טרטר בקר (סטייק טרטר): איזה נתח, איך קוצצים ומה עם בטיחות

כשר

טרטר בקר, או סטייק טרטר, הוא בקר נא קצוץ דק שמוגש עם שאלוט, צלפים, מלח, פלפל וחלמון נא. במתכון הפריזאי שפורסם ב-ynet לוקחים 200 גרם פילה בקר מיושן לסועד, קוצצים דק בסכין או טוחנים פעם אחת, ומגישים מיד. אין כאן בישול, ולכן USDA ממליצים לא לאכול בקר טחון נא.

לעצור ב-: בלי בישול: הבשר מוגש נא וקר
זמן: 10 דקות במקפיא, וכ-25 דקות בסך הכל
מנוחה: אין. מגישים מיד
כמות: מנה אחת לכל 200 גרם בשר

תל עגול של בקר נא קצוץ על צלחת כהה עם חלמון ביצה מעליו, ומסביב שאלוט קצוץ, צלפים ופטרוזיליה, ולצידו פרוסות לחם קלוי, להמחשה

מצרכים

200 גרם פילה בקר מיושן לכל סועד¹
2 שאלוטים קצוצים דק¹
חופן צלפים קצוצים¹
מלח ופלפל שחור גרוס גס¹
חלמון נא אחד לכל סועד¹

שלב אחרי שלב

מנקים את הבשר מגידים ומשומן עודף³.למה: בבשר נא אין בישול שירכך רקמת חיבור, ולכן היא נשארת בפה.
חותכים לקוביות של כ-2.5 ס"מ ומקפיאים 10 דקות².למה: בשר שהתקשה מעט נקצץ נקי בסכין ולא נמעך.
קוצצים דק בסכין חדה מאוד, לקוביות של כ-3 מ"מ, סמוך להגשה³.למה: בורדיין פסל מעבד מזון: מכונה ולהב קהה הופכים את הבשר לעיסה³. במתכון של ynet מותר גם לטחון פעם אחת¹, ואלטון בראון מאפשר מעבד מזון בפולסים קצרים².
מעצבים את הבשר לקציצה עבה בעזרת טבעת או בידיים, ומניחים במרכז הצלחת¹.
מסדרים סביבו את השאלוט, הצלפים, המלח והפלפל, ויוצקים את החלמון מעל¹.
מגישים מיד, וכל סועד מערבב לפי הטעם שלו¹.למה: לפי הכתבה, הגשה לא מעורבבת מאפשרת לבדוק את מראה הבשר וריחו לפני שמערבבים¹.

מנה של סכין, לא של אש

סטייק טרטר הוא מנה צרפתית של בקר נא קצוץ, שמגיעה בדרך כלל עם בצל, צלפים, פטרוזיליה או עירית, מלח, פלפל ורוטב ווסטרשייר, ולרוב עם חלמון נא מעל⁴. באירופה של תחילת המאה ה-20 קראו לו "סטייק א-לה אמריקן", ובבלגיה עדיין מגישים "פילה אמריקן" באותו סגנון⁴.

מקס יגיד לכם שבלי אש, כל העבודה עוברת לקצב ולסכין. נתח רזה ונקי, סכין חדה, וקיצוץ ממש לפני שמגישים³. בגרסה של ynet הבשר מגיע לשולחן לא מעורבב, והסועד מערבב בעצמו¹. בגרסה של אלטון בראון החלמון נכנס לרוטב מתובל עם חומץ שרי וחרדל, ומערבבים לפני ההגשה².

שלוש גרסאות, שלוש החלטות

מקור	בשר	חיתוך	חלמון
ynet, רותי קינן¹	200 גרם פילה מיושן לסועד	סכין, או טחינה אחת	שלם, מעל הבשר
אלטון בראון²	כ-450 גרם סינטה עליונה ל-4 סועדים	10 דקות במקפיא, סכין או מעבד מזון בפולסים	2 חלמונים בתוך רוטב מתובל
אנתוני בורדיין³	סינטה, או פילה	סכין בלבד, קוביות של כ-3 מ"מ	מעורבב עם שאר הרכיבים

אם אתם בעניין של בשר נא מהמטבחים של העולם, יש גם קרפצ'יו, ועמוד על פילה בקר למי שמעדיף אותו צלוי.

בלי בישול, אז בגלוי

אין כאן סרגל טמפרטורה, כי אין שלב שבו הבשר מתחמם. לפי USDA, בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, וגם מאכלי ביצים מ-71 מעלות⁵. הטרטר לא מתקרב לאף אחד מהם. לפי ויקיפדיה, USDA ממליצים להימנע מבקר טחון לא מבושל, וטפילים כמו טוקסופלזמה ותולעת סרט של בקר יכולים לעבור בבשר נא⁴. ה-NHS ממליץ לנשים בהריון להימנע מבשר נא⁶. המקורות שלנו מסכימים על שני דברים: בשר טרי מאוד, ובאותו יום שבו הוא נחתך^1,3.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיזה נתח מכינים טרטר בקר?

במתכון הפריזאי של ynet, פילה בקר מיושן¹. אלטון בראון לוקח סינטה עליונה (top sirloin)², ובורדיין העדיף סינטה, אבל גם פילה מתאים³. המשותף: נתח רזה ורך, בלי גידים ובלי שומן עודף³. טרטר פילה בקר הוא הגרסה הנפוצה, וסינטה היא האפשרות הזולה יותר.

קוצצים בסכין או טוחנים?

הפוריסטים קוצצים בסכין קצבים חדה, אבל לפי הכתבה ב-ynet אפשר גם לטחון פעם אחת במכונה¹. בורדיין פסל מעבד מזון לחלוטין³. אלטון בראון מאפשר מעבד מזון ב-4 מנות, 3 עד 4 פולסים לכל אחת².

מה ההבדל בין טרטר לקרפצ'יו?

בשניהם הבשר נא. בטרטר הוא קצוץ ומעורב עם תבלינים וחלמון⁴, ובקרפצ'יו הוא פרוס דק ומשוטח. על קרפצ'יו יש לנו עמוד נפרד.

זה בטוח לאכול טרטר?

בשר נא לא מגיע לאף טמפרטורה בטוחה. בבשר טחון USDA קובעים 71 מעלות⁵, ולפי ויקיפדיה הם ממליצים לא לאכול בקר טחון לא מבושל, כי הטחינה מכניסה חיידקים מפני השטח לתוך הבשר⁴. ה-NHS ממליץ לנשים בהריון להימנע מבשר נא⁶. מי שאוכל בכל זאת, קונה בשר טרי מאוד וקוצץ אותו בעצמו סמוך להגשה^1,3.

למה קוראים לזה סטייק טרטר?

לפי ויקיפדיה, במהדורת 1922 של הספר של אסקופייה "סטייק א-לה טרטר" היה בשר נא בלי חלמון, עם רוטב טרטר בצד. במהדורת 1938 של לרוס גסטרונומיק זה כבר בקר טחון נא עם חלמון נא, בלי רוטב טרטר, והשם התקצר ל"סטייק טרטר"⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.