מעורב ירושלמי: לבבות, טחולים וכבדים, 4-5 דקות על פלנצ'ה

כשר

מעורב ירושלמי הוא מנה של לבבות עוף, טחולים, כבדים ורצועות עוף, שמטגנים עם תבלינים על פלנצ'ה או מחבת לוהטת. במתכון שבעמוד מטגנים 4 עד 5 דקות על אש גבוהה, תוך ערבוב, ומתבלים בכמון, כורכום, פלפל ומלח. העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות בפנים. מי המציא אותו? כמה סטקיות ברחוב אגריפס טוענות לכתר.

לעצור ב-: אש גבוהה. בפנים: 73.9 מעלות
זמן: 4 עד 5 דקות
מנוחה: אין מנוחה. מגישים מיד
כמות: 4 מנות

פלנצ'ה שחורה עם לבבות עוף, כבדים, קוביות עוף ופסי בצל מפוזרים בתבלין צהוב, ואדים עולים, להמחשה

עוף, כל החלקים, בטוח ב-73.9 מעלות, לפי USDA FSIS¹⁰. החתיכות במעורב קטנות, אז בודקים במדחום את העבות שבהן: לבבות וקוביות עוף.

מצרכים

150 גרם כבד עוף, קצוץ גס. בבית כשר: כבד שכבר הוכשר בצלייה^1,11
100 גרם טחולי עוף¹
100 גרם לבבות עוף¹
200 גרם פרגית ברצועות דקות¹, או רצועות חזה עוף⁸
3 כפות שמן זית¹
רבע צרור פטרוזיליה קצוצה דק¹
חצי כפית כמון, חצי כפית כורכום, פלפל שחור ומלח¹

שלב אחרי שלב

מחממים את שמן הזית במחבת רחבה או על פלנצ'ה, על אש גבוהה¹.למה: משטח לוהט צורב את החתיכות הקטנות מהר, לפני שהן משחררות נוזלים ומתבשלות במיץ של עצמן.
מוסיפים את כל חלקי העוף ומטגנים 4 עד 5 דקות, תוך ערבוב, עד שהם מוכנים לגמרי ומשחימים קלות¹.למה: 4 עד 5 דקות זה גם הזמן במחניודה, על אש מקסימלית².
בודקים במדחום את הלבבות ואת קוביות העוף העבות ביותר: 73.9 מעלות¹⁰.
מוסיפים את התבלינים ואת הפטרוזיליה, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול¹.
מגישים מיד, בצלחת או בפיתה^1,2.

מי המציא את המעורב: הגרסאות

ג'וי לא מתערבת בוויכוחים של אגריפס. היא רק מסדרת אותם בטבלה.

מי	הטענה	מקור
מסעדת סימה	המציאה את המנה בתחילת שנות ה-50, כוריאציה בתפריט, בלי תיעוד רשמי	mako, 2010⁵
מסעדת סימה, באתר שלה	פועלת מאז 1969, והמעורב הוא המנה שעשתה לה שם	אתר סימה⁶
סטקיית חצות	המציאה את המעורב בלילה קריר ב-1969, על פח, במתכון סודי	mako, 2010⁵
סטקיית חצות, במדריך תיירות	נוסדה ב-1970 על ידי האחים אברהם ומיכאל עג'מי, ושם נוצר המעורב	iTravelJerusalem⁷
ויקיפדיה	"מסופר" שהמנה הורכבה בסוף שנות ה-60 באחת הסטקיות באגריפס, וכמה מהן טוענות לראשונות	ויקיפדיה⁸
מחניודה (Rex)	אף אחד לא יודע בוודאות. הטענות הן לסטקייה באגריפס ולחצות הסמוכה, והוודאות היחידה היא שוק מחנה יהודה	Rex²

השנים לא מסתדרות זו עם זו, גם לא בתוך אותה מסעדה: סימה מדברת על שנות ה-50⁵, והאתר שלה על 1969⁶. חצות מדברת על 1969⁵, והמדריך על 1970⁷. ב-mako מציינים שאף טענה לא מוכחת⁵. מה שבטוח: זו מנה של שוק מחנה יהודה ושל רחוב אגריפס^2,8.

