חמין מרוקאי (דפינה): תנור 100 מעלות, נתחים ולילה שלם

כשר

דפינה היא החמין של יהודי מרוקו: בשר, חומוס, תפוחי אדמה, בטטה וביצים בקליפה שמתבשלים לאט כל הלילה לארוחת שבת. במתכון של פביאן וינר לוצאטו מבשלים כשעה וחצי על הכיריים, ואז מכסים ומעבירים לתנור של 100 מעלות ל-6 שעות או ללילה שלם. רפי כהן עובד באותו חום, אחרי כשעתיים על הכיריים.

לעצור ב-: 100 מעלות בתנור
זמן: כשעה וחצי על הכיריים, ואז 6 שעות עד לילה שלם
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 6 עד 8 מנות

סיר כבד ופתוח של דפינה מרוקאית עם נתחי בקר כהים, חומוס, תפוחי אדמה וביצים חומות, ואדים עולים, להמחשה

מזון שמחכה חם צריך להישאר בכ-60 מעלות או יותר, לפי מדריך של אוניברסיטת קלמסון שמבוסס על USDA FSIS⁹. את מידת הרכות ThermoWorks מדדו באסאדו (צלעות קצרות): בערך 95 מעלות פנימי⁸. בחמין שמתבשל לילה שלם הבשר עובר את זה בהרבה, והבדיקה המעשית היא מזלג.

מצרכים

8 כפות שמן זית, 2 בצלים גדולים קצוצים ו-6 שיני שום¹
2 עצמות מח¹
1.2 קילו חזה בקר (בריסקט) או צ'אק, חתוך ל-6 עד 8 חתיכות¹
8 תפוחי אדמה קטנים ובטטה גדולה חתוכה לנתחים¹
8 ביצים בינוניות בקליפה, שטופות¹
2 קופסאות חומוס (400 גרם כל אחת), שטוף ומסונן¹
תיבול: 6 כפות דבש, כף וחצי פפריקה, כף עד 2 כפות מכל אחד: כמון טחון, פלפל אנגלי, קינמון וכורכום¹
30 גרם פטרוזיליה קצוצה, מלח ופלפל שחור גרוס¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-120 מעלות¹.
בסיר גדול שנכנס לתנור מטגנים את הבצל והשום בשמן עד שהם רכים וזהובים¹.
מוסיפים עצמות, בשר, תפוחי אדמה, בטטה, דבש, תבלינים, פטרוזיליה, מלח ופלפל. מכסים במים, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים לפחות שעה, ומסירים קצף מדי פעם¹.למה: השלב על הכיריים מביא את כל הסיר לרתיחה לפני הלילה. רפי כהן עושה את אותו הדבר כשעתיים על להבה נמוכה².
אחרי השעה מוסיפים את הביצים בקליפה ואת החומוס, ומבשלים עוד 30 דקות על אש בינונית¹.למה: הביצים מתבשלות כל הלילה ברוטב, ויוצאות חומות.
מעבירים הכל לכלי תנור גדול, ומוסיפים מים אם נראה יבש. התבשיל צריך להיות לח מאוד, אבל לא לשחות בנוזל¹.
מכסים ומבשלים כל הלילה, או 6 שעות, ב-100 מעלות¹.למה: חום נמוך וזמן ארוך נותנים לקולגן בנתח להימס, והבשר מתרכך בלי שהנוזל ירתח החוצה.
בבוקר בודקים את הנוזל. אם יש יותר מדי, ממשיכים מכוסה ב-160 מעלות. אם יבש מאוד, מוסיפים 100 עד 250 מיליליטר מים וממשיכים¹.
טועמים ומתקנים תיבול, קולפים את הביצים, חוצים ומגישים¹.

חמין, דפינה, סכינה, טבית

לכל קהילה יש את תבשיל השבת שלה, שמתבשל לאט כל הלילה כדי שתהיה ארוחה חמה בצהרי שבת⁴. אצל יהודי מרוקו זו הדפינה, שדומה לצ'ולנט האשכנזי ובכל זאת נעשתה מרוקאית לגמרי, ובכל משפחה יש גרסה משלה⁴. ב-Jewish Journal מספרים שלפני שהיו תנורים בבתים, משפחות לקחו את הסירים לתנור ציבורי, ולפעמים הסירים התחלפו⁴.

בכתבות ישראליות החמין המרוקאי נקרא גם סכינה או סחינה^3,6. אצל יהודי עיראק זה הטבית, עוף ממולא באורז שמתבשל בתנור 12 עד כ-18 שעות, עם קרום אורז זהוב בתחתית⁵. מקס יגיד שאין כאן תחרות: אלה ארבע תשובות לאותה שאלה, איך אוכלים חם בשבת בלי לבשל בשבת.

