קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

פסטל בשר: פשטידת בשר ספרדית בתנור, טמפרטורה וזמן

כשר

פסטל הוא פשטידת בשר של היהודים הספרדים: בצק סגור סביב מילוי של בקר טחון ובצל. במתכון של מיכאל סולומונוב מבשלים את הבשר עד שהוא מוכן לגמרי, סוגרים בין שני עלי בצק עלים, ואופים ב-204 מעלות, כ-40 דקות עד שהבצק מזהיב. את הבשר מבשלים עד 71 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לבקר טחון לפי USDA, לפני שהוא נכנס לבצק.

לעצור ב-
מילוי מבושל עד 71 מעלות, תנור כ-204 מעלות
זמן
כ-40 דקות בתנור
מנוחה
15 עד 20 דקות לפני החיתוך
כמות
12 מנות
פשטידת בשר עגולה עם בצק זהוב ושומשום, פרוסה אחת חתוכה ומילוי בשר טחון נראה מבפנים, על מגש מתכת כהה, להמחשה
פסטל: מתי המילוי בטוחמוציאים כאן63°נתח שלם, לא טחון71°בקר טחון74°עוף או הודו טחון
USDA FSIS: בשר טחון לפחות כ-71 מעלות, ועופות כולל טחון 73.9 מעלות8,9. במתכון כאן הבשר מתבשל עד הסוף במחבת לפני האפייה1, ולכן התנור נדרש בעיקר בשביל הבצק.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים את השמן במחבת גדולה על אש בינונית, מוסיפים בצל וגזר ומבשלים כ-10 דקות, עד שהם רכים ולא משחימים1.
  2. מוסיפים את הבשר, הקינמון, המלח והפלפל, ומבשלים כ-15 דקות, עד שהבשר מבושל לגמרי ומתחיל להשחים. מצננים1.למה: הבשר נכנס לבצק כשהוא כבר מבושל. מדחום בבשר במחבת צריך להראות 71 מעלות8,9.
  3. טורפים 2 ביצים בקערה גדולה, מוסיפים את הבשר המצונן ומערבבים היטב1.למה: מצננים קודם, כדי שהחום של הבשר לא יבשל את הביצה לפני שהיא מתערבבת.
  4. משטחים עלה בצק אחד על התחתית והדפנות של תבנית של כ-23 על 28 סנטימטר. מורחים את המילוי, מפזרים פטרוזיליה ושמיר, מכסים בעלה השני ולוחצים קלות כדי לסגור את השוליים1.
  5. מקררים שעה במקרר, או 15 דקות במקפיא, עד שהבצק קר ומוצק1.למה: בצק עלים קר מתנפח בתנור טוב יותר מבצק חמים.
  6. מחממים תנור ל-204 מעלות. מברישים בביצה הטרופה השלישית ומפזרים שומשום1.
  7. אופים כ-40 דקות, עד שהבצק זהוב1.
  8. מצננים 15 עד 20 דקות, ואז חותכים ומגישים1.

פסטל: מספרד, דרך האימפריה העות'מאנית

פסטל במילים פשוטות הוא מאפה ממולא. בספרדית ובפורטוגזית המילה פירושה מאפה1,6. הסיפור שלו הוא הסיפור של היהודים שגורשו מספרד ב-1492 והתקבלו באימפריה העות'מאנית. איילין אוניי טאן כותבת שהם הביאו איתם בעיקר את האוכל ואת השפה, ושהמטבח הספרדי נשמר בארצות העות'מאניות ונטמע במטבח המקומי5. היא גם מחברת בין האמפנדה הספרדית לבורקס הטורקי: בצק עם מילוי5.

