קלה פאצ'ה: מרק ראש ורגלי כבש פרסי, ובכמה שעות

כשר

קלה פאצ'ה הוא מרק פרסי של ראש ורגלי כבש, שאוכלים בעיקר לארוחת בוקר בחורף. מנקים, מרתיחים ומחליפים את המים, ואז מבשלים לאט עם בצל, שום, כורכום ומקל קינמון עד שהבשר רך. ב-SBS מבשלים 8 שעות אחרי השרייה של לילה. בהמישרפי מספיקות 4 שעות. מגישים עם לחם, לימון וקינמון.

לעצור ב-: בעבוע עדין, מכוסה
זמן: 4 עד 8 שעות בישול, לפי המקור
מנוחה: לא נדרשת; מפרקים את הראש ומגישים חם
כמות: 6 מנות

מצרכים

2 ראשי כבש, נקיים³
10 רגלי כבש, נקיות³
10 לשונות כבש (ב-SBS אין לשונות)^2,3
4 גזרים, קלופים³
2 בצלים גדולים, שלמים, עם הבסיס³
ראש שום, שיניים קלופות ומעוכות קלות³
3 מקלות קינמון³
2 כפיות כורכום³
כפית פלפל שחור וכפית מלח, ועוד מלח לפי הטעם³
להגשה: לחם שטוח, מיץ לימון וקינמון טחון³

שלב אחרי שלב

משרים את הראשים והרגליים במים קרים לילה שלם².למה: ב-SBS מתחילים יום לפני². בהמישרפי מדלגים על ההשרייה ומתחילים ברתיחה קצרה³.
מכסים במים נקיים, מביאים לרתיחה, מבשלים 5 דקות, שופכים את המים ושוטפים את הקצף³.למה: הרתיחה הראשונה מוציאה קצף ולכלוך. ב-SBS מחליפים את המים באותו אופן².
מניחים את הראשים בתחתית הסיר, ומוסיפים בצל, גזר ושום³.
מוסיפים מקלות קינמון ומים עד חצי גובה החומרים, ומתבלים בכורכום, פלפל ומלח³.
מביאים לרתיחה ומסירים קצף ושומן. מכסים, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים שעתיים³.
מוציאים את הבצל והגזר, הופכים את הראשים, מכסים וממשיכים עוד שעתיים. אחרי שעה טועמים את הציר ומתקנים מלח³.למה: הפיכת הראשים מבשלת אותם אחיד. מי שרוצה בשר רך יותר ממשיך לאורך זמן: ב-SBS מבשלים 8 שעות².
מוציאים ראשים, רגליים ולשונות. מפרידים את הבשר מהגולגולת, וקולפים את הלשונות תחת מים קרים³.
מסדרים את הבשר בצלחת, ומגישים את הציר בנפרד עם לחם, לימון וקינמון³.למה: בהמישרפי משרים את הלחם בציר³. ב-SBS מגישים עם לחם ומיץ ליים².

מה זה, ולמה זה לוקח כל כך הרבה זמן

קלה פאצ'ה הוא המרק הפרסי של ראש ורגלי כבש. באיראן מתבלים אותו בעיקר בלימון ובקינמון, ואוכלים אותו בבוקר, בעיקר כשקר¹. מקס יגיד לכם שראש ורגליים הם בעיקר עור, גידים וקולגן, ולכן אין קיצור דרך: צריך שעות של בעבוע עדין עד שהבשר נפרד מהעצם.

מנה קרובה מהמטבח האשכנזי היא פצ'ה, רגל קרושה¹. ממטבח העדות יש גם בשר ראש עם חומוס, תבשיל מרוקאי של לחיי בקר.

שני מתכונים, שני לוחות זמנים

מקור	השרייה	רתיחה ראשונה	בישול	תיבול	הגשה
SBS²	לילה שלם במים קרים	מרתיחים ומחליפים מים	8 שעות	בצל, שום, קינמון, עלי דפנה, כורכום	לחם ומיץ ליים
המישרפי³	לא מופיע	5 דקות, ומחליפים מים	4 שעות, שעתיים ועוד שעתיים	בצל, גזר, שום, קינמון, כורכום	לחם, טורשי, קינמון ולימון

ההבדל בזמן גדול, פי שניים. אין מקור שמכריע. מי שמבשל 4 שעות בודק רכות בסוף, ומאריך אם צריך.

כשרות

ראש ורגליים דורשים הכשרה מיוחדת. לפי השולחן ערוך, את הראש חוצים לשניים ומולחים מבפנים, את המוח מוציאים וקורעים את הקרום לפני המליחה, ואת הרגליים מולחים כשקצה חתוך פונה למטה⁴. במתכון של המישרפי מגישים גם את המוח³, ולכן זה עניין מעשי ולא תיאורטי. קונים מוכשר מקצב כשר, ושואלים רב כשיש ספק.

עוד מרקים ותבשילים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קלה פאצ'ה?

מרק של ראש כבש, כולל המוח, ורגלי כבש. השם בפרסית פירושו 'ראש ורגל'¹. באיראן אוכלים אותו בדרך כלל לארוחת בוקר, בעיקר בעונות הקרות, ולרוב מבשלים אותו בחנויות מיוחדות¹.

כמה זמן מבשלים קלה פאצ'ה?

המקורות רחוקים זה מזה. SBS מבשלים 8 שעות, אחרי השרייה של לילה². בהמישרפי מבשלים 4 שעות בשני שלבים של שעתיים³. הבשר צריך להיות רך ולהיפרד מהעצם.

מתי אוכלים קלה פאצ'ה?

בבוקר. לפי ויקיפדיה זה מרק של ארוחת בוקר, בעיקר בחורף¹. SBS מתארים אותו כמרק חורף חגיגי שאוכלים גם לבוקר², ובהמישרפי כותבים שאוכלים אותו לבוקר או לצהריים, לא בערב³.

איך מכשירים ראש ורגליים?

לפי השולחן ערוך, חוצים את הראש לשניים ומולחים היטב מבפנים. את המוח מוציאים וקורעים את הקרום לפני המליחה. ברגליים חותכים קצה קטן ומולחים כשהחתך כלפי מטה⁴. בפועל, קונים ראש ורגליים מוכשרים מקצב כשר, ושואלים רב כשיש ספק.

האם המרק בטוח מבחינת טמפרטורה?

המינימום של USDA לנתח כבש שלם הוא 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. בקלה פאצ'ה הבשר מבעבע בציר שעות ארוכות^2,3, והבעיה היא לא בטיחות אלא רכות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.