קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

בשר ראש עם חומוס: תבשיל מרוקאי פיקנטי ומתי הבשר רך

כשר

בשר ראש הוא בשר הלחיים של הבקר, נתח עם הרבה רקמת חיבור שצריך בישול ארוך. בתבשיל המרוקאי מבשלים אותו עם גרגרי חומוס, שום, פפריקה ופלפלים חריפים. במתכון שפורסם ב-mako: קילו בשר ראש, כשעה בסיר לחץ, ועוד כשעה על אש נמוכה עם החומוס. ThermoWorks מודדים לחיי בקר רכות ב-90.6 עד 95 מעלות.

לעצור ב-
אש נמוכה; רך מ-90.6 מעלות בפנים
זמן
כשעה בסיר לחץ, ועוד כשעה עד שעה ורבע בסיר
מנוחה
אין זמן מנוחה במקורות
כמות
6 מנות
סיר רחב וכהה עם נתחי בשר ראש וגרגרי חומוס ברוטב אדום של פפריקה, שיני שום שלמות, פלפלים חריפים יבשים וכוסברה, עם אדים עולים, להמחשה
בשר ראש: מתי בטוח, ומתי רךמוציאים כאן62.8°מינימום בטוח לנתח שלם90.6°מתחיל להתפרק95°רך מאוד
USDA FSIS: בקר, נתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה7. ThermoWorks מדדו לחיי בקר: ב-90.6 עד 95 מעלות, הן רכות ומתפרקות, וב-95 עד 96.1 מעלות, רכות מאוד6.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. בערב שלפני: מכסים את גרגרי החומוס במים, מוסיפים את הסודה לשתייה ומשרים לילה1.
  2. מסננים, מכסים במים בסיר לחץ ומבשלים כ-10 דקות. לא יותר, כדי שהחומוס לא יתפרק. מסננים ושומרים בצד1.למה: החומוס ימשיך להתבשל שעה שלמה ברוטב. אם הוא רך כבר עכשיו, הוא יהפוך לדייסה.
  3. שמים בסיר הלחץ את בשר הראש, עלי הדפנה והפלפל האנגלי, מכסים במים ומבשלים כשעה1.למה: בלחיים יש הרבה רקמת חיבור, וזמן הוא מה שממיס אותה6.
  4. מוציאים את הבשר ושומרים את נוזלי הבישול בסיר. כשהבשר מתקרר, פורסים אותו דק1.
  5. מוסיפים את החומוס לנוזלים, מסדרים מעליו את פרוסות הבשר, ומוסיפים את השום, הצ'ילי הטרי, הצ'ילי היבש, הכמון והחוויאג'1.
  6. מערבבים 2 כפות פפריקה עם חצי כוס שמן, מוסיפים לסיר ומביאים לרתיחה1.למה: הפפריקה בשמן נותנת לרוטב את הצבע האדום והעמוק.
  7. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כשעה, עד שהבשר רך1. אחר כך מסירים את המכסה ומבשלים עוד 15 עד 20 דקות, עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם1.למה: מבחן המזלג הוא העיקר. מי שמודד, מחפש 90.6 עד 95 מעלות בבשר6.
  8. מערבבים את הפפריקה שנשארה עם רבע הכוס שמן שנשארה, מוסיפים לסיר, מתבלים בפלפל שחור ומכבים1.
  9. מגישים חם3. ב-nrg ממליצים להגיש על קוסקוס חם2.

מה זה בשר ראש, ולמה הוא צריך זמן

בשר ראש הוא לחיי בקר5, ויש בו הרבה רקמת חיבור6. מקס יגיד שזה בדיוק מה שהופך אותו לנתח של סיר: בזמן קצר הוא קשה, ואחרי שעתיים הוא נמס. ThermoWorks כותבים שבלחיים הזמן לבדו לא מספיק, וצריך להגיע לטמפרטורה פנימית גבוהה6. חנה סרור מציינת שבשר ראש שמן יותר מכתף4, וזה גם מה שנותן לרוטב את הגוף שלו.

שלושה מתכונים לבשר ראש עם חומוס

מקור בשר חומוס רוטב זמן
mako, לבנה מלכה וחי ז'קוטו1 1 קילו חצי קילו יבש, מושרה לילה פפריקה בשמן, צ'ילי טרי ויבש, כמון, חוויאג' כשעה בסיר לחץ, ועוד כשעה ורבע בסיר
nrg, מקור ראשון2 1 קילו 2 כוסות עגבניות, רסק, 3 פלפלים חריפים, ראש שום, כמון ופפריקה, 3 כוסות ציר בקר כשעה וחצי על אש נמוכה
פסקל פרץ-רובין, מעריב3 המקור לא מציין כמות גרגרים מסוננים שום, פלפלים, תבלינים וכוסברה כשעה וחצי על להבה נמוכה

במתכון של mako התבשיל מוגש בתוך קרואסון ויש בו גם מוח עגל1. בעמוד הזה לקחנו רק את תבשיל הבשר והחומוס. המקורות שונים בכמויות ובשיטה, אבל מסכימים על העיקר: אש נמוכה, זמן, ובודקים שהבשר והחומוס רכים1,2,3.

שימו לב למילה "חומוס" בשם המנה: כאן הכוונה לגרגרי החומוס שמתבשלים בתוך הרוטב, לא לממרח1,2,3.

עוד תבשילים ארוכים: חמין, סופריטו וצלי כתף בתנור. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה בשר ראש?

במדריך הנתחים של Jamie Geller, בשר ראש הוא לחיי בקר (Beef Cheeks), בלי מספר נתח5. ThermoWorks כותבים שבלחיים יש הרבה רקמת חיבור, ולכן הן צריכות בישול ארוך עד טמפרטורה גבוהה6. אם אתם קונים בקצביה, שאלו את הקצב מה בדיוק יש באריזה.

כמה זמן מבשלים בשר ראש?

במתכון שב-mako: כשעה בסיר לחץ, ועוד כשעה ורבע בסיר עם החומוס1. ב-nrg מבשלים את הבשר עם החומוס כשעה וחצי על אש נמוכה2, וגם פסקל פרץ-רובין מבשלת כשעה וחצי על להבה נמוכה, עד שהבשר והחומוס רכים לגמרי3.

באיזו טמפרטורה פנימית בשר ראש רך?

בטוח מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, לפי USDA7. אבל רך הוא רק הרבה אחר כך: ThermoWorks מדדו לחיי בקר רכות ב-90.6 עד 95 מעלות, ורכות מאוד ב-95 עד 96.1 מעלות6. הם כותבים שהוצאה מוקדמת משאירה את הבשר קשה, גם כשהוא נראה מוכן6.

אפשר להשתמש בחומוס מקופסה?

המתכונים שבדקנו מתחילים מחומוס יבש מושרה1, או מגרגרי חומוס מסוננים שהוכנו מראש3. מתכון עם חומוס מקופסה לבשר ראש לא מצאנו, אז את הזמן תצטרכו לבדוק בעצמכם: החומוס צריך להחזיק שעה ברוטב בלי להתפרק.

עם מה אוכלים בשר ראש?

ב-nrg ממליצים על קוסקוס חם2. במטבח התוניסאי נהוג לאכול בשר ראש עם בקיילה, נזיד שעועית ותרד, וחנה סרור מציעה להחליף אותו בכתף כדי להפחית שומן4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. mako אוכל, קרואסון במילוי תבשיל בשר ראש ומוח (לבנה מלכה וחי ז'קוטו)
  2. nrg, מקור ראשון, תבשיל קדירה לחורף החם
  3. מעריב, קלאס באפס מאמץ: שלושה מתכונים לארוחת שישי קלה (פסקל פרץ-רובין)
  4. mako אוכל, נזיד שעועית ותרד (בקיילה) מהמטבח התוניסאי (חנה סרור)
  5. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  6. ThermoWorks, Why Beef Cheeks Make Better Sliders Than Brisket
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart