מתכונים / מטבח העדות

קובה חמוסטה: קובה סולת במרק חמוץ של ירקים ולימון

כשר

קובה חמוסטה היא הגרסה החמוצה של מרק הקובה הכורדי-עיראקי: כיסוני סולת ממולאים בבשר, שמתבשלים במרק של סלק עלים, סלרי וקישואים עם לימון או חומצת לימון. במתכון של ASIF הקובות מתבשלות 30 דקות במרק, והמרק נח לפחות שעה לפני ההגשה. מלית מבשר טחון גולמי: 71 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-

71 מעלות במלית טחונה

זמן

30 דקות לקובות במרק

מנוחה

לפחות שעה לפני חימום והגשה

כמות

35 קובות

מצרכים

• מעטפת: כוס בורגול דק, חצי כוס סולת, מלח וכ-2 כפות קמח ללישה¹
• מלית: 400 גרם בקר עם שומן, למשל צלעות, קצוץ דק בסכין, קורט מלח ופלפל שחור, 2 שיני שום כתושות ו-3 גבעולי סלרי פנימיים קצוצים, ושמן לטיגון¹
• מרק: בצל גדול קצוץ, 3 גבעולי סלרי עם עלים, 4 עלי סלק (מנגולד) קצוצים, 2 קישואים ברצועות, מלח, פלפל ושמן¹
• לנוזל ולחמיצות: 3 ליטר ציר עוף או מים מתובלים, 3 שיני שום כתושות וחצי כף חומצת לימון¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים שמן במחבת קטנה ומטגנים את הבשר עם מלח ופלפל כ-5 דקות. מנמיכים ומבשלים לאט כשעה, מערבבים מדי פעם, עד שהבשר יבש אבל לא שרוף¹.
2. בדקות האחרונות מוסיפים את השום והסלרי, טועמים ומקררים לטמפרטורת החדר¹.
3. בזמן שהבשר מתבשל, משרים את הבורגול במים שמכסים אותו בכ-5 ס"מ, 45 דקות. הוא צריך להיות רטוב מאוד¹.
4. שופכים את עודפי המים, מוסיפים סולת, מלח וכ-2 כפות קמח, ולשים עד בצק חלק ורך¹.למה: בדיקה: לוחצים אצבע בכדור קטן. אם הוא נפתח בלי סדקים ובלי חורים, הבצק מוכן. אם לא, מוסיפים מעט מים או קמח¹.
5. בידיים רטובות לוקחים חתיכת בצק בגודל כדור פינג-פונג, פותחים לכוס, שמים כפית מלית בלי לדחוס, סוגרים ומשטחים בעדינות לקציצה¹.למה: ידיים רטובות מונעות הדבקה, ומלית לא דחוסה משאירה לבצק מקום להתרחב.
6. אפשר להקפיא בשלב הזה, עם נייר אפייה בין הקובות¹.
7. למרק: מטגנים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים סלק עלים, סלרי וקישואים, מתבלים ומטגנים דקה. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה¹.
8. מוסיפים שום וחומצת לימון, טועמים ומתקנים. המרק צריך להיות חמוץ בבירור. מבשלים 5 דקות¹.
9. מכניסים את הקובות למרק הרותח, כ-5 בכל פעם, ומבשלים 30 דקות¹.למה: בקבוצות קטנות הן לא נדבקות זו לזו¹.
10. נותנים למרק לעמוד לפחות שעה, ומחממים לפני ההגשה¹.

מאיפה המנה הזאת

לפי NPR, יהודי כורדיסטן, שחיו בשטחים שהם היום עיראק, טורקיה ואיראן, היו ידועים בכיסוני בשר שמתבשלים במרקים שונים. הגרסה עם הסלק נקראת "סלק", והגרסה הלימונית "חמוסטה"⁵. שרי אנסקי, בספר שיצא ב-1992 עם תערוכה במגדל דוד, קראה לקובה חמוסטה מעדן של צהרי יום שישי, וכתבה שמרק הקובה כבר לא שמור ליהודי כורדיסטן ועיראק בלבד¹. בגרסה של יניב גור אריה, ממשפחה כורדית מהעיר זאחו, החמיצות מגיעה מעלי לוף בר שנלקטים בחורף⁴.

אין חמוסטה אחת. כל משפחה מחליטה כמה חמוץ, איזה ירוק ואיזה בצק, והמתכון כאן הוא אחת הגרסאות.

אותו בצק כמו בקובה סלק, כמעט

מי שכבר הכין את קובה סלק מכיר את העבודה: מעטפת סולת, ידיים רטובות, כפית מלית וסגירה עדינה. ההבדל הוא בעיקר במרק. בחלק ממתכוני החמוסטה הבצק מקבל גם בורגול או גרישה^1,2, ובאחרים הוא סולת בלבד³, כמו בקובה סלק.

שורת קובה סלק לקוחה מהמתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין⁸, שמופיע גם בעמוד קובה סלק. ההבדל הבולט בין מתכוני החמוסטה הוא בזמן: מ-15 עד 30 דקות לקובות, לעומת כשעה במתכוני קובה סלק שבדקנו.

הבשר במלית

שני מתכונים מבקשים בשר עם שומן ולא טחון: אנסקי קוצצת בסכין בקר עם שומן, למשל צלעות¹, ועדי מרום מבשלת בשר צלעות בקוביות ואז טוחנת אותו². ב-Aish משתמשים בבקר טחון רגיל³. מקס יזכיר: כשהמלית נכנסת גולמית, הבישול במרק הוא כל מה שיש לה, ולכן כדאי למדוד את הקובה הגדולה ביותר ב-71 מעלות^6,7.

מארח/ת את העמוד: מקס