תבלינים: מה כל מקור שם

מקור	תבלינים	עוד
בן אביעד, mako¹	חצי כפית כמון, חצי כפית כורכום, פלפל שחור, מלח	פטרוזיליה בסוף
מחניודה, Rex²	כף גדושה סומק, כף גדושה כורכום, כף עמבה, כף גדושה זרעי כוסבר קלויים, כפית מלח	השריה של שעתיים לפחות, עדיף לילה
מאיר אדוני, פודי³	מלח ופלפל שחור	בצל מקורמל, טחינה וביצת עין להגשה
ברק יחזקאלי, mako⁴	כמון, פפריקה מתוקה וחריפה, פלפל אנגלי, מלח, פלפל	5 עגבניות סחוטות למחבת
ויקיפדיה^8,9	כמון וכורכום. באנגלית גם שום, פלפל שחור וכוסבר	Daniel Rogov כתב שבסימה יש מרכיב סודי, "פלפל גאורגי"⁹

כמון וכורכום חוזרים כמעט בכל מקור^1,2,8. מי שרוצה בצל, מטגן אותו קודם על אש בינונית עד שהוא מזהיב, ורק אז מעלה לאש מקסימלית ומוסיף את הבשר, כמו במחניודה².

כבד בבית כשר: קודם צלייה

כבד הוא החלק שדורש תשומת לב. לפי ההלכה, מליחה, הדרך הרגילה להכשיר בשר, לא מוציאה מספיק דם מהכבד, ולכן מכשירים אותו רק בצלייה על אש^11,12. לפי Chabad, צולים עד שהחתיכה כולה עשויה לפחות למחצה, ושוטפים שלוש פעמים אחרי הצלייה¹¹. לפי STAR-K, אחרי שהכבד הוכשר בצלייה בתוך 72 שעות מהשחיטה, הוא כמו כל בשר כשר, ואפשר לטגן אותו במחבת בשרית¹².

כשקונים כבד שהקצב כבר צלה, Chabad ממליצים לשאול מתי נשחטה הבהמה, כי זה קובע אם מותר לבשל אותו שוב¹¹. על כבד שנצלה אחרי 72 שעות יש מחלוקת בין הפוסקים, ושואלים רב^11,12.

על הפלנצ'ה

ג'וי: פלנצ'ה לוהטת. חתיכות קטנות. 4 עד 5 דקות^1,2. מדחום: 73.9 מעלות¹⁰. לא מחכים, מגישים. מי שמחפש עוף על גחלים במקום על פח, ימצא את הפרגיות על האש, ועל חזה עוף יש עמוד נתח משלו.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה יש במעורב ירושלמי?

בעיקר פנימיות של עוף: כבדים, טחולים ולבבות, ועוד רצועות של חזה עוף או הודו, שמטגנים עם בצל ותבלינים⁸. ב-Wikipedia באנגלית מופיעים גם חתיכות כבש⁹. במתכון שבעמוד יש פרגית במקום חזה¹, ובמחניודה רק כבדים, טחולים ולבבות².

מי המציא את המעורב הירושלמי?

אין תשובה מתועדת. מסעדת סימה טוענת שהמציאה אותו בתחילת שנות ה-50, וסטקיית חצות טוענת שהמציאה אותו בלילה קריר ב-1969, ולאף אחת מהטענות אין הוכחה רשמית⁵. ויקיפדיה מספרת על סוף שנות ה-60, באחת הסטקיות באגריפס⁸. מה שכולם מסכימים עליו: שוק מחנה יהודה^2,9.

כמה זמן מטגנים מעורב ירושלמי?

4 עד 5 דקות על אש גבוהה, תוך ערבוב^1,2. בגרסה המהירה של מחניודה: טחולים ולבבות 2 דקות, ואז הכבדים עוד 2 דקות². מאיר אדוני מטגן את הלבבות קודם, ואז טחולים כ-2 דקות, ואז כבדים³.

באיזו טמפרטורה פנימית המעורב מוכן?

73.9 מעלות, כמו כל חלקי העוף, לפי USDA FSIS¹⁰. החתיכות קטנות ומתבשלות מהר, אז בודקים את העבות שבהן במדחום מהיר.

אפשר לטגן כבד עוף במעורב בבית כשר?

לפי ההלכה, מליחה לא מכשירה כבד בגלל הדם הרב שבו. מכשירים אותו רק בצלייה על אש^11,12. לפי STAR-K, כבד שנצלה בתוך 72 שעות מהשחיטה נחשב אחר כך כמו כל בשר כשר, ומותר לטגן אותו¹². על כבד שנצלה אחרי 72 שעות יש מחלוקת, ושואלים רב^11,12.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.