מקס יציע לעקוב אחרי הבצק מבית לבית. המשפחה של שושנה אלימלך, לפי המסורת שלה, עזבה את ספרד לטורקיה בזמן האינקוויזיציה. באנקרה כמה משפחות חלקו חצר אחת, בישלו יחד והחליפו מתכונים, ופסטל נשמר לשבת2. היא עלתה לישראל ב-1949 וגרה היום בחולון2. ברודוס, שהייתה תחת שלטון עות'מאני כשהגיעו אליה יהודים שברחו מספרד, הפסטל הפך לפסטליקוס קטנים, ואת המסורת הזאת תיעדו שרון גומפרטס ורחל אמקייס שף4. מיכאל סולומונוב מבסס את הגרסה שלו על המתכון של סבתו מאטי1. כל הכבוד לבתים האלה ולמי שתיעד אותם.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור בצק מילוי איך מבשלים חום וזמן
מיכאל סולומונוב1 בצק עלים קנוי בקר טחון, בצל, גזר, קינמון, עשבי תיבול תנור, תבנית אחת כ-204 מעלות, כ-40 דקות
שרון גומפרטס ורחל אמקייס שף, רודוס4 ביתי: מים קרים, שמן, מלח, קמח בקר טחון, בצל, אורז, עגבניות תנור, פשטידות קטנות כ-177 מעלות, 20 עד 25 דקות למטה ואז למעלה
שושנה אלימלך, אנקרה וחולון3 ביתי: קמח, מים, שמן, מלח בקר טחון, בצל מקורמל, אורז מחבת, עיגול גדול אש בינונית, כ-10 דקות ועוד 5 עד 10 אחרי ההיפוך
המכלול6 לא צוין לרוב תפוח אדמה ובשר טחון משולשים בשמן עמוק לא צוין

כלומר, "פסטל" הוא שם של משפחה, לא של מתכון אחד. יש אפוי ויש מטוגן, גדול וקטן. בכל המתכונים שבדקנו הבשר מתבשל לפני שהוא נכנס לבצק1,3,4.

הבשר

כל המתכונים כאן משתמשים בבקר טחון1,3,4. מה כדאי לבקש מהקצב, ואיך שומרים על בשר טחון בבית, תמצאו בעמוד בקר טחון. קציצה מטוגנת מאותה מסורת עות'מאנית-ספרדית מחכה בעמוד קציצות כרישה עם בשר7.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה אופים פסטל?

במתכון של מיכאל סולומונוב, כ-204 מעלות, כ-40 דקות1. בפסטליקוס הקטנים של שרון גומפרטס ורחל אמקייס שף, כ-177 מעלות: קודם 20 עד 25 דקות במדף התחתון, ואז במדף העליון עד שהחלק העליון מזהיב4.

צריך לבשל את הבשר לפני שהוא נכנס לבצק?

בכל המתכונים שבדקנו, כן. סולומונוב מבשל את הבשר כ-15 דקות עד שהוא מבושל לגמרי1, ושושנה אלימלך מבשלת אותו 10 עד 15 דקות ואז עוד כ-30 דקות עם אורז3. כך הבטיחות לא תלויה בזמן האפייה: 71 מעלות לבקר טחון8,9.

מה ההבדל בין פסטל לפסטליקוס?

פסטליקוס פירושו בערך 'פשטידות קטנות': מאפים עגולים וקטנים, ממולאים בבשר טחון או בחציל4. הפסטל של סולומונוב הוא פשטידה אחת גדולה בתבנית1, וזה של משפחת אלימלך הוא עיגול גדול במחבת3.

אפשר להכין פסטל עם בצק ביתי?

כן. במשפחת אלימלך לשים בצק מקמח, מים, מלח ושמן ונותנים לו לנוח 30 דקות, ואז מותחים אותו ביד לעיגול דק3. בפסטליקוס של גומפרטס ושף הבצק עשוי ממים קרים, שמן, מלח וקמח4.

מה שמים במילוי חוץ מבשר?

תלוי בבית. סולומונוב מוסיף בצל, גזר, קינמון, פטרוזיליה ושמיר1. אצל משפחת אלימלך יש בצל מקורמל ואורז3, ובפסטליקוס של גומפרטס ושף יש בצל, רוטב עגבניות, אורז ופטרוזיליה4. בהמכלול כתוב שבמטבח היהודי-ספרדי המילוי מבוסס לרוב על תפוח אדמה ובשר טחון6.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. My Jewish Learning (The Nosher), Pastel (Sephardic Meat Pie) Recipe (Michael Solomonov)
  2. Jewish Food Society, From Spain to Turkey to Israel, a Family Recipe Lives (Shoshana Elimelech)
  3. Jewish Food Society, Pastel (Savory Pie Filled With Ground Meat, Rice, and Onions)
  4. Jewish Journal, Precious Pastelikos (Sharon Gomperts, Rachel Emquies Sheff)
  5. Hürriyet Daily News, Empanadas with Turkish Delight? (Aylin Öney Tan)
  6. המכלול, פסטל (מאפה)
  7. My Jewish Learning (The Nosher), Sephardi Leek Patties for Hanukkah (Susan Barocas)
  8. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  9. FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperatures