מתכונים / מטבח העדות

אליצ'ה עם בשר: תבשיל בקר אתיופי בכורכום, בלי ברברה

כשר עם החלפה

אליצ'ה היא תבשיל אתיופי עדין בכורכום, בלי תערובת הברברה החריפה. בגרסת הבקר, סגה אליצ'ה, של Fetlework Tefferi מאדים 3 בצלים קצוצים בלי שמן, מוסיפים ג'ינג'ר, שום, כורכום וקורארימה, ואז כ-900 גרם קוביות בקר ל-15 דקות בלי מכסה, עד שהרוטב סמיך. כל הבישול לוקח 45 עד 50 דקות.

לעצור ב-

אש בינונית בכל השלבים, בלי מספר במקור

זמן

15 דקות הכנה ו-45 עד 50 דקות בישול

מנוחה

15 דקות קירור לפני ההגשה

כמות

6 עד 8 מנות

מצרכים

• כ-900 גרם בקר חתוך לקוביות¹
• 3 בצלים צהובים קצוצים דק מאוד¹
• כף שמן זית¹
• 3 כפות שום טרי קצוץ דק ו-3 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק¹
• רבע כוס ניטר קיבה (חמאה מתובלת מזוקקת), או רבע כוס שמן¹. בבית כשר: שמן, ראו למטה⁵
• רבע כפית כורכום טחון (במקור: Ird)¹
• כפית קורארימה, הל שחור אתיופי^1,4
• כפית פלפל שחור¹
• כ-950 מ"ל (המרה, 4 כוסות) מים חמים, לשימוש לאורך הבישול¹
• פלפל ג'לפניו פרוס, לא חובה, ומלח¹

שלב אחרי שלב

1. חותכים את הבקר לחתיכות בגודל ביס, שוטפים במים חמים ומסננים. קוצצים את הבצל לקוביות קטנות ואחידות, ואת השום והג'ינג'ר דק מאוד¹.
2. מאדים את הבצל בסיר, בלי שמן, על אש בינונית ובמכסה, כ-5 דקות¹.למה: הבצל מתרכך באדים שלו. במקור הוא צריך להישאר לח ולא להשחים¹.
3. מוסיפים שליש כוס מים חמים, כ-80 מ"ל, ומבשלים במכסה עוד 5 דקות, עד שהמים מתאדים והבצל שקוף¹.
4. מוסיפים עוד שליש כוס מים חמים ומבשלים עוד 5 דקות. הבצל נשאר לח, בלי צבע¹.
5. מוסיפים כף שמן ומבשלים 2 דקות. מוסיפים את הג'ינג'ר ל-2 דקות נוספות, ואז את השום, הכורכום, הקורארימה והפלפל השחור¹.
6. מוסיפים מים חמים עד שהרוטב במרקם של מרק, מבשלים 5 דקות, ומוסיפים את רבע הכוס ניטר קיבה או שמן עד שהוא נמס¹.
7. מכניסים את הבשר כמה חתיכות בכל פעם ומערבבים. כשכל הבשר בפנים, מבשלים בלי מכסה 15 דקות ומערבבים הרבה, עד שהרוטב סמיך ולא מימי¹.למה: בלי מכסה הנוזל מצטמצם, והבצל המפורק נותן לרוטב את הגוף שלו.
8. ממליחים, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 2 דקות. מוסיפים ג'לפניו פרוס אם רוצים ומתקנים מלח¹.
9. מורידים מהאש ומשאירים 15 דקות לפני ההגשה. מגישים עם אינג'רה, אורז או לחם^1,2,3.

אליצ'ה, הצד העדין של הסיר האתיופי

המטבח האתיופי מוכר בזכות הברברה, תערובת הצ'ילי החומה שנותנת לדורו וואט את האופי שלו⁴. אליצ'ה היא הצד השני: רוטב צהוב בכורכום, עם ג'ינג'ר ושום, בלי צ'ילי חריף⁴. אותו בסיס של בצל שמתבשל לאט עובד עם בקר, עם כבש, עם בשר טחון וגם עם עדשים וירקות.

מקס יגיד שזה הסיר שמגישים למי שעוד לא התרגל לברברה. במתכון של Enebla ההבדל בין אליצ'ה כבש לבין קיי וואט כבש הוא רק החלפה של כפית כורכום ברבע כוס ברברה².

שלוש גרסאות, ומה שונה ביניהן

בגרסת הכבש של Enebla יש גם כף כוסברה טחונה וכפית הל², ובגרסת הבשר הטחון יש פלפל לבן ויין לבן לא חובה³. שימו לב: בעמוד של Enebla כתוב ברשימת המצרכים 280 מ"ל מים, ובהוראות 480 מ"ל, שהם שתי כוסות².

אליצ'ה בבית כשר

ניטר קיבה היא חמאה, ולכן היא לא נכנסת לתבשיל בשר כשר. במטבח של יהודי אתיופיה (ביתא ישראל) שמן משמש תחליף פרווה לחמאה המזוקקת, כדי לא לערבב בשר וחלב⁵. המקור הזה גם מציין שביתא ישראל לא אוכלים מנות בשר נא כמו קיטפו⁵. לא מצאנו מקור שמתעד את האליצ'ה עצמה כמנה מסורתית של ביתא ישראל, ולכן המתכון כאן מוצג כמנה אתיופית.

עוד תבשילי סיר מקהילות שונות נמצאים בעמוד מטבח העדות. למי שמחפש תבשיל בקר ארוך יותר, יש את החמין.

מארח/ת את העמוד: מקס