מתכונים / מטבח העדות

בורקס בשר: בצק עלים או פילו, 180 מעלות, וכמה זמן

כשר

בורקס בשר הוא מאפה ספרדי-ישראלי שנולד מהבורק העות'מאני: בצק עלים או פילו במילוי בשר טחון שמבשלים קודם עם בצל ותבלינים. בגרסת בצק העלים אופים בתנור של 180 מעלות 25 עד 30 דקות. בגרסת הפילו הטורקי, באותו חום, 15 עד 20 דקות. המילוי מבושל עד שבשר טחון בטוח, 71 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-

180 מעלות בתנור; המילוי מבושל ל-71 מעלות

זמן

25 עד 30 דקות בבצק עלים, 15 עד 20 בפילו

מנוחה

מקררים את המילוי לפני שממלאים

מצרכים

• חבילת בצק עלים, מופשרת¹
• 500 גרם בשר בקר טחון¹
• בצל בינוני קצוץ דק ו-2 כפות שמן¹
• חצי כפית פלפל שחור, כפית פפריקה מתוקה, חצי כפית כמון וחצי כפית כורכום¹
• מלח לפי הטעם, וחופן פטרוזיליה קצוצה, לא חובה¹
• ביצה קשה קצוצה למילוי¹
• ביצה טרופה להברשה, ושומשום לפיזור¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא רך וזהוב¹.
2. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו תוך ערבוב, עד שהוא משנה צבע ומתבשל¹.למה: הבשר נכנס לבצק מבושל. בתנור הבצק רק מזהיב, ואין סיבה לסמוך עליו שיבשל את הבשר.
3. מוסיפים את התבלינים ומבשלים עוד כמה דקות, עד שהנוזלים מתאדים¹. מכבים ומצננים מעט.למה: נוזלים במילוי הופכים את הבצק לרך מלמטה. אוראל בראל אפילו מסנן את המילוי במסננת מאותה סיבה².
4. מערבבים פנימה את הביצה הקשה הקצוצה¹.
5. פורסים את הבצק וחותכים לריבועים או למלבנים. שמים כף מילוי במרכז, מקפלים וסוגרים היטב את השוליים¹.למה: מילוי מצונן לא מרכך את הבצק, ומילוי לא מוגזם לא פותח את הבורקס בתנור¹.
6. מסדרים בתבנית עם נייר אפייה, מברישים בביצה ומפזרים שומשום¹.
7. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות, 25 עד 30 דקות, עד שהבורקס זהוב ופריך¹.

מהבורק העות'מאני לבורקס הישראלי

הבורקס הוא גרסה ספרדית-יהודית וישראלית של הבורק העות'מאני³. יהודי ספרד שגורשו ב-1492 ואחר כך מפורטוגל ומנווארה התיישבו בעיקר בשטחי האימפריה העות'מאנית, התאימו את הבורק לכללי הכשרות וחיברו אותו לאמפנדות שהביאו איתם³. המילה עצמה טורקית, והמקור המדויק של המאפה שנוי במחלוקת: יש מי שקושר אותו למטבחי ארמון טופקפי, ויש מי שמחפש אותו במאפים ביזנטיים ובלחמים של הנוודים הטורקים⁴. בבלקן הבורק נפוץ עד היום, ובבוסניה הוא מאפה בשר טחון ובצל, מגולגל בספירלה⁴.

מקס יגיד שהבורקס הוא דוגמה טובה למנה שנודדת: אותו רעיון, בצק דק ומילוי, מקבל צורה חדשה בכל מקום שהוא מגיע אליו. לפי ויקיפדיה, מילוי בשר טחון הוא אחד המילויים הנפוצים, לצד גבינה, תפוחי אדמה ותרד³.

בצק עלים או פילו: מה המקורות אומרים

שני המקורות מסכימים על 180 מעלות ועל מילוי מבושל ויבש. ההבדל בזמן נובע מהבצק: פילו דק שמזהיב מהר, בצק עלים עבה שצריך זמן לתפוח^1,2. בגרסת הפילו מטגנים את הבשר עם הבצל והפטריות 5 עד 7 דקות, ומסננים את המילוי לפני שממלאים².

כשרות: בשר, חלב וצורה

כללי הכשרות אוסרים לאכול בורקס חלבי יחד עם בורקס בשרי, ולכן בישראל הצורה מסמנת את המילוי³. לבורקס בשר בוחרים בצק פרווה, בלי חמאה. אם אתם צריכים בשר טחון טוב למילוי, יש לנו עמוד על בשר בקר טחון. ומי שאוהב בשר טחון בבצק, ימצא גם את הפסטל של המטבח הספרדי.

מארח/ת את העמוד: מקס