מתכונים / מטבח העדות

קיטפו אתיופי: בשר בקר קצוץ, חמאה מתובלת ומיטמיטה

לא כשר

מצב כשר פעיל: המנה בעמוד הזה, כפי שהיא מוצגת, אינה כשרה. ההסבר בגוף העמוד.

קיטפו הוא מנה אתיופית של בשר בקר רזה קצוץ דק, שמערבבים עם חמאה מזוקקת ומתובלת (ניטר קיבה) ועם מיטמיטה, תבלין על בסיס צ'ילי. במסורת מגישים אותו נא, ויש גרסה מחוממת קלות שנקראת לבלב. USDA ממליצים על 71 מעלות לבשר טחון, וקיטפו נא נמוך מזה בהרבה.

לעצור ב-

במסורת נא; בגרסת לבלב מחממים קלות

זמן

כשעה לחמאה המתובלת, ודקות לקיטפו עצמו

מנוחה

לא נדרשת

כמות

כ-680 גרם בקר

מצרכים

• כ-680 גרם, בקר רזה ממקור אמין³
• שליש כוס ניטר קיבה, חמאה מזוקקת ומתובלת³
• 1 עד 3 כפיות מיטמיטה, לפי החריפות שרוצים³
• מלח לפי הטעם³
• לניטר קיבה: כ-450 גרם חמאה לא מלוחה³
• 2 כפות קוסרט, או אורגנו או טימין במקומו³
• מקל קינמון, 3 תרמילי הל שחור, 2 ציפורנים³
• כפית זרעי חילבה וכפית פלפל שחור שלם³
• 5 שיני שום שלמות וכ-5 ס"מ ג'ינג'ר בפרוסות גדולות³
• להגשה: אינג'רה או קוצ'ו, איב (גבינה עדינה) וגומן (עלי כרוב ירוק מבושלים)³

שלב אחרי שלב

1. מכינים ניטר קיבה: קולים את התבלינים על אש בינונית, מוסיפים את החמאה להמסה, ומבשלים עם השום והג'ינג'ר על אש נמוכה מאוד כשעה. מסננים³.למה: הכמות גדולה ממה שהקיטפו צריך, ואת השאר שומרים³.
2. מנקים את הבשר משומן ומגידים, וקוצצים בסכין: פורסים ללוחות, חותכים לרצועות דקות, ואז לקוביות קטנות³.למה: גם ב-Seattle Met מתארים קיטפו מבשר שנקצץ ביד⁵.
3. מחממים את שליש הכוס ניטר קיבה במחבת עד שהיא רק חמה. מוסיפים את המיטמיטה לרגע, ומניחים למחבת להתקרר מעט³.למה: החמאה החמה מוציאה את הטעם מהתבלין. מחבת שהתקררה לא מבשלת את הבשר.
4. מוסיפים את הבשר, מערבבים היטב, ומתבלים במלח ובעוד מיטמיטה לפי הטעם³.
5. למי שרוצה לבלב: צורבים את הבשר רגע קצר במחבת חמה⁴.למה: לפי ויקיפדיה, לבלב הוא קיטפו שבושל קלות, עדיין רייר². גם הוא לא מגיע ל-71 מעלות¹.
6. מגישים מיד עם אינג'רה או קוצ'ו, איב וגומן³.למה: במטבח הגוראגה המסורתי משתמשים בקוצ'ו, לחם מצמח האנסטה, במקום אינג'רה².

הבשר, החמאה והתבלין

מקס יגיד לכם שבקיטפו אין איפה להתחבא. אין צלייה ואין רוטב: יש בשר, חמאה ותבלין. לכן הבשר צריך להיות רזה ונקי מגידים, ולכן קוצצים ביד^3,5. ב-Seattle Met מתארים מסעדה שהתחילה כאטליז, והבשר שלה מגיע פעמיים בשבוע, ביום שנשחט⁵.

הניטר קיבה הוא הבסיס. המקורות מסכימים שזו חמאה מזוקקת ומתובלת, ונבדלים בתבלינים:

בית ישראל ומטבח העדות

לא מצאנו מקור שמתאר קיטפו כחלק מהמטבח של יהודי אתיופיה. המכלול כותב שקהילת ביתא ישראל אכלה את מאכלי המטבח המקומי בהקפדה על כשרות, ושנמנעה ממנות בשר שבושלו בחמאה⁶. לכן העמוד מציג את המנה כמנה אתיופית, לא כמנה של הקהילה.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם ו-71 מעלות לבשר טחון¹. קיטפו נא, וגם לבלב, נמוכים משניהם. זה המצב, ואין דרך לייפות אותו. מכירים טרטר בקר? קיטפו שונה ממנו בחמאה המחוממת ובמיטמיטה, ויש בו את אותן שאלות בטיחות. עוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס