קבבצ'ה בולגרי: קבב עם כמון ופלפל שחור, בלי חזיר

כשר

קבבצ'ה הוא קבב בולגרי בצורת גליל מוארך, מבשר טחון שמתובל רק בפלפל שחור, כמון ומלח, בלי בצל. בבולגריה משתמשים בדרך כלל בחזיר או בחזיר ובקר, ואצלנו רק בקר. ב-L'Academie מקררים את התערובת כ-24 שעות, צולים 2 עד 3 דקות לכל צד על אש בינונית-חזקה, ועוצרים ב-71 מעלות בפנים.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: 2 עד 3 דקות לכל צד, 3 עד 4 סיבובים
מנוחה: כ-24 שעות במקרר לפני הצלייה. אחרי הצלייה לא נדרשת
כמות: 8 מנות

USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות, בלי צורך במנוחה⁴. גם L'Academie נותנים כ-71 מעלות².

מצרכים

קילו בקר טחון. במקור חזיר או חזיר ובקר², ואצלנו רק בקר. זו התאמה שלנו, היא לא נבדקה
שני שלישים כוס מים²
כף כמון טחון²
כף פלפל שחור טחון²
כפית מלח²
להגשה: עגבניות, פלפלים, מלפפונים, חסה ובצל²

שלב אחרי שלב

בקערה גדולה מערבבים היטב את הבשר, התבלינים והמים².למה: בלי בצל ובלי פטרוזיליה. לפי ויקיפדיה, זה מה שמבדיל את הקבבצ'ה מהקיופטה, הקציצה הבולגרית העגולה¹.
מכסים ומקררים כ-24 שעות².למה: לפי L'Academie, בזמן הזה נוצר אמולסיה שמחזיקה את השומן בפנים בזמן הצלייה². מתכון אחר מסתפק בחצי שעה לפחות³.
על קרש עץ מעצבים גלילים מוארכים באורך של כ-15 ס"מ².למה: עובי אחיד, כדי שכולם יגיעו ל-71 באותו זמן.
מחממים גריל או מחבת פסים לחום בינוני-חזק².למה: ויקיפדיה כותבת שקבבצ'ה תמיד צולים, אף פעם לא מטגנים או אופים¹. גם Find BG Food כותבים שבטיגון יוצא משהו אחר³.
צולים 2 עד 3 דקות לכל צד, ומסובבים בעדינות עם מלקחיים 3 או 4 פעמים, תמיד לאותו כיוון².
בודקים עם מדחום בגליל העבה ביותר. מורידים ב-71 מעלות^2,4.למה: בשר טחון יכול להשחים מבחוץ לפני שהגיע לטמפרטורה בפנים. המדחום קובע, לא הצבע.
מגישים חם, עם ירקות טריים².

הבשר, ומה שינינו

הקבבצ'ה הבולגרי נעשה בדרך כלל מחזיר ובקר, ולפעמים מחזיר בלבד¹. שני המתכונים שבדקנו משתמשים בחזיר: L'Academie ממליצים על חזיר או חזיר ובקר², ו-Find BG Food על 60 אחוז חזיר ו-40 אחוז בקר³. באתר הזה אין חזיר, לכן הגרסה כאן היא בקר בלבד. זו התאמה שלנו, היא לא נבדקה, והמרקם והטעם יהיו שונים מהמקור. לא מצאנו מקור לגרסה של יהודי בולגריה למנה הזאת.

השוואת מתכונים

	L'Academie²	Find BG Food³
בשר	1 קילו, חזיר או חזיר ובקר	כ-900 גרם, 60 אחוז חזיר ו-40 אחוז בקר
כמון	כף	חצי כפית
פלפל שחור	כף	כף
מלח	כפית	כף
עוד	שני שלישים כוס מים	שן שום, לא חובה
קירור	כ-24 שעות	לפחות 30 דקות
גודל	גלילים של כ-15 ס"מ	כ-30 יחידות
צלייה	2 עד 3 דקות לכל צד	עד שהם שחומים, בלי זמן

ההבדל הגדול הוא בכמון: כף לקילו מול חצי כפית לכ-900 גרם. ג'וי תגיד: מתחילים מהכמות הקטנה, צולים קבבצ'ה אחד לבדיקה, ומתקנים את התערובת לפני שמעצבים את כל השאר.

בטיחות

בשר טחון בטוח מ-71 מעלות פנימי, בלי צורך במנוחה⁴. L'Academie נותנים אותו מספר². אין קבבצ'ה ורוד בטוח.

עוד קבב מהבלקן: פלסקביצה. כל המנות של מטבחי העדות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה קבבצ'ה?

קבב בולגרי מבשר טחון מתובל, בצורת גליל מוארך, שתמיד צולים על האש. השם הוא "קבב" עם סיומת ההקטנה הבולגרית "צ'ה", כלומר קבב קטן. ברבים: קבבצ'טה¹.

באילו תבלינים משתמשים בקבבצ'ה?

פלפל שחור, כמון ומלח¹. הכמויות שונות מאוד בין המקורות: L'Academie שמים כף כמון לקילו בשר², ו-Find BG Food חצי כפית לכ-900 גרם³.

במה קבבצ'ה שונה מקבב רומני או מצ'בפצ'יצ'י?

ויקיפדיה כותבת שקבבצ'ה הוא בעצם אותה מנה כמו צ'בפצ'יצ'י, ושהקבבצ'טה הבולגריים בדרך כלל גדולים יותר¹. ההבדל המעשי הוא בתיבול: בקבבצ'ה כמון ופלפל שחור, בלי בצל¹. ראו [צ'בפצ'יצ'י](/grill/cevapi/) ו[קבב רומני](/world/mititei/).

אפשר להכין קבבצ'ה בלי חזיר?

כן, אבל זה כבר לא הנוסח הבולגרי. ויקיפדיה ו-L'Academie מתארים חזיר, או חזיר ובקר^1,2. אצלנו בקר בלבד, וזו התאמה שלנו שלא נבדקה. מבקשים מהקצב בשר שמן יחסית.

עם מה מגישים קבבצ'ה?

בבולגריה מגישים עם צ'יפס מכוסה גבינת סירנה מגוררת, לפעמים עם ממרח ליוטניצה, ובדרך כלל עם בירה¹. במטבח כשר לא מגישים גבינה עם בשר⁵, אז מוותרים על הסירנה. L'Academie מגישים עם עגבניות, פלפלים ומלפפונים².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.