המתכון הראשי בעמוד הוא דפינה מרוקאית בגרסה אחת מתועדת. בבתים רבים מוסיפים גם חיטה או אורז בשקית בישול, וקציצת בשר בשקית נפרדת^2,3.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	על הכיריים	ללילה
פביאן וינר לוצאטו, The JC¹	1.2 קילו בריסקט או צ'אק	כשעה וחצי	100 מעלות, 6 שעות או לילה שלם
רפי כהן, ynet²	800 גרם שפונדרה על העצם ו-2 פרוסות רגל בקר	כשעתיים על להבה נמוכה	100 מעלות, לילה שלם
אוראל ברל, כיכר השבת³	אסאדו כבש (בדרך כלל שריר זרוע, מספר 8)	עד שהבשר והקטניות רכים, ועוד שעה וחצי עד שעתיים	פלטה עד הבוקר, בלי מספר
Jewish Journal⁴	כ-1.4 קילו לחי בקר או צ'אק	שעתיים על אש בינונית-גבוהה	אש נמוכה, 12 שעות ויותר
Jamie Geller¹⁰	2 נתחי פלנקן (צלעות) על העצם	סיר בישול איטי על "גבוה" מהצהריים	"בינוני/נמוך" מכניסת שבת, 12 שעות בסך הכל

החום של 100 מעלות חוזר בשני המקורות שנותנים מספר לתנור^1,2. מה שמשתנה הוא הבשר והזמן על הכיריים. מי שמבשל על פלטה, לא ימצא כאן מספר: אף מקור שבדקנו לא נותן לה טמפרטורה^3,6.

איזה בשר

לפי כיכר השבת, בחמין המרוקאי משתמשים בדרך כלל בשריר הזרוע (בשר מספר 8), בבשר ראש או באסאדו עגל³. אסאדו הוא בשר מספר 9, קשתית, ובאנגלית Short Ribs⁷. אם אתם כבר מכירים אותו מהתנור, יש לנו עמוד שלם על אסאדו בתנור. רפי כהן בוחר שפונדרה על העצם, ומוסיף עצמות מח ופרוסות רגל².

מה שמשותף לכל הנתחים האלה: הרבה רקמת חיבור, שצריכה זמן כדי להימס. באסאדו, ThermoWorks מדדו רכות בערך ב-95 מעלות פנימי⁸. חמין שמתבשל לילה שלם עובר את זה, ולכן כאן לא עוצרים לפי מדחום אלא לפי השעון של השבת. מקס יזכיר: נתח רזה מדי יתייבש בלילה הזה, אז שואלים את הקצב על נתח עם שומן ועם עצם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה משאירים חמין בתנור ללילה?

בשני המקורות שנותנים מספר, 100 מעלות: פביאן וינר לוצאטו¹ ורפי כהן². בטבית העיראקי של מיכל וקסמן גם 100 מעלות, ואם בבוקר הוא חיוור מעלים ל-120⁵. לחום של פלטה לא מצאנו מספר במקורות^3,6.

כמה זמן מבשלים חמין?

בדפינה של פביאן וינר לוצאטו: כשעה וחצי על הכיריים, ואז לילה שלם או 6 שעות בתנור¹. ב-Jewish Journal: שעתיים על אש בינונית-גבוהה, ואז 12 שעות ויותר על אש נמוכה⁴. הטבית של וקסמן נשאר בתנור 12 עד כ-18 שעות⁵.

איזה בשר הכי מתאים לחמין?

לפי כיכר השבת, בחמין המרוקאי משתמשים בדרך כלל בשריר הזרוע (מספר 8), בבשר ראש או באסאדו עגל³. רפי כהן מבשל שפונדרה על העצם², ובמתכונים באנגלית יש בריסקט, צ'אק, לחי בקר וצלעות על העצם^1,4,10. אסאדו הוא בשר מספר 9 בטבלאות הנתחים⁷.

מה ההבדל בין חמין, דפינה, סכינה וטבית?

חמין הוא השם הכללי לתבשיל שבת שמתבשל לאט כל הלילה⁴. דפינה היא החמין של יהודי מרוקו, והיא דומה לצ'ולנט האשכנזי⁴. סכינה, או סחינה, הוא שם נוסף לחמין המרוקאי בכתבות ישראליות^3,6. טבית הוא "החמין של העיראקים", עם עוף ואורז⁵.

האם בטוח להשאיר חמין על הפלטה כל הלילה?

הכלל שמצאנו: אוכל שמחכה חם צריך להישאר ב-60 מעלות או יותר⁹. מי שרוצה לדעת אם הפלטה שלו מחזיקה את זה, מודד במדחום. לא מצאנו מקור ישראלי רשמי שבדק את זה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.