קציצות כרישה עם בשר: קפטס דה פראסה, זמנים ומתי לעצור

כשר

קציצות כרישה עם בשר, קפטס דה פראסה בלאדינו, מכינים מכרישה מבושלת וסחוטה, בקר טחון, ביצה ופירורי לחם. לפי לינדה קפלוטו סנדובסקי מבשלים את הכרישה כ-15 דקות, מקררים, מעצבים קציצות שטוחות ומטגנים כ-2 דקות לכל צד. בגרסה של ויקטוריה גרנוף ממשיכים 20 דקות ברוטב עגבניות בתנור. עוצרים כשמדחום במרכז קציצה מראה 71 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לבקר טחון לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות במרכז הקציצה
זמן: כ-2 עד 3 דקות לכל צד בטיגון
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 12 מנות של 2 קציצות

קציצות כרישה ובשר מטוגנות וזהובות, עם פסים ירוקים של כרישה, מונחות על צלחת כהה לצד פלח לימון, להמחשה

USDA FSIS: בשר טחון לפחות כ-71 מעלות, ועופות כולל טחון 73.9 מעלות^7,8. 63 מעלות (62.8) הוא המינימום לנתח שלם בלבד, והוא לא חל על טחון⁷.

מצרכים

4 כרישות גדולות: החלק הלבן ועוד כ-8 עד 10 סנטימטר של ירוק בהיר¹
כ-454 גרם בקר טחון מצוואר (chuck)¹
חצי כוס פירורי פנקו¹
צרור פטרוזיליה קצוצה, כ-1.5 כוסות¹
כפית מלח וכפית פלפל שחור גרוס¹
2 ביצים גדולות לתערובת¹
לציפוי: כוס קמח עם חצי כפית מלח, ו-2 ביצים טרופות¹
שמן לטיגון, ופלחי לימון להגשה¹

שלב אחרי שלב

חותכים את הירוק הכהה והקשה, משאירים את הלבן ועוד כ-8 עד 10 סנטימטר של ירוק בהיר. חוצים לאורך, פותחים את השכבות ושוטפים היטב במים קרים, ואז קוצצים דק¹.למה: בין שכבות הכרישה נאסף חול, והוא לא יוצא אחרי שהיא נקצצה.
מכסים את הכרישה במים קרים בסיר עם מכסה, ומבשלים מכוסה על אש בינונית-גבוהה כ-15 דקות, עד שהיא רכה. מסננים ומצננים לגמרי¹.
סוחטים בידיים את כל הנוזל שאפשר, ומקררים בקערה מכוסה עד שהכרישה קרה לגמרי, כשעה או לילה¹.למה: כרישה רטובה מרככת את התערובת, וקשה לעצב ממנה קציצות שמחזיקות.
מוסיפים לכרישה את הבשר, הפנקו, הפטרוזיליה, המלח והפלפל. מוסיפים את הביצים אחת אחת ובודקים: התערובת צריכה להיות דביקה מספיק כדי להחזיק¹.
מעצבים כדורים בגודל כדור גולף ומשטחים לקציצות¹.
מקמחים כל קציצה קלות, טובלים בביצה ומטגנים בשמן בעומק של כ-0.6 סנטימטר, על אש בינונית-גבוהה, כ-2 דקות לכל צד. הופכים פעם אחת ולא מעמיסים את המחבת¹.למה: מחבת עמוסה מקררת את השמן, והציפוי סופג שמן במקום להשחים.
אם הקציצות משחימות מהר מדי, או שהשמן מתכהה ומעשן, מנמיכים את האש¹.
בודקים קציצה אחת עבה: מדחום במרכז צריך להראות 71 מעלות^7,8.למה: 2 דקות לכל צד הן ההוראה של המתכון, לא הבטחה. המדחום אומר מתי הבשר הטחון בטוח.
מגישים חם עם פלח לימון¹.

קציצות כרישה, מסורת של יהודי ספרד

קפטס דה פראסה, בלאדינו קציצות כרישה, הן מנה של היהודים הספרדים. לפי סוזן ברוקאס (Susan Barocas), אחרי הגירוש מספרד התיישבו רבים מהם באימפריה העות'מאנית, ושם אימצו את קציצות הכרישה המטוגנות⁵. קפטס הן לא כמו כופתה: הן יכולות להיות גם בלי בשר בכלל⁶. בגרסה שכאן יש בקר טחון, והיא ידועה בשם קפטס דה פראסה אי קרנה⁶.

מקס יציע להסתכל על הקציצה הזאת דרך לוח השנה. בראש השנה הכרישה היא אחד הסימנים, כי השם שלה, כרתי, מתחבר למילה "שיכרתו"⁶. בחנוכה הן על השולחן כי הן מטוגנות⁶. בבית של ויקטוריה גרנוף, שהמסלול שלה עבר דרך צ'נקלה שבטורקיה, המנה הגיעה לפי המשפחה בתקופה העות'מאנית³. התודה כאן לבתים שהעבירו את המתכונים האלה הלאה, ולמי שתיעד אותם.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	בישול הכרישה	טיגון	אחרי הטיגון
לינדה קפלוטו סנדובסקי, Oldways¹	כ-454 גרם צוואר טחון	כ-15 דקות, מכוסה	כ-2 דקות לכל צד	מגישים
לינדה קפלוטו סנדובסקי, The Global Jewish Kitchen²	כ-907 גרם	כ-20 דקות	כ-2 דקות לכל צד	מגישים
ויקטוריה גרנוף, Jewish Food Society³	כ-454 גרם צוואר טחון	45 דקות	2 עד 3 דקות לכל צד	20 דקות ברוטב עגבניות, כ-177 מעלות
הידברות⁴	חצי קילו בשר טחון	עד שהכרישה מתרככת	לא צוין זמן	אפשר לוותר על הטיגון ולאפות כפשטידה
דניאל אורון, The Nosher⁹	כ-113 גרם, לא חובה	5 דקות, עם תפוח אדמה	2 עד 3 דקות בצד הראשון, 1 עד 2 בשני	מגישים

ההבדל הגדול הוא בכמות הכרישה מול הבשר. אצל סנדובסקי וגרנוף זו קציצת בשר עם הרבה כרישה^1,3, ואצל אורון זו בעיקר לביבת כרישה ותפוח אדמה עם מעט בשר⁹. ההבדל השני הוא הסוף: מגישים ישר מהמחבת עם לימון¹, או ממשיכים ברוטב³.

הגרסה ברוטב, בקצרה

לפי ויקטוריה גרנוף: שומרים חצי כוס ממי הבישול של הכרישה, מטגנים את הקציצות ומעבירים לתבנית שמתאימה לתנור. שופכים את השמן מהמחבת בלי לשטוף אותה, מוסיפים כוס רסק עגבניות ואת מי הכרישה, מביאים לביעבוע כ-5 דקות ומבשלים עוד 5 דקות על אש בינונית-נמוכה. יוצקים על הקציצות, מכסים בנייר כסף ואופים 20 דקות ב-177 מעלות³.

הבשר

כל המתכונים עם הבשר שבדקנו משתמשים בבקר טחון, ושניים מהם מציינים צוואר (chuck)^1,3. רוצים להבין מה ההבדל בין רוטב לקציצה עגולה? בעמוד קציצות בשר ברוטב עגבניות יש את אותו כלל של 71 מעלות, עם השוואה בין מתכונים ישראליים ומרוקאיים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מטגנים קציצות כרישה עם בשר?

במתכונים שבדקנו, כ-2 דקות לכל צד אצל לינדה קפלוטו סנדובסקי^1,2, ו-2 עד 3 דקות לכל צד אצל ויקטוריה גרנוף³. הבדיקה הסופית היא מדחום: 71 מעלות במרכז הקציצה^7,8.

צריך לבשל את הכרישה לפני?

בכל המתכונים עם הבשר שבדקנו, כן. הזמנים שונים: כ-15 דקות¹, כ-20 דקות², 45 דקות³, ובהידברות פשוט עד שהכרישה מתרככת⁴. אחר כך סוחטים היטב את הנוזל^1,3,4.

אפשר להכין אותן ברוטב?

כן. ויקטוריה גרנוף מטגנת, מעבירה לתבנית, יוצקת רוטב מרסק עגבניות ומי הבישול של הכרישה עד כשלושה רבעים מגובה הקציצות, מכסה ואופה 20 דקות ב-177 מעלות³. לדבריה הן טעימות יותר למחרת³.

מתי אוכלים קפטס דה פראסה?

קציצות כרישה מוגשות באופן מסורתי בראש השנה, בחנוכה ובפסח⁶. בראש השנה הכרישה היא אחד הסימנים^1,6, ובחנוכה אוכלים אותן כי הן מטוגנות⁶. לפסח מחליפים את הפירורים בקמח מצה^3,4.

אפשר להכין מראש ולהקפיא?

לפי סנדובסקי, מטגנים בבוקר, שומרים במקרר ומחממים 10 דקות ב-177 מעלות, או מקפיאים בקופסה סגורה עד שבוע ומפשירים לילה במקרר לפני החימום¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.