מתכונים / מטבח העדות

מפרום: תפוחי אדמה ממולאים בבשר ברוטב עגבניות

כשר

מפרום הוא מנה של יהודי לוב: תפוחי אדמה חתוכים לכיס, ממולאים בבשר טחון מתובל, מטוגנים בציפוי קמח וביצה ומתבשלים ברוטב עגבניות. במתכון של mako מבשלים כשעה על אש נמוכה, ובגרסה בלי טיגון כשעה ורבע. לבשר טחון, USDA ממליצים להגיע ל-71 מעלות פנימי.

לעצור ב-

71 מעלות בבשר הטחון

זמן

כשעה בסיר על אש נמוכה

מנוחה

לא נדרשת לבשר טחון (USDA)

כמות

16 מפרומים מ-8 תפוחי אדמה

מצרכים

• תפוחי אדמה: 8 תפוחי אדמה גדולים ורחבים, קלופים, כף מלח ומים¹
• מלית: 1 קילו בקר טחון, צרור פטרוזיליה, צרור כוסברה, 3 גבעולי סלרי, בצל גדול מגורר, תפוח אדמה מגורר, 5 שיני שום כתושות, 2 ביצים ופרוסת לחם מושרית¹
• לתיבול המלית: שמן, מלח, פלפל שחור, כורכום, פפריקה מתוקה ותבלין לובי (במתכון אפשר להחליף בבהרט)¹
• ציפוי: 5 ביצים, כף פפריקה מתוקה, כפית תבלין לובי או בהרט, 4 כפות רסק עגבניות, קורט מלח, קמח לקימוח ושמן לטיגון¹
• תחתית הסיר: 2 תפוחי אדמה בפרוסות, עגבנייה בפרוסות, בצל בטבעות, 4 גבעולי סלרי, 8 שיני שום וצרור פטרוזיליה¹
• רוטב: 2 כוסות מים חמים, מלח, פלפל, כף תבלין לובי או בהרט, כף פפריקה מתוקה, 4 כפות רסק עגבניות, כפית קינמון, 2 כפיות שום כתוש, רבע כוס שמן וכף גדושה כורכום¹

שלב אחרי שלב

1. משרים את תפוחי האדמה הקלופים במים עם מלח לילה שלם¹. ב-The Nosher מספיקות כ-45 דקות במים עם מלח³.
2. חוצים כל תפוח אדמה לאורך, וחותכים כל חצי כמעט עד הסוף כדי ליצור כיס. כל תפוח אדמה נותן שני מפרומים. מחזירים למים¹.למה: כך נוצר כיס שמחזיק את המלית¹.
3. מערבבים את כל מרכיבי המלית ולשים כמה דקות¹.
4. מסננים היטב את תפוחי האדמה וממלאים כל כיס בבשר¹.
5. טורפים את הביצים עם מרכיבי הציפוי. מקמחים כל מפרום, טובלים בביצה ומטגנים בשמן חם בגובה חצי מהמפרום¹.למה: המתכון הישראלי לא נותן טמפרטורת שמן. ב-The Nosher מחממים את השמן ל-190 מעלות³.
6. מסדרים בתחתית סיר רחב את פרוסות תפוח האדמה, העגבנייה, הבצל, הסלרי, השום והפטרוזיליה, ומעליהם את המפרומים בשכבה אחת¹.
7. מערבבים את מרכיבי הרוטב בקערה ויוצקים על המפרומים. מניחים צלחת הפוכה מעליהם ומכסים את הסיר¹.למה: הצלחת לוחצת את המפרומים לתוך הרוטב¹.
8. מביאים לרתיחה, ואז מבשלים על אש נמוכה כשעה, עד שהבשר מבושל¹. מי שרוצה לוודא, מודד במרכז המלית: 71 מעלות לבקר טחון^5,6.
9. מגישים עם קוסקוס¹.

מאיפה המנה הזאת

מפרום הוא מנה של יהודי לוב: ירק שממלאים בבשר טחון ותבלינים, מטגנים ומבשלים ברוטב עגבניות. תפוחי אדמה הם הבחירה הנפוצה, ויש גרסאות עם חצילים, קישואים, בצלים או פלפלים⁴. לפי The Nosher, המטבח הלובי משלב השפעות ערביות, ים-תיכוניות ואיטלקיות, ואחרי שרוב יהודי לוב עלו לישראל בתחילת שנות ה-50, המנה התפשטה כאן, וגם יהודים מתוניסיה, ממרוקו וממצרים הכינו אותה בדרך שלהם³. לפי ויקיפדיה היא הגיעה גם לקהילה היהודית ברומא, אחרי שיהודי לוב פונו משם אחרי מלחמת ששת הימים⁴.

כמו בכל מנה ביתית, כל משפחה מכינה אותה קצת אחרת. המתכון כאן הוא אחת הגרסאות, לא "הנכונה".

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שלושת המתכונים מסכימים על העיקר: בשר טחון מתובל בתוך תפוח אדמה, ובישול ארוך ברוטב עגבניות. ההבדל הגדול הוא אם מטגנים, ואם מסיימים בסיר או בתנור.

גרסה בלי טיגון

מי שלא רוצה סיר שמן על הכיריים יכול ללכת על הגרסה של ענת אלישע²:

1. חותכים 8 תפוחי אדמה בינוניים לטבעות של 1 עד 1.5 ס"מ, ומניחים על כל טבעת קציצה שטוחה מ-500 גרם בקר טחון מתובל².
2. מאדים בצל בשמן זית כ-3 דקות, מוסיפים סלרי ושום לעוד כ-2 דקות, ואז עגבניות מגוררות לעוד דקה².
3. מוסיפים תבלינים, 2 כפות גדושות רסק וכ-2.5 כוסות מים, ומבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות².
4. מוציאים חצי מהרוטב, מסדרים את תפוחי האדמה בספירלה בסיר, ויוצקים מעליהם את הרוטב שהוצא².
5. מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית כשעה ורבע. אם הנוזלים יורדים, מוסיפים חצי כוס מים².
6. אופציה: עוד 15 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות².

גם כאן הבשר טחון, וגם כאן המדחום אומר מתי לעצור: 71 מעלות במרכז הקציצה^5,6.

הבשר במלית

כל שלושת המקורות משתמשים בבקר טחון^1,2,3. ב-The Nosher הוא מפורט כבקר עם 80% בשר רזה³. לא מצאנו מקור ישראלי שממליץ על מספר נתח מסוים לטחינה למפרום, אז שווה לשאול את הקצב מה הוא טוחן. מקס יזכיר: המלית מתבשלת כשעה ברוטב, ובשר רזה מדי ייצא יבש גם כשהרוטב מצוין.

עוד מטבח העדות: קובה סלק, עם מלית בשר טחון שגם היא נמדדת ב-71 מעלות.

מארח/ת את העמוד: מקס