם שמן זית ומלח, ומניחים את השיפוד מעל. מזלפים טחינה מתובלת במלח¹.

לפני האש: מה כל מקור עושה

מקור	השריה	חליטה	קילוף	לחיצה	על האש
Aftouch Cuisine³	כ-12 שעות במים קרים, מחליפים מים	מתחילים במים קרים, 3 דקות רתיחה	כן	3 שעות בין קרשים	לא צוין
ריק בייליס²	שעה, ועוד שעה או לילה, במים או חלב עם מלח	לא	לא צוין	לא	4 עד 5 דקות לכל צד בחום, ואז כשעה בצד הקר
Tasting Table⁴	כמה שעות במים קרים ומלח	כן, בלי זמן	כן, אחרי החליטה	אופציונלי, כמה שעות	צלייה פופולרית בדרום אמריקה
ynet, השף אוראל קמחי¹	לא צוין	לא צוין	שקדים נקיים	לא	קוביות על שיפוד, חום בינוני-נמוך

גם בכלכליסט הגרסה פשוטה: משפדים, מתבלים במלח ופלפל וצולים על גריל פחמים⁵. הדרכים שונות, אבל הכיוון אחד: מנקים טוב, ולא ממהרים על האש. ג'וי תסכם: "חום בינוני. סבלנות. מדחום."

כשרות

במתכון המקורי של השף אוראל קמחי, הרוטב הוא טחינה עם יוגורט עזים¹. זה שילוב של בשר וחלב, ולכן כאן השארנו רק את הטחינה. וגם בהשריה, מי ששומר כשרות משתמש במים ומלח ולא בחלב.

בטיחות

שקדים הם לא שריר ולא בשר טחון, ובטבלת הטמפרטורות של USDA אין להם שורה. הקטגוריה הקרובה היא נתח עגל שלם: 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. הגרסה הוורודה, 65 מעלות במרכז³, מעל המספר הזה.

עוד פנימיים על הגחלים: כבד עוף על האש. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה שקדי עגל?

בלוטות, לא שריר. לפי Tasting Table, בדרך כלל בלוטת התימוס או הלבלב של בעל חיים צעיר, לרוב עגל, והתימוס רך יותר⁴.

צריך להשרות שקדי עגל בחלב?

לא חובה. ריק בייליס משרה במים או בחלב עם מלח², ו-Tasting Table כותבים שאפשר להוסיף חומץ, לימון או חלב למים⁴. מי ששומר כשרות משרה במים ומלח בלבד, כי חלב עם בשר אסור.

כמה זמן שקדי עגל על האש?

תלוי בגודל. ריק בייליס צורב שקדים שלמים 4 עד 5 דקות לכל צד על הצד החם, ואז מעביר לצד הקר לכשעה². בקוביות על שיפוד, השף אוראל קמחי צולה על חום בינוני-נמוך ולא נותן זמן¹. המדחום קובע: 65 עד 72 מעלות במרכז³.

צריך לחלוט לפני הגריל?

רוב המקורות כן. Aftouch Cuisine חולטים 3 דקות ומצננים³, ו-Tasting Table מסבירים שהחליטה מקשיחה את המרקם ומקלה על הקילוף⁴. ריק בייליס מוותר על השלב וצולה אחרי השריה בלבד, אבל על חום עקיף ארוך².

באיזו טמפרטורה שקדי עגל בטוחים?

לא מצאנו המלצה של USDA לשקדים. בטבלה שלהם, נתח עגל שלם צריך 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶. השף ב-Aftouch Cuisine מכוון ל-65 לגרסה ורודה ול-72 לעשויה³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.