פלסקביצה: ההמבורגר הבלקני על האש, בלי חזיר

כשר

פלסקביצה היא קציצת בשר טחון רחבה ודקה מסרביה ומהבלקן, שמוגשת בלחם לפיניה עם בצל, איוואר וקיימק. במתכון של Cooking The Globe מערבבים בשר טחון עם מלח, פפריקה ומי סודה, מקררים כמה שעות או לילה, משטחים לקציצות בקוטר 15 עד 17 ס"מ וצולים 3 עד 4 דקות לכל צד. עוצרים ב-71 מעלות בלב הקציצה, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: 3 עד 4 דקות לכל צד על אש חזקה
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 4 קציצות גדולות

לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם^1,2.

מצרכים

450 גרם בקר טחון³
450 גרם כבש טחון. במקור 450 גרם חזיר טחון³; אנחנו מחליפים בכבש, שהוא אחד הבשרים המקובלים בפלסקביצה⁶
2 כפיות מלח³
כפית פפריקה מתוקה³
חצי כפית פלפל שחור³
חצי כוס מים מוגזים³
2 כפות שמן זית³
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק³
4 לחמי לפיניה, או פיתות כתחליף^3,6
להגשה: איוואר, בצל קצוץ וחמוצים^3,6

שלב אחרי שלב

מערבבים ביד את הבקר, הכבש, המלח, הפפריקה, הפלפל ומי הסודה³.
מברישים את פני התערובת בשמן זית, מכסים בניילון נצמד ומקררים לפחות כמה שעות, או לילה³.למה: לפי המקור, השמן עוזר לשמור על הלחות של הבשר בזמן הקירור³.
מוסיפים את הבצל הקצוץ, מחלקים ל-4 כדורים ומשטחים כל כדור לקציצה דקה בקוטר 15 עד 17 ס"מ³.למה: פלסקביצה היא קציצה גדולה ודקה, לא המבורגר עבה⁶. עובי אחיד אומר שכל הקציצה מגיעה ל-71 ביחד.
מבעירים גחלים לאש חזקה מאוד ומניחים את הקציצות על רשת לוהטת⁴.
צולים 3 עד 4 דקות לכל צד³. מתכון אחר צולה 2 דקות לכל צד, הופך שוב ומוסיף עוד 2 עד 3 דקות לכל צד⁴.למה: הזמן תלוי בעובי ובחום הגחלים. המספר שקובע הוא המדחום.
בודקים עם מדחום שנכנס מהצד אל מרכז הקציצה, ומורידים ב-71 מעלות^1,2.למה: קציצה דקה קשה למדוד מלמעלה. כניסה מהצד שמה את החוד במרכז ולא ברשת.
מגישים מיד בלפיניה או בפיתה, עם בצל, איוואר וחמוצים^3,6.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

פלסקביצה היא מנה של בלקן שלם, ולכן אין מתכון אחד. ההבדלים העיקריים הם בבשר, בגודל ובזמן על האש:

מקור	בשר	גודל הקציצה	קירור	זמן על האש
Cooking The Globe³	חצי בקר, חצי חזיר	קוטר 15 עד 17 ס"מ, 4 קציצות מ-900 גרם	כמה שעות או לילה	3 עד 4 דקות לכל צד
Balkan Lunchbox⁴	בקר טחון בלבד	קוטר כ-15 ס"מ	לא מופיע	2+2 דקות, ואז 2 עד 3 דקות לכל צד
The Meatwave⁵	בקר עם בייקון וגבינה	כ-150 גרם לקציצה	לא מופיע	לא מופיע, צולים עד שכמעט עשוי

ג'וי תגיד לכם: "דק, חם, מדחום." בגרסה שלנו אין חזיר ואין בייקון. מחליפים בכבש טחון, ואם רוצים עוד שומן, מבקשים מהקצב טחינה שמנה יותר.

הגרסאות בבלקן

לפי ויקיפדיה, בלסקובאץ הפלסקביצה חריפה מאוד ועם בצל, בגרסת שאר ממלאים אותה בגבינת קשקבל, ובגרסת היידוק מערבבים בקר עם חזיר מעושן⁶. ההגשה הרגילה: בצל חי, קיימק ושעועית, ולפעמים איוואר ואורנבס, סלט גבינה חריף⁶. בגרסה כשרה הגבינה והקיימק יוצאים⁷, והאיוואר נשאר.

בטיחות

פלסקביצה היא בשר טחון, ולכן הרף הוא 71 מעלות ולא 62.8 של נתח שלם^1,2. אין כאן מדיום רייר בטוח. הקציצה דקה ומתבשלת מהר, אז מתחילים למדוד כבר אחרי הצד הראשון.

עוד קציצות על הגחלים: קציצות על האש, קבב וקבב רומני. כל המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה פלסקביצה?

קציצת בשר טחון גדולה ושטוחה, שהיא מנה לאומית בסרביה ופופולרית גם בבוסניה והרצגובינה, בקרואטיה ובמונטנגרו⁶. מכינים אותה משניים או יותר מהבשרים בקר, כבש, חזיר ועגל, ומגישים בצלחת או בלחם לפיניה, כמו המבורגר⁶.

אפשר להכין פלסקביצה כשרה?

כן. במקור יש לרוב חזיר⁶, ואנחנו מחליפים אותו בכבש. ההגשה המסורתית עם קיימק, שמנת בלקנית^3,6, לא מתאימה לכשרות, כי אסור לאכול בשר וחלב יחד⁷. מגישים עם איוואר, בצל וחמוצים.

כמה זמן צולים פלסקביצה?

במתכון של Cooking The Globe 3 עד 4 דקות לכל צד³. ב-Balkan Lunchbox צולים 2 דקות לכל צד, ואז עוד 2 עד 3 דקות לכל צד⁴. עוצרים לפי מדחום: 71 מעלות בלב הקציצה¹.

למה יש מי סודה או סודה לשתייה בתערובת?

Cooking The Globe מוסיפים חצי כוס מים מוגזים ל-900 גרם בשר³. ב-Meatwave מוסיפים כפית סודה לשתייה לכ-680 גרם בשר⁵. המקורות לא מסבירים את הסיבה, אז לא נמציא אחת.

מה ההבדל בין פלסקביצה לקבב או להמבורגר?

פלסקביצה היא קציצה רחבה ודקה, בקוטר של 15 עד 17 ס"מ במתכון אחד³, ולא שיפוד או קציצה עבה. מאז 2008 השם "פלסקביצה של לסקובאץ" מוגן בחוק לפלסקביצה מאזור יבלניצה בסרביה